Category Archives: biologija

Frozen planet?

Osjećam se pometeno.

Pogledala sam nešto presavršeno i još uvijek sam pod dojmom. Moram podijeliti sa vama. Takvu poslasticu sigurno nemate pred sobom svaki dan, kao nažalost ni ja. Vjerujem da bi svijet bio na neki način bolji kad bismo si povremeno priuštili ovakve sitnice koje to zapravo nisu.

Zamislite polarna prostranstva, krajnji sjever i krajnji jug planeta. Zamislite golu ravnu površinu sa slojem snijega od 2 kilometra po kojoj briju vjetrovi brzinom preko 150 km/h. Zamislite višemjesečne noći, u kojima jedinu svjetlost daju sramežljive zvijezde. Zamislite podmorje polarnih krajeva, debeo ledeni pokrivač na površini mora, koji krije bujni život u slanoj vodi. Zamislite ljetni period u kojem se dobar dio spomenutog ledenog pokrivača, površine Australije, doslovno otopi i nestane. Koliko bi ljudi zapravo to i vidjelo da nema savršenstva zvanog Frozen planet? Riječ je o jednom od brojnih BBC-jevih dokumentaraca prirodoslovne tematike koji obrađuje specifičnosti polova planeta tijekom smjene godišnjih doba. Za razliku od Hrvata koji isplativu investiciju vide samo u trećerazrednim sapunicama koje će biti hit na Kosovu i Metohiji, Britanci ulažu u opću kulturu prirodoslovlja i svijest širokog puka koji može uvijek biti i jest ponosan na svoje sunarodnjake, ljude koji su posvetili život izradi nečeg natprirodno predivnog. National geographic i Discovery se BBC-jevim dokumentarcima mogu samo nakloniti, nek se zna. Pogledala sam ih dovoljno da iza ove tvrdnje mogu kategorički i stajati.

Zadnjih nekoliko BBC hi-def rundi – Blue planet i Planet Earth su jednom rječju, dahoduzimateljske. Frozen planet nije ništa manje beskompromisno savršen.

Moćni me kadrovi ostavljaju širom otvorenih očiju i bez teksta, sugestivna glazba me tjera da i podmorske žarnjake gledam sa simpatijama i željom da ih dotaknem. Na mene općenito tako djeluju ovi dokumentarci, iako nemam nikakvih gađenja i ne bojim se ničeg posebno, sve želim dotaknuti, omirisati, pomaziti. Približavajući mi specifične i ponekad ne tako karizmatične vrste koje nikad neće završiti na tvrdim koricama bilježnica u meni jednostavno izaziva refleks da pružim ruku i dodirnem životinju.

Oprema kojom se snimaju delikatni i sićušni migoljavi organizmi kao i veliki sisavci je vrhunska. Kadrovi su elegantni i sofisticirani, a topli i meki glas aka Kraljevsko Veličanstvo David Attenborough prelijepo zaokružuje svaku scenu, davajući dozu emocije i suosjećanja sa životinjama. Ja sam veliki Davidov fan, doživljavam ga kao starog djeda koji mi sjedi kraj kreveta i priča priče o prostranstvima koje je vidio i životinjama koje je pritom susreo i o njima učio. Mogla bih ga slušati danima.

Dokumentarac je pun životinjskih emocija. Dijelom straha plijena od predatora, ali većim dijelom obiteljskih veza između roditelja i potomaka, kao i romantičnih veza. Oduvijek me zanimalo, recimo, kada vidimo majku medvjedicu sa malenima kako ih upozorava da se smire – je li to samo samo naša projekcija i humaniziranje životinja, ili one zapravo imaju emociju koja nije samo slijed kompleksnih reakcija u organizmu? Recimo, kad vidite polarnog medvjeda kako se suši trljajući o suhi snijeg (da, taj snijeg povlači vodu sa bogatog krzna) i učini nam se da gušta, jednostavno se morate pitati – radi li on samo jednu od urođenih/naučenih akcija i korisnih organizmu koji živi na niskim temperaturama ili zapravo gušta? I’d go with gušt.

Životinje koje prikazuje Frozen planet se nalaze potpuno opuštene u svom staništu, neometane steveirwinovskim mrcvarenjem i gnjavljenjem. Čak i kamermani u “kako smo snimili ove übermegazakon epizode” extrasima ističu kako im je glavni cilj minimalno interferirati u život životinje koju snimaju. U tome uspijevaju, nema dvojbe. Da sam britanska kraljica, svi bi bili vitezovi

Također, kad gledate Frozen planet, možete ostati samo puni divljenja i poštovanja prema životinjama. U jednom trenutku prve epizode flota kitova ubojica simultano napada tuljana na komadu leda. Inženjerski i uhodano kolektivno izazivaju valove da bi okrenuli taj mali smrznuti otočić, utočište budućeg obroka. Isto tako, nakon što mladunče mošusnog goveda napadnu vukovi, cijelo krdo trči prema teletu i okružuje ga da bi ga zaštitilo. No, pritom ne prikazuje vukove kao demone gladne krvi, već kao životinje koje će jednostavno ostati gladne. Arktička tundra nema velike količine raspoložive hrane tijekom godine, stoga je potpuno prirodno prisilno postiti. Pritom nimalo ne žalim plijen niti sadistički uživam u činjenici da predator brutalno komada svoj ručak. To je Priroda, realna, nemilosrdna i brutalna, neka takva i ostane.

U trećoj, ljetnoj epizodi se pojavljuje dosta ptičjeg svijeta. Lolcat, inače navikao na gledanje filmova, crtanih filmova, serija i dokumentaraca je pobožno sjedio pred velikim monitorom i gledao u cvrkutave polarne kokoši. U jednom trenutku je sjela bliže i nanišanila se na ptice, u namjeri da ih “pojede”. Eh, valjda će naučiti

Ukratko, napecite si leblebija, skuhajte čaj i odjedrite u svijet majčinstva, zavođenja, teritorijalnih sukoba, makljaža oko ženki, lova, sunca, mraka, i ono najbitnije, leda.

Sitnica #13

Veliki sam protivnik ovakvih mrcvarenja životinja

i zbilja ne shvaćam po kojoj logici dotična egzotična plesačica ovo smatram erotičnim. Životinje, osim što zaslužuju poštovanje a ne opću ridikulizaciju, jesu nepredvidljive i zbilja nema razloga za ovakva uznemiravanja.

Klice?

Jeste li ikad dobili poriv posijati kakvu sjemenku i timariti ju dok ne izraste u odraslu biljku?

Jeste li ikad poželjeli pojesti kakve klice?

Čitajte dalje jer ću napisati par riječi kako napraviti klice za jelo i kako uzgojiti razno voće i ukrasno bilje od sjemenki.

Prvo, znate li razliku između sjetve i sadnje?

Sjemenke, gomolji, plodovi i berbe?

Nisam toliki nazi za semantiku, ali zapne za uho “sadnja pšenice” i “berba krumpira”, česte kolokvijalne greške. Prvo ćemo se nakratko uhvatiti botanike, točnije anatomije.

Plod je biljni organ građen od sjemenke i usplođa. Kod jestivih plodova sjemenke obično bacamo a usplođe je ukusni mesnati dio i ujedno razlog zašto uopće uzimamo dotični plod u ruku. Usplođe ima tri sloja – egzokarp, mezokarp i endokarp – egzokarp je obično čvrst i služi kao zaštita (često je pokriven dlačicama, kukicama i sličnim), mezokarp je parenhimskog tipa i sprovodnim snopićima snabdijeva plod vodom i hranjivima, a endokarp je sloj uz samu sjemenku. Poznat primjer endokarpa je tvrda ljuska oraha, šljiva, kajsija i sličnih vrsta.

Najvažnija je razlika između sjemena i ploda. Uzet ćemo za primjer šljivu. Šljiva kao voćka je botanički gledano plod, unutar kojeg se nalazi sjemenka. Analogno tome, rajčice, jabuke, krastavci itd. su plodovi a sjemenke unutar njih sjeme.

Sjeme je organ viših biljaka koji nastaje spajanjem muških i ženskih spolnih stanica. Razlikujemo jednostavno (lan, sucokret, rajčica…), sjeme-plod (žitarice) i složeno (šećerna repa).

Gomolji, lukovice, rizomi, reznice i sadnice nisu sjeme već sadni materijal.

OK, dakle, sjeme se sije, sadni materijal sadi.

Konzervacija?

Pojeli ste finu i sočnu naranču i u vama se javio osjećaj da biste htjeli i mogli uzgojiti i kakvo drvce, ako ne nužno za jelo, onda makar za ukrasiti dasku na prozoru. Prvi kriterij za rast i razvoj buduće biljke je konzervacija tj. očuvanje vitalnosti sjemenke.

Kako sačuvati sjemenke za klijanje? Jednostavno, na primjeru spomenute naranče:

• kad pojedete naranču, pokupite sjemenke, uklonite eventualni višak mesa ploda, operite ih pod mlazom vode i položite na papirnati ubrus u što tanjem sloju
• neka se dobro osuše, potrebno je cca 7 dana
• uvijek birajte najveće, najpravilnije sjemenke, bez oštećenja; statistički daleko veća šansa je da ćete pri rezanju ploda nožem rasjeći endosperm nego klicu, no ako klica doživi ikakvo oštećenje – projekt naklijavanja propada. U par navrata sam u mesu plodova vidjela sjemenke sa vidljivom i lagano zelenkastom klicom – to se zove zreli plod i vitalno sjeme.
• spremite ih u kovertu na suho i hladno mjesto, bez intenzivne svjetlosti. Alternativa je staklenka sa navojem koja sprečava pristup vlage, najvećeg neprijatelja klijavosti.

Samo dobro očuvano sjeme može dati zdravu biljčicu, na nedovoljno osušenom sjemenu će se razviti plijesni koje će uništiti klicu.

Kakvo sjeme naklijavati, kakvo ne?

Na teorijskoj razini može proklijati skoro sve što nađete oko sebe. U praksi ne mora apsolutno ništa.

Vodite se logikom:

• nema smisla naklijavati sjemenke koje su pržene i slane jer je klica izrazito osjetljiva na visoke temperature a sol je potpuno nepoželjna. To su mrtve sjemenke, njih samo pogrickajte.
• čula sam da neki naklijavaju tretirano sjeme, “obojano”, namijenjeno sjetvi u vrtove. Znači, jedu klice sjemenki koje su zaštićene pesticidima. FFS, ne shvaćam zašto to uopće treba isticati, ali evo – TRETIRANO SJEME NIJE ZA JELO. Pesticidi služe kao zaštita od gljivica i kukaca u periodu klijanja i visokotoksični su.
  Uz sve, čak i netretirano sjeme namijenjeno sijanju se ne pakira u sanitarno prihvatljivim uvjetima (nije namijenjeno za jelo!) a može biti i kontaminirano pesticidima pri prolasku kroz strojeve koji su možda netom prije protjerali partije tretiranog sjemena.
• lomljene sjemenke često imaju slomljenu i klicu ili je uopće ne mora biti.
• klijat će isključivo integralno sjeme jer osim endosperma sjemena ima i klicu, esencijalni organ za ovu svrhu. Često dobijam pitanje “Što znači integralno?”. Pogledajte odgovor ovdje.

Klijanje?

Da moram birati najzanimljiviji između svih biokemijskih procesa na planetu, odabrala bih klijanje. Naizgled brutalno jednostavan, a opet toliko kompleksan slijed reakcija uvjetovanih raspoloživim kisikom, vodom, svjetlošću i temperaturama me još uvijek oduševi kao prvi put. Kad primijetim u vrećici sjemenki klicu koja je isklijala a nije trebala, osjetim neko čudno zadovoljstvo jer je preda mnom vitalna hrana. Sa guštom ću ju pojesti.

Što se događa u periodu između stavljanja sloja zemlje nad sjemenku i početka fotosintetske aktivnosti?

Zamislimo sjemenku graha. Položena je u prozračno tlo zagrijano na 24C i količina potrebne vode prodire polagano kroz sjemenski omotač. Uslijed prodora dolazi do bubrenja endospermatskih stanica sa zalihama nutrijenata u vidu masnoća, proteina i škroba. Nabubreni kotiledoni se šire, intenzivira se stanično disanje koje opskrbljuje sjemenku energijom za rast. U jednom trenutku omotač uslijed pritiska endosperma puca – među kotiledonima se budi klica i razdvaja ih, iskorištavajući zalihe nutrijenata koje su tu isključivo radi nje, uz pomoć hidrolitičkih enzima koji joj zalihe čine dostupnijima i iskoristivijima. Klica lakše koristi jednostavne šećere od škroba, u koji je pohranjena energija u zalihama. Nedugo nakon se pojavljuju korjenčići sa primarnom funkcijom stabiliziranja biljke u tlu, tek kasnije služe kao provodno tkivo za minerale i vodu iz tla.

Iz tla na površinu prodire hipokotil, stabljičica-nositeljica kotiledona koji uskoro postaju prva fotosintetska površina mlade biljke.

Klice za jelo?

Prvi put kad sam osjetila želju pojesti klicu nije u pitanju bila jestiva biljka. Sjedila sam u laboratoriju za kontrolu sjemenske robe i utvrđivala sam klijavost ječma. Specifičnost pri klijanju ječma je snažan svjež miris nalik onome lubenica.
Spriječio me, nažalost, ružičasti sloj pesticida na sjemenkama.

Ipak, odlučila sam probati naći nešto pogodnije sjeme za naklijavanje i jelo. Prvo je prošla pšenica, kasnije ječam, zob i raž, mungo, azuki i heljda… Ukratko, meni su klice odlične. Zimi ne jedem krastavce, rajčicu i slično, poštujem prirodnu smjenu sezona i ne osjećam ni potrebu pojesti ono nešto nalik tikvici što leži na voćnim odjelima trgovina. Klice su savršene jer su jeftin a odličan izvor nutrijenata i mogu se uzgojiti jednostavno u kućnoj radinosti.

Naklijavaju se: pšenica, pir ili dinkel ili krupnik, kamut, raž, zob, kukuruz, slanutak, leća, grah, grašak, soja, zelena soja ili mungo, azuki grah, rotkvica, kres, sezam, lucerna ili alfa alfa, bundeva, bademi, quinoa.. Jedino nikad nisam uspjela naklijati lan zbog notorne sluzi. Ne mogu ju dovoljno isprati da se klica probije i izraste, a ako ne ispirem 40 puta na dan, sluz se osuši i uguši klicu. Odustala sam iz 47 pokušaja.

Namakanje, trajanje namakanja, trajanje klijanja i starost pri ubiranju pogledajte u sljedećoj tablici:

Princip je zapravo vrlo jednostavan.

Prvo moram spomenuti najvažnije pravilo rada sa klicama – u kontaktu sa sjemenkama ne smije biti vrela, topla ili mlaka voda. Klice se tretira isključivo hladnom vodom.

Primjer neka bude mungo grah. Najprije treba omogućiti vodi da prodre u tkivo sjemenke. Stoga je period bubrenja tj. namakanja sjemenke u vodi nužan. Operite grah i ostavite u vodi preko noći. Ujutro ga ocijedite i raširite u tanjem sloju na mjestu sa osrednjom osvijetljenosti i na sobnoj temperaturi a vodu od namakanja iskoristite za zalijevanje cvijeća. Neka vam kao posuda za klice posluži staklena zdjela ili plići tanjur. Nabavljive su i specijalizirane plastične posude za naklijavanje, čak i višeetažne, no osobno preferiram staklo i keramiku kao materijal.

Pazite na raspoloživu vodu. Voda definira brzinu i kvalitetu rasta i razvoja. Nemojte ostaviti sjemenke da plutaju u vodi, ali ne smiju ni zasušiti. Ispiranje je obavezno, neka bude minimalno dvaput na dan. Nekad nam posao ili obaveze neće dati da ispiremo sjemenke 5 puta, no ujutro i navečer uvijek možemo istresti sjemenke u cjedilo i staviti pod mlaz vode. Kad primijetite ljubičaste ili zelenkaste diskoloracije, kao i bijele pufaste nakupine, bacite sjemenke. Ovo je znak da ste uspjeli, uz klice, uzgojiti i gljivice, plijesni. Upravo zbog njih, svaki put kad ispirete sjemenke, perite i posudu, temeljito.

Evo kako to u praksi izgleda, ovo je naklijali mungo grah nakon 2 dana (može se naklijavati i duže, do pojave listića na stabalcu):

sa kojeg sam poskidala sjemeni omotač.

Nemojte istovremeno miješati 2+ vrste biljaka jer ne možete predvidjeti kako će se razvijati klice. Nemojte se dovesti do točke da bacate klice jer je jedna vrsta izrasla na 3 cm a druga još ne trza. Radije uzmite dvije zdjelice, pa pomiješajte pri konzumaciji.

Nisu sve biljke namijenjene jedenju u formi klica. Sjemenke su nerijetko naoružane raznim toksinima u svrhu obrane od potencijalnih gladnih prolaznika, a čak ni kulturno bilje nije pošteđeno reputacije otrovnih. Nisu sve ubojite, dovoljno je da nauče lekciju da ih se više ne dira. Za jelo se ne naklijavaju (od češćih biljaka kod nas) sjemenke paprike, rajčice, jabuke, šljive, marelice, krumpira itd.

Priprema?

Što sa isklijalim klicama, pitate se. Sve vrste možete jesti sirove, no nisu ništa lošije u salatama, sendvičima, palačinkama, omletima, sa müslima, možete ih staviti u tijesto za kruh, u namaze, juhe… Posebno su fine (IMO) sa povrćem iz woka.

Klijanje za dekoraciju?

Često, kada pojedem fini i ukusni plod, ostavim sjemenke za sobno bilje. Kroz kuću mi je prošlo štošta, evo nekoliko primjera:

avokado (dugo sam istraživala kako ga naklijati; svima je uspijevao osim meni u čaši vode i razapet čačkalicama. No, ja sam na koncu odustala od tog principa i zabila sjemenku u grumen zemlje i ostavila na radijatoru. U roku 7 dana je bacio klicu).

mango (problem našeg voća u marketima je kronična nezrelost, bere se zeleno da bi do dolaska u trgovine doputovalo sa što manje gnjiljenja. Jako je teško naći zreli mango čija koža i meso pucaju pod pritiskom prsta. Ovaj je mango bio jedini zreo na koji sam naišla, endokarp je bio raspuknut i otvorila sam ga prstima da bih izvadila sjemenku. Posijala sam ju i nakon 3 dana je već izašla na svjetlost).

gledičija (jednog kišnog dana prolazeći Novim Zagrebom sam pod stablom našla mahune sa sjemenkama pa sam ih po dolasku kući namočila par dana i posijala. U međuvremenu sam saznala da se radi o vrsti Gleditsia triacanthos. Posijala sam sigurno 50 komada i svaka je isklijala. Podijelila sam ih doslovno sve).

rogač (puki eksperiment i želja za testiranjem vitalnosti rogača iz Plodina me natjerala da probam naklijati ga.)

naranča (njih je posebno jednostavno uzgojiti, toplo preporučam).

Smatram naklijavanje ne pretjerano zahtjevnim procesom i poslom, samo traži nešto truda, vremena i dobre volje.

Seitan?

Prvi put sam o pripravi seitana čitala u nekakvoj homemade knjižici koju je radila lokalna makrobiotičarka, ujedno i vlasnica usjeva po principima ekološki prihvatljive poljoprivrede. Jedem meso, ali se ne ustežem od eksperimenata i nisam dugo dvoumila probati napraviti seitan ili ne. U odnosu na tofu, najpoznatiji vegetarijanski izvor proteina ima potpuno drugačiju teksturu i okus, a ujedno mi je i daleko draži. Tofu mi uglavnom služi za izradu namaza, dok seitan volim pripremiti kao odreske. Posebno je ukusan seitan sa roštilja. Fin je i seitan vindaloo, samo treba vremena i nalazak osoba koje bi ga jele sa mnom =)

Što je zapravo seitan? Radi se o glutenu, poznatom i pod imenom ljepak, rezervnom proteinu pšenice. Čine ga glijadin i glutenin, proteini odgovorni za kvalitetu kruha. Njihova zastupljenost definira elastičnost, mekoću i teksturu kruha. U optimalnim omjerima 1:1 se to i postiže, inače se tijesto raspada što za posljedicu ima loš kruh. Budući da je seitan čisti gluten, nije prihvatljiv za osobe koje pate od intolerancije na gluten i/ili celijakije, pa im se mogu preporučiti bezglutenske žitarice, kao što su kukuruz, heljda, riža itd.

Naravno da je lakše ući u trgovinu i dati 60-70 kuna za kilogram pšeničnog proteina, no kakva bi ovo bila stranica da ne potiče zasukavanje rukava i malo angažmana =)?

Što vam treba za komad seitana?

Zapravo, jako malo toga. Predstavit ću bazični recept, sve ostalo su eksperimenti i igra.

Za početak, potrebno je brašno i voda, a od kuhinjskih pomagala lonac i cjedilo.

Odabir brašna je najzeznutiji dio procesa proizvodnje jer je izrazito bitan faktor kvalitete. Preferirano brašno je pšenično jer sadrži najviše glutena. Raženo je osjetno nepodobnije, ječmovo također, dok kukuruzno, zobeno, heljdino, rižino itd. su potpuno neadekvatna jer nemaju glutena ili ga imaju u zanemarivim količinama. Jeste li vidjeli kada kukuruzni kruh, bez dodanog pšeničnog brašna? Sjećate se da izgleda kao cigla, a takva mu je i tekstura? E, to je zato što ne sadrži gluten.

Postoji i glutensko pšenično brašno koje ima veći randman glutena po kilogramu, no ja ga ne preporučujem jer je rezultat (zbog manje škroba i, shodno tome, kraćeg ispiranja) vrlo gumenast i slabo porozan seitan.

Kad se odlučite raditi seitan, birajte T-850, miješajte ga sa integralnim, T-550 ili pirovim brašnom. Pir (dinkel ili krupnik) je vrsta roda Triticum, konkretno, spelta i blizak srodnik široko rasprostranjene vrste aestivum. Nju obično vidimo svaki dan u običnom bijelom kruhu i vjerujem da ju ne treba posebno predstavljati. Pir je u odnosu na nju dosta nižeg prinosa u polju, potisnut je običnom pšenicom jer ima bolje krušne kvalitete i čini osnovicu obroka većine čovječanstva svaki dan. No, pir je probavljiviji i ujedno je bolji izbor za alergične na pšenicu.

Sve je stvar empirije =), naučit ćete što vam najbolje paše i kako ga idealno spraviti samo ako pokušate raditi sa raznim vrstama brašna. Da sumiram, idealno je brašno pšenice. No, čak i ovdje postoje odstupanja, nekad ni dvije iste kilogramske vrećice tipa 850 nemaju istu kvalitetu.

Za ovaj recept sam koristila oko 700 grama pšeničnog brašna tipa 850. Uzela sam malu količinu samo radi jednostavnosti i brzine rada, inače uzimam između 2,5 do 3 kg brašna za jedan komad seitana.

Brašno se uz pomoć vode umijesi u nešto tvrđe tijesto (tvrđe nego za kruh, ako vam to što znači) i ostavlja oko 30 min da miruje u strani. Mjesto neka bude nešto udaljenije od izvora topline i ne pretjerano izloženo svjetlosti.

Kad odmiruje, potapa se u vodu i kreće ispiranje škroba. Dobro dođe slavina jer ima mogućnost podesa topline vode – smjenjujte pri ispiranju hladnu i toplu – topla će raširiti tijesto, hladna ga skupiti. Ovo izrazito ima efekta na seitan i daje mu finu teksturu jer će biti potpuno ispran.

Poanta ispiranja je dobivanje golog glutena, srž je isprati sav škrob. Znat ćete da ste obavili posao kako spada kad vidite bistru vodu pri ispiranju. Znat ćete što je seitan kad ga vidite u dlanovima – trebate dobiti elastičnu amorfnu masu koja se ne raspada pod pritiskom prstiju i vraća se u početni položaj nakon što ju razvučete. Mora biti lagano gumenast, dakle.

Ovo je krajnji rezultat:

općenito pravilo glasi: od cca 1 kg dobija se oko 350-400 grama seitana.

No, posao još nije gotov.

Vaš komad seitana mora biti termički obrađen da bi bio iskoristiv, ne možete jesti ovu gumenastu masu. Mislim, možete ako baš želite, ali ga ukusnijim i probavljivijim čini kuhanje u raznim mirodijama. Seitan je super raditi kad imate ostatke povrća u hladnjaku koje ne želite baciti. Nasijecite sav povrtni materijal na komade i ubacite u vodu – luk, kupus, kore jabuke, mrkvu, rotkve.. Štogod imate. Dodajte sol ili tamari, začine kao ružmarin i lovor, kurkumu, stavite seitan i kuhajte ga oko 60 minuta. Što ga bolje skuhate, dulje može stajati u hladnjaku.

Neki seitan vežu u platnene krpe jer žele pravilan oblik, no meni ga je draže samo ubaciti u lonac oblika kakvog želim seitan da bude kad je gotov. Računajte da se seitan nešto širi kad se kuha.

Skuhani seitan se čuva u hladnjaku do 7-8 dana u temeljcu u kojem je skuhan. Možda jedino ne bi bilo loše ocijediti biljno tkivo povrća koje ste dodali i koje se nakon sata kuhanja poraspadalo.

Eh… A što sa seitanom?

Bilo što =)

Sjeckajte ga na kockice, propržite, radite hladne salate, umake; režite veće količine na odreske – panirajte ih i pohajte, dinstajte na povrću, pecite na roštilju (seitan sa roštilja je nešto presavršeno), sameljite i punite papriku ili radite sarme… Možete i pri izradi tijesta dodati sezam ili suncokretove sjemenke, čime dobija zanimljiv profil kad ga režete.
Isto tako sam vidjela negdje da Japanci peku goli seitan na principu kruha, no nisam to još probala. Sigurno hoću =)

Alge?

Na spomen dotičnih “morskih korovčina” na tanjuru se uglavnom okreću oči, želuci i glave. Za reakciju uglavnom krivim manjak znanja i želje za proširivanjem istog, iako alge mogu biti zanimljivo osvježenje na tanjuru koje nosi i neke zdravstvene benefite. Iz navedenih razloga ću se pozabaviti podrijetlom, načinom primjene i uživanjem u njima. Ne morate biti makrobiotičar da povremeno u obrok ubacite prstohvat neobično hranjivih “biljčica”.

Malo o botanici…

Alge, tehnički, nisu biljke – nemaju diferenciran korijen, stabljiku i lisnu strukturu, već ih čini niz stanica oplemenjenih fotosintetskim pigmentima. Najčešće korištene vrste u ljudskoj prehrani ubrajamo u razrede Chlorophyta i Phaeophyta, zelene i smeđe alge.

… rasprostranjenosti upotrebe…

Razbijmo i predrasudu o Japancima kao pohlepnom narodu koji je iz mora izlovio sve što može i bacio na tanjur. Alge su poznate, osim u području JI Azije i u ostatku svijeta. Skupljaju ih stoljećima i Irci, Norvežani, Kanađani i Islanđani, narodi koji su davno primijetili benefite pojačavanja obroka morskom zelenjavom.

… hranjivosti…

Iako nisam sklona terminu superfoods niti volim glorificirati određene biljne vrste zbog nutritivnog statusa, alge bi po definiciji bile superhrana – niskokalorične su, bogate vitaminima (pogotovo vitaminom A) i mineralima (kalij, kalcij, željezo, magnezij…), sadrže dosta vlakana i vrlo malo masnoća.

… primjeni…

Obično ćete alge naći narezane i dehidrirane, pakirane u manje vrećice. Većinu je potrebno namakati u vreloj vodi (koja se uvijek baca) a neke i kuhati. Generalno se na tanjur ne stavlja količinski više od jedne jušne žlice pa se preporučuje skuhati tjednu količinu iz koje se svakodnevno vadi spomenuta količina i dodaje u ručak. Izrazito su prikladne za posipanje riže, umaka i tople zimske juhe. Meni je gušt i sve popečke dodatno začiniti algama jer time dobijaju morski miris i specifičan šmek.
Skladište se na hladnom mjestu bez pristupa vlage. Rokovi trajanja su prilično dugi jer se radi o dehidriranom tkivu nesklonom kvarenju, dokle god su zapakirane.

Pojasnit ću pripravljanje svake vrste koju imam i koju sam dosad pojela. Preskočit ću samo vrste rodova Spirulina i Chlorella jer mi je besmisleno komentirati dehidrirane alge komprimirane u tablete (nažalost, nisu mi nabavljive u komadima).

… i najčešćim vrstama.

Široko upotrebljavani rodovi i vrste su:

• Laminaria japonica sin. Saccharina japonica – kombu alga.
  Prva alga koju sam kupila, ima sad već godina i godina. Blagog okusa, najmanje “morskog”. Najčešća primjena ove vrste je kuhanje sa mahunarkama jer smanjuju nadimanje. Dovoljno je odrezati 4-5 cm suhe alge škarama i ostaviti ju 20-ak minuta namočenu u kipućoj vodi. Kuha se sa mahunarkama oko pola sata.
  

• Hizikia fusiforme – hijiki alga (čitaj: hiziki).
  Meni najdraža :D, kažu da Japankama svakodnevna porcija ovih algi (doslovno prstohvat) daje onu divnu crnu i zdravu kosu.
  U odnosu na ostale vrste koje spominjem u tekstu je malo jače arome. Nalikuje debeloj crnoj žici nakon što se dobro namoči, volumen se višestruko poveća. Kuha se četrdesetak minuta, a voda od namakanja se baca. Savršeno leži na riži posutoj masnim sjemenkama i u hladnim salatama kao finiš.
  

• Eisenia bicyclis – arame.
  Namočite algu 10-ak minuta u toploj vodi, ocijedite, kuhajte 20-ak minuta. Uz kombu spadaju u početničke alge zbog blagog okusa, savršeno pristaju uz hladne salate sa mahunarkama i razna variva.
  

• Undaria pinnatifida – wakame.
  Kad vidim ime “wakame”, prva asocijacija mi je mirisna miso juha sa puno povrća. Namače se 10-ak minuta a onda se ocijeđena kuha još 10 minuta.
  Nije loše ni zapeći ju kratko u pećnici, usitniti u prah i pomiješati sa gomashiom.
  

• Porphyra tenera – nori alga.
  Vjerojatno najpoznatija od svih, služi za rolanje sushija. Prodaje se u malim plahtama sa vidljivom glatkom i grubom stranom. Prije pripreme je obavezno tostiranje nad plamenom – okrenite glatku stranu jer se hrapava može lakše zapaliti. Cilj je dobiti tamnozelenu boju, kada se u algu stavlja riža i punjenje.
  Također je dobro imati staklenku smrvljene suhe nori alge, ukusno je posuti variva i salate ovakvim prahom.
  

• Enteromorpha sp. sin. Ulva lactuca – morska salata.
  Ovaj gotovi prah se posipa po jelima. U načelu ga ne kuham, već izravno sipam na obrok.
  

• Chondrus crispus – irska mahovina, karagenan alga.
  Sadržava do 55% karagenana, tvari koja se koristi za zgušnjavanje hrane. Možete ga naći, primjerice, u skoro svakom sladoledu, gdje daje finiju teksturu. Nisam ju našla nigdje u maloprodaji. Kako mi se čini, može jako dobro zamijeniti tapioku i slične zgušnjivače u kuhinji.
  

• Gelidium amansii – agar-agar, kanten alga.
  Popularna je kao niskokalorično sredstvo za želatiniziranje slastica, alternativa želatini životinjskog podrijetla. Staklasta je i naizgled nježna, a kako nema poseban okus, lako se stapa sa većinom namirnica, pogotovo voća.
  

Klič’ce?

Pokušavam naklijati koštice marelice,

specifične po amigdalinu. Koliko su sjemenke vitalne, pokazuje i ova klica nakon cjelonoćnog bubrenja u vodi.

Doduše, ne planiram jesti te klice, no tko zna, možda su mi suđene u vrtu?

Sitnica #15

Jutarnji nema opciju ostavljanja komentara ako nisi FB korisnik, što smatram malo šugavim, al ajd. Članci u zadnje vrijeme sve više smrde na nebuloze a novinari, pardon, prevoditelji uzimaju dosta manevarskog prostora i kreativne slobode.

Ovo je originalni članak, a ovo verzija sa Jutarnjeg. Spominjem ih uglavnom zbog posljednje rečenice i autora, neprikosnovenog šampiona:

Plaža je zatvorena za kupanje, a policija je najavila kako će pokušati uhvatiti morskog psa.

Uhvatiti morskog psa?

Erm, kako će znati da je to baš taj morski pas? Neće valjda u ganjanju pravde stradati nedužni morski kučak.

A i kad ga uhvate, što će sa njim? Ubiti životinju? Zato što je umlatila kupača? Ima li smisla ubijati svakog morskog psa koji usmrti čovjeka? Što sa onima koji napadnu a žrtva preživi?

Ulazak u more nosi svoje rizike i treba ih biti svjesna svaka osoba koja bukira hotel uz tropsku obalu oceana. Oni su ovdje oko 400 000 000 godina, što je daleko dulje od našeg boravka, koji se procjenjuje na jedva parsto tisuća godina. Nama je daleko lakše adaptirati se njima, nego njima nama.

Recikliranje mlijeka?

Dobila sam na mail suludu forwardušu. Imam jedan mail folder specijaliziran samo za gluparije čiji subject ima prefiks FW i pokrivaju “smiješne” gifove, “smiješne” clipove sa kompresijom da bog sačuva, “smiješne” slike i “smiješne” prezentacije (da, ja sam jedna od onih kojima je još uvijek žao izvrijeđati na pasja kola one koji šalju takve stvari) ali ovo je viši nivo, i kako vidim, uzima maha.

Koliko brzo biste povjerovali kad pročitate informaciju kako je mlijeko koje pijete reciklirano?

Izvjesni Andrej Gregori

Za sve one koji još piju (reciklirano), mlijeko …
Mlijeko sa isteklim rokom šalje se natrag proizvođaču, koji ima zakonsko dopuštenje da ponovi proces pasterizacije na 190 stepeni, te da ga vrati natrag na tržište. Prema zakonu, taj proces može, da se ponavlja do pet puta. Proizvođač je dužan objaviti koliko puta je ponovio ovaj proces i on ga obično objavi ,ali na svoj način, znajući da niko ne pita dali je bilo kupljeno mlijeko prerađeno više puta. Tajna je napisana na dnu kartonske kutije sa sitnim brojevima.
Pretpostavimo da je napisani broj 12345, nedostajući broj označava koliko puta je mlijeko bilo reciklirano. Recimo 12 45, broj 3 nedostaje – to znači da je mlijeku 3 puta protekao rok i toliko puta je bilo ponovo prekuhano. To nije sve, jer u paketu sa 12 tetrapaka, nekim kutijama nedostaju brojevi, a u drugima ne. Ipak, to znači da je cijela pošiljka tretirana jednako. Na taj se način, tvrtke dobro bogate i to tako što recikliraju pokvareno mlijeko na račun onih koji snose posljedice, a to smo naravno mi koji pijemo, ono što pijemo.
dr. Andrej Gregori
Zavod za naravoslovje
(Institute of Natural Sciences)
Ulica bratov Učakar 108
1117 Ljubljana
VAT: SI30620961
Slovenija – EU

tvrdi da je ovo surova stvarnost.

I inače nesklona vjerovanju u teorije zavjere oko svega, ičega, svačega i koječega, dala sam si truda pa sam odlučila napisati mali tekstić na ovu temu. Mlijeko baš i ne pijem, ali me zabavlja način razmišljanja autora dotične izjave.

Pitanje koje se odmah i samo nameće, je li uopće moguće reciklirati mlijeko?

Mlijeko je tekući sekret mliječnih žlijezda sisavaca. 85-90% čini voda, ostatak je suha tvar sastavljena od lipida, proteina (kazein, proteini sirutke – albumini, globulini), laktoze, vitamina (A, D, E, K, C, B kompleks) i minerala (K, Ca, P, Na, Mg, Zn, Br, Se, Fe…). Pri 20°C ima gustoću 1,028-1,034 g/cm³ i kiselost 6,5-6,7. Po dolasku u industriju za preradu prolazi procese filtracije (fizikalnog odstranjivanja nepoželjnih čestica), klarifikacije (uklanjanje nečistoća i mikroorganizama u bubnjevima pomoću centrifugalne sile), klasiranja prema količini mliječnih masti pomoću separatora, homogenizacije (ujednačavanje promjera globula mliječnih masti pod visokim tlakom), baktofugacije (uklanjanja mikroorganizama) i deaeracije ili deodorizacije (uklanjanja plinova CO₂, N₂, O₂ tj. nepoželjnih mirisa).

Budući da je izrazito sklono kvarenju, nužna je termička obrada. Pasterizacija je proces izlaganja mlijeka temperaturama oko 60°C, pri čemu se uništava dio mikroorganizama i inaktiviraju se enzimi koji bi inače potaknuli kemijske reakcije kvarenja. Sam proces zagrijavanja uništava dio nutrijenata, kao što su vitamini B12 i C, no itekako utječe na trajnost mlijeka. Sterilizacija je srodan proces sa srodnom svrhom, no mlijeko se izlaže nešto višim temperaturama i trajanje je dosta kraće. Uglavnom se vrte oko 130°C i kao posljedicu imaju nešto veći gubitak nutrijenata. Ovo mlijeko je poznato i kao trajno, koje možemo vidjeti izvan hladnjaka po trgovinama.

Što bi se dogodilo kad bismo izložili mlijeko temperaturi pasterizacije pri 190°C, koju spominje naš vrli Gregori?

Za jednog doktora sa područja prirodoslovlja smatram neoprostivim da osnovnoškolski pojam pasterizacije poistovjećuje sa 190°C, no zadržimo se na mlijeku. Realno, pri toj temperaturi bi čak i ispravno mlijeko gadno stradalo. Za početak bi posmeđilo i potamnilo zbog karamelizacije laktoze pri visokoj temperaturi. Proteini bi koagulirali i od mlijeka napravili gusti fluid. Nutrijenti bi uglavnom propali i od takve namirnice napravili nešto što ne nalikuje ničemu. To ne bi bilo mlijeko.

Mlijeko kojemu je istekao rok trajanja je prošlo procese lipolize (razgradnje masnoća) i proteolize (raspadanja proteina). Postoji cijeli niz sojeva bakterija koje podržavaju i odrađuju spomenute procese. Već malo “načeto” mlijeko nije pogodno za daljnju obradu jer dolazi do grušanja kod pasterizacije – zamislite sada zagrijavanje pokvarenog mlijeka na 190°C. Pomislite na pojačavanje mirisa plinova koji nastaju pri samom kvarenju, gustu amorfnu masu koja se krčka i tehnologiju koja bi od spomenute guste smrdljive mase trebala napraviti čisto bijelo mlijeko.

Mislite li da se to može obaviti jednom, kamoli 5 puta koliko nepoznati zakon koji Gregori spominje?

Šteta koja pri kvarenju nastaje je ireverzibilne prirode. Ne možeš prekuhavanjem i dokuhavanjem popraviti uništavanje na molekularnoj razini, da ne pričam o popravljanju štete samog prekuhavanja pri visokim temperaturama.

OK, a što znače brojevi na dnu tetrapaka?

Broj prošlih recikliranja samog tetrapaka kao ambalaže? Jok. Pogledajte shemu koja prikazuje građu i slojeve tetrapaka:

pa recite, jel se ovo čini jednostavnim, praktičnim i (jako bitno!) jeftinim kad pomislite na tisuće tona praznih tetrapaka koji čekaju da budu prerađeni i ponovno upotrijebljeni?

Realnije je da brojevi predstavljaju nekakav tip ili kategoriju tetrapačnog materijala u industriji koja proizvodi tu ambalažu. I to je sve. No, to nije zabavno. Uvijek je zabavnije izmišljati strašne priče i sastavljati mitologiju novog doba, koja zbog globalizacije nadilazi područje malog sela. Uz sve, znam da u ovaj trenutak u državi u kojoj je i sam bivši premijer sebično pohlepno govno prosječan čovjek po gravitaciji razmišlja da malo toga funkcionira kako treba, ali ne treba biti naivan. Razmislite malo prije nego shvatite ozbiljno priče o Babarogi.

Sitnica #4?

Pročitajte, molim vas, ovaj članak:

Sloveniju je u petak šokirao slučaj bebe na veganskoj prehrani koja je početkom tjedna umrla u ljubljanskom Kliničkom centru od posljedica pothranjenosti.
Desetomjesečni Miha iz okolice Mirne Peči umro je u Ljubljani u utorak od sepse, a pretpostavlja se da je teška pothranjenost izazvala pad otpornosti i smrt jer su ga roditelji hranili veganskom prehranom koja u potpunosti isključuje unos namirnica animalnog podrijetla u organizam. Liječnici ga nisu mogli spasiti. Dijete je prilikom dolaska u bolnicu imalo samo 3.600 grama, što odgovara težini novorođenčadi, a policija sada istražuje slučaj i roditelji bi mogli biti optuženi za zanemarivanje djece.
Slovenski pedijatri navode da su ovakvi slučajevi izuzetno rijetki jer roditelji obično poslušaju savjete liječnika da djeca u mlađoj dobi trebaju raznovrsnu prehranu, čak i ako su roditelji vegetarijanci. Umrli je bio najmlađi od šestoro djece roditelja koji su prije nekoliko godina promijenili životni stil i prešli na vegansku prehranu koju primjenjuju i na djeci, pišu u petak slovenski mediji.
Ljubljansko “Delo” navodi da su u slovenskim medicinskim analima do sada zabilježena samo tri takva slučaja, te postavlja pitanje kako su zatajile socijalne i druge kontrolne službe.

Dobro, jel ikome od idiotskih novinara uopće palo na pamet razmisliti i eventualno proučiti o čemu pišu prije nego se ovako izblamiraju? Prvo, prosječno dijete od 10 mjeseci jest veg, prvenstveno zato jer se najčešće hrani majčinim mlijekom a ostatak se kompenzira kuhanjem riže, raznih žitarica i voća kao što su jabuke. Prije ili kasnije mora prestati sisati i prijeći na konkretnu hranu a prijelaz mora biti postupan. Dakle, dijete u toj dobi nije veg zbog etičkih razloga nego samo zato jer ne može probaviti veliku većinu namirnica. Shodno tome, kakvi kleti animalni proizvodi? Što je to dijete trebalo jesti da bi opstalo po novinarima, glodati šunku sa kostiju? Znam hrpu ljudi čija djeca u životu nisu dotakla ni komadić mesa/popila šalicu mlijeka/…, pa su potpuno zdrava. Dakle, krivac je majka i samo majka jer očito nije bila sposobna složiti si optimalnu prehranu dok doji. Bez mesa se može, ali traži znanja, učenja i prakse. To što je trenutno vrlo popularno u naletu suosjećanja odmaknuti tanjur sa mesom ne znači da je svaka osoba koja to napravi zapravo sposobna adaptirati prehranu po spomenutom principu.

Dikefalija?

Gledam vijesti jutros i vidim kako se jedan njemački terarist ponosi jednogodišnjim kraljevskim pitonom kojeg je Majka Priroda počastila sa gratis glavom:

mogu samo reći kako ne bih ništa manje bila sretna od njega, kad bi mi se slično dogodilo. Srećom pa je druga glava zdrava i funkcionalna (moguće je i rođenje sa “parazitskom” glavom, bez autonomije). Polikefalija je začuđujuće česta pojava kod životinja, pogotovo zmija, kornjača, krokodila (mama!!!), kao i domesticiranih vrsta.