Category Archives: napravi sam

27
Jan

Tamari^2nd

Povremeno nabasam na tamarind u trgovinama. Radi se o velikim mahunama koje lako pucaju pod pritiskom prsta i u kojima se krije slatko meso. Okus je nalik onome suhih voćki – ako volite datulje, brusnice i suhe marelice – isprobajte okus tamarinda, sigurno će vam se svidjeti. Mrvicu je kiselkast, što mi jako godi.

tamarindOkus je zapravo taman onakav da meni padne na pamet nešto s njim, osim grickanja mesa samih plodova. Osim u žitarice u koje ga ubacim pri kuhanju, objasnit ću kako sam u kućnoj radinosti napravila tamarindov umak. S tamarijem.

Zbog krajnje nefotogeničnosti samog finalnog proizvoda samo ću opisati što sam napravila i što se s time može raditi. Zamislite homogenu smeđu kašu – ne bi smio biti problem. Oljuštila sam plodove, uklonila one tri tvrđe celulozne niti i brojne velike smeđe sjemenke. Kratko sam prokuhala meso plodova, dodala prstohvat muškatnog oraha, kapnula malo mirina (rižino vino) i tamari (soja umak). Ubacila sam u blender omekšalu i raskašenu masu, samljela u pastu, isprobala okus i ustanovila da bi se izuzetno dobro slagao s komadom teletine.  :herc2:

27
Jan

Esenski kruh

Sljedeći recept, koristan sigurno svakome tko želi spravljati i jesti drugačiji kruh, posvećujem mitskom esenskom kruhu. Nisam ga puno puta radila, što je šteta i za što se nadam iskreno da će objava posta popraviti (nekako se lakše “sjetim” spraviti nešto ako netom objavim tekst). Postoje desetci recepata za esenski kruh, sirovine i omjeri drastično variraju, ali za potrebe ovog posta, da biste dobili predodžbu o čemu se radi, opisujem izradu bazičnog recepta. To ste vjerojatno već i primijetili kod mene, izbjegavam teške kombinacije jer ih smatram beskorisnima ako prvo niste napravili nekakav temeljni recept i u svojoj glavi i rukama dobili predodžbu kako određeno jelo treba izgledati.

U izradi možete koristiti uobičajene glutenske i bezglutenske žitarice – pšenicu, raž, ječam, zob, ali i rižu (pogotovo basmati ili jasmin), proso, heljdu, amarant, kukuruz, quinou i teff. Količina žitarica može biti djelomično ili potpuno zamijenjena nekom od mahunarki – slanutkom, lećom ili mungo grahom, kao i orašidima i masnim sjemenkama – bademima, lješnjacima, indijskim orasima, chia sjemenkama, sezamom i suncokretom. Isto tako, sjemenke možete koristiti suhe ili isklijale (u tom slučaju pripazite na čistoću tj. pojavu plijesni) jer bi kruh po definiciji trebao sadržavati klice, dodavati mekinje i razna ulja.

Uglavnom, sameljite sjemenke koje želite. Na jednu šalicu fino mljevenih sjemenki dodajte šalicu mljevenog lana i vode toliko da kruščić ima formu i ne lijepi se za prste. Pomiješajte i ostavite da odleži 10-ak minuta, da bi sjemenke lana iskoristile svoju sposobnost vezanja smjese (pretpostavljam da znate, lan pušta sluz koja odlično veže sastojke u kruhu i ostalim jelima). Smjesu možete staviti u namašćeni kalup u cjelini ili peći manje pogačice. Dovoljno je staviti ih u ugrijanu pećnicu na 200 C i peći 20 minuta. S ajvarom je fin za poludit :), a osim kruha, može poslužiti i kao nosač za pizze i slično.
Alternativno, ako ste opremljeni dehidratorom, esenski kruh možete i prosušivati tijekom noći umjesto pečenja u pećnici. Nisam isprobala pa ne znam kako bi izgledalo.

Ovaj recept uvelike olakšava život osobama koje izbjegavaju gluten zbog intolerancije, celijakije ili alergije. Sluz lanenog sjema odradit će povezivanje čega god poželite vidjeti u kruhu. Mljevenje šalice najobičnijih sjemenki bundeve napravit će nešto toliko mirisno i ukusno da ćete ovaj kruščić peći iako nemate neku od intolerancija. Isprobajte i s indijskim orasima; kruh je tada nešto skuplji, ali je zbilja vrlo ukusan i vrijedi zadnje kune.

indor

25
Jan

Grah!

Moj prvi post s uskličnikom u naslovu bit će posvećen entuzijazmu ljudi oko mene kada naruče grah za večeru, sjednu za stol a onda navale do te mjere da raskopčavaju hlače i žale se što nisu došli u trenerci i širokoj majici. Vjerujte, nema sretnije osobe od mene kada vidim taj prizor, jer ne moram ni pitati kakav je “ispao” (ovaj “ispao” zbilja shvatite s navodnicima, kuham grah od petnaeste i rijetko mi se zalomi omaška, a nikad nije ispao ni otprilike toliko loš da je izignoriran ili bačen :) ). Dobivam često pitanja kako nešto skuhati, kako koristiti začine, treba li prosijavati brašno prije izrade tijesta, je li nužno namakanje nekih žitarica i mahunarki itd. Meni su takva pitanja simpatična, rado pišem traktate, objašnjavam i dijelim informacije koje sam sama ustanovila ili na nijh naišla proučavajući poneku problematiku.

Neki sam dan dobila upit kako skuhati grah. Mislim da u cijelom životu nisam dala temeljitije i dobronamjernije objašnjenje, tim više što se radilo o osobi koja je apsolutno nesklona kuhanju, ali je glad natjerala guzu da smisli što će jesti. Smatram varivo od graha jednim od najbazičnijih jela koje bi svaka osoba trebala znati spraviti – procedura nije prevelika, sam grah kao jelo vrlo je hranjiv i zasitan, a krajnji rezultat može biti odličan poligon za kombinacije i igru.

Također, grah mi je najdraže jelo. Volim hranjivu, zasitnu hranu punog okusa (od milja ju zovem hranom za drvosječe) i kod mene ne pale sokići, kolačići i slično – ne mogu zamisliti život na nekom od prehrambenih režima bez gustih, toplih i bogatih variva. Kuham ga i radim jednom u 10 dana i radim količinu za 48 sati. Zbog Crohna izbjegavam zrno, pa ga blendam u kremu (humusoidna kaša) i stavljam ju na tjesteninu ili neku od žitarica; tek ponekad jedem cijelo zrno, ali onda moram žvakati temeljito i ručak ne smijem jesti u žurbi. To me prilično pogađa jer sam vizualni tip i deprimira me amorfna masa, makoliko bila ukusna, ali nemam izbora i moram se adaptirati. Zato se fokusiram na okus i pokušavam iz svog najdražeg jela izvući 140%.

Objasnit ću bazični recept, nužne sirovine i tretman koje trebaju proći, s kratkim objašnjenjem što, kako i zašto koristim.

Ugrijte žlicu ulja

  • repičino, sezamovo ili kokosovo ulje najbolja su opcija jer najbolje podnose zagrijavanje; iako mnogobrojni tvrde kako maslinovom ulju ne škodi vatra, meni je svetogrđe zagrijavati ga i ne odgovara mi okus koji dobije nakon zagrijavanja. Rafinirana ulja ne koristim.

i na nju istresite

  • crveni luk – dvije veće glavice, sitno nasjeckane, naribane ili blendane

Pržite na jakoj vatri dok luk ne pozlati i postane okusom slatkast i razmekša se. Ovo je jako bitno jer će grah poprimiti puniji okus baš zbog ove kratke karamelizacije šećera u luku.

Dodajte

  • 2 veće mrkve i 1 veći krumpir – oguljeni, sitno narezani, blendani ili naribani – poštelajte svom ukusu ili ukusu ukućana

i sve skupa ostavite još 10-ak minuta na srednjoj vatri. Po potrebi dodajte malo vode, pazite, povrće ne smije plivati. Kad povrće omekša, dodajte

  • 0,5 kg graha namočenog preko noći (minimalno 8 sati) u hladnoj vodi u koju je dodana soda bikarbona* koja će akcelerirati bubrenje i povećati probavljivost ionako dovoljno zahtjevnog graha.
    Nemojte staviti premalo vode jer će gornji sloj ostati djelomično namočen i pri kuhanju neće biti ujednačena raskuhanost. Uvijek radije stavite više vode, grah je može dosta popiti.
    * zbog nje sam neki dan skuhala grah za 30 minuta, namakao se 20 sati (testiram njene kompetencije).

zalijte

  • hladnom vodom – grah se zalijeva isključivo hladnom vodom tijekom kuhanja u količini da pokrije grah, nema potrebe držati litru i više ekstra vode iznad zrna.

ubacite

  • komad suhog mesa po volji radi arome i mirisa – komadi šunke, slanine, raznih komada dimljenog mesa razlog su zašto nikad ne radim vege-grah. Neki bi rekli kako nisu nužni, ali čak i komadić šunke popravlja cijelu sliku u sekundi.

a potom posolite koristeći neku od soli ili zamjena za sol

  • sol / temeljac u prahu / tamari / vegeta – posolite malo i obzirno, lako ćete kasnije pojačati po ukusu.

Na kraju idu

  • začini – omjeri, količine i izbor vrlo su proizvoljni, stoga ću staviti uobičajene koji će dati punoću okusu i uokviriti okus graha. Jušna žlica slatke paprike, 2 čajne žlice kurkume, mrva papra, list-2-3 lovora i prstohvat muškatnog oraha.

i

  • kombu alga – odsijecite par cm alge, ubacite u lonac i zaboravite da postoji; stavlja se u dugo kuhajuće i tvrde mahunarke da bi povećala probavljivost namirnica.

bez koje grah ne kuham.

Grah se kuha dok ne omekša, što može biti između 1 sat i 8 sati. Ne šalim se. Imala sam par situacija kada sam namočeni grah kuhala bez pretis lonca skoro cijeli dan, a on kao šljunak – neće bastard da se skuha. Tvrdoću uzrokuje starost zrna; nužno je kupovati najmlađi mogući grah, nažalost, datumi na vrećicama u trgovinama ne moraju ništa značiti i firme komotno mogu i (a i hoće) potovariti grah nađen u faraonskim grobnicama i onda ga metnuti u maloprodaju.

Najvažnija stvar s grahom postizanje je probavljivosti – treba biti potpuno skuhan, a hranjiva dostupna (recimo, grah je pun željeza). Ovdje je zato ključno dobro namakanje i temeljito skuhano zrno. Nekuhano i tvrdo zrno svira grind/death u crijevima i potiče stvaranje vjetrova. Grah je kuhan kad nije tvrd pod zubom, dio sjemenki se “rascvjetao” i meke je konzistencije.

Grah kuham pod poklopcem – nepoklopljeno jelo, pogotovo na jakoj vatri, brzo i lako gubi vodu. Vatra je idealna, meni, jaka. Kad nešto radim sa strane i ne mogu se posvetiti grahu (ili imam puno vremena) onda smanjim vatru i poklopim ga, s namjerom da se dugo i lagano kuha. Na višoj temperaturi okus bude puniji i zato uglavnom radim na jačoj vatri. Mana je što moraš paziti pokraj da ne zagori.

Ako ostane viška vode, potrebno je pojačati vatru i držati lonac otklopljen. Voda će brzo ispariti. Netko voli čorbast pasulj sa rebarca suva; ja preferiram gust i bogat. Gustoću juhe definira povrće, pogotovo krumpir. Ne radim zafrig (također poznat kao zaprška), dobivam ju isključivo udjelom povrća, a ne štedim ga.

Računajte i da skuhani grah, nakon što prenoći, povuče u sebe značajan dio vode. Za mene grah ne može biti pregust, ali možda ćete ujutro morati dodati vode i dokuhati ga da bude čorbastiji.

Može se dodati još raznih vrsta povrća u taj grah – sugeriram stavljanje pred kraj da se ne raspadne + nema smisla jesti praznu hranu (raskuhano povrće nema značajan vitaminski sastav, oni su generalno nestabilni na vatri i vrlo lako se gube). Ako ubacujete paradajz, a meni je to jako drag dodatak, dobro je dodati i žlicu šećera da neutralizira njegov kiseli okus.

Postoje razne sorte graha – bijeli, trešnjevac (zovu ga i borlotti), crni, tamnosmeđi, šareni… Tamniji grahovi puštaju tamni “sok” iz ljuske, što neki ne vole jer više vole blijede grahove. Bijeli niti ne kupujem jer izgleda odvratno – čak i kad začinim juhu u kojoj se kuha grah, on strši odurno bijel iz juhe i ne uklapa se nikako u scenu.

Što s kuhanim grahom? Well, kako rekoh, kraj graha je nemoguće ostati gladan. Evo nekoliko opcija koje mi padaju na pamet u 45 sekundi što sa skuhanim grahom:

  • već i s par šaka grubo lomljenih tacosa postaje puniji, ukusniji i bolji, iako, možete napuniti tanjur bazično skuhanim grahom (iz opisa) i kvalitetno se najesti
  • skuhani grah možete pomiješati s raznim vrstama tjestenine i dobiti pašta fažol
  • umjesto tjestenine, možete dodati kuhane žitarice – ječam, proso, amarant, žgance, heljdu; bulgur, kuskus također
  • blendanjem skuhanog graha dobijate humus; pojačajte okus šakom indijskih oraha, sezama ili sjemenki konoplje, začinite dodatno i onda se igrajte s kombinacijama
  • procijedite grah, nasijecite luk, dodajte bučino ulje od tostiranih sjemenki i dobili ste grah salatu za zmajeve
  • osim luka, možete mu dodati sirovo ili kuhano povrće, malo ga pouljiti i time dobivate idealni obrok za posao
  • grah se fantastično slaže s okusom avokada, koji ni inače kod mene nema šanse završiti u guacamoleu jer ga daleko prije pojedem žlicom, ali grah salata s narezanim avokadom je za bogove, bez pretjerivanja
  • s povrćem ga možete ispirjati u woku i baciti na azijske rezance u milijun kombinacija
  • grah generalno jako voli orašaste sjemenke; ako želite nešto zbilja ukusno na što se svak lako zalijepi, ubacite u servirani grah šaku kikirikija, prženog (sol možete isprati pod cjedilom); rado ga začinjavam i s par žlica namaza od kikirikija tijekom kuhanja, daje drugu dimenziju okusu
  • zimi se posebno dobro slaže s ukiseljenim povrćem, rado ga miješam s kimchijem, kiselim kupusom ili nekim drugim kiselim handgemacht dodacima povrtnog podrijetla
  • grah možete i zapeći u pećnici, s ili bez povrća
  • još u kuhanju možete dodati šaku neke od leća ili drugih mahunarki za veću gustoću i pojačan proteinski sastav
  • napunite grahom, sjeckanim komadićima proprženog mesa i kuhanom rižom sirove paprike, zapecite ih i zalijte vrhnjem
  • ostatke graha ubacite u smjesu za lazanje ili čak i na pizzu
  • ako ste posebno entuzijastični, grubo zdrobite sjemenke kuhanog graha, miješajte sa žitaricama i jajetom (ili zamjenom za jaja, tipa lanene sjemenke), napravite smjesu i pecite popečke
  • za chilli con carne zasebno ispecite u pećnici komade svinjetine ili (idealno) govedine na način da se dobro zapeku, poprime boju i miris i onda ubacite u grah cca pola sata do 45 minuta prije kraja, za ovaj grah ne štedite na povrću i/ili žitaricama, neka bude svega – preporučujem serviranje kada nešto radite, tipa krečite stan ili selite nekamo, ljudi se ekšli klanjaju kada se ovog čuda najedu
  • s prodinstanim povrćem, sirom, ljutim umacima i grahom možete puniti tortilje i zapeći ih ili raditi burrito
  • ako proprženom grahu dodate jaje, šunku, sir po volji i nešto povrća, dobili ste meksički doručak – huevos rancheros (ovo je nešto što abnormalno volim)  :herc2:

huevos-rancheros

Sve to možete izvući, naravno, ne odjednom i od iste, polovice kilograma graha tj. lonca graha. Onaj tko kraj graha ostane gladan, zaslužio je ostati gladan :)

8
Jan

Gumenjaci

Kad god imam priliku i dovoljno vremena, kemijam. Igram se s omjerima, sirovinama i metodama obrade i prerade u zadovoljavajući rezultat. Jedan od dražih opita bila je izrada gumenih bombona. Ne patim na “zdrave” bombone niti imam ikakvu motivaciju demonizirati slatkiše široko rasprostranjene po policama trgovina, glavna mi je inspiracija bila postići dobru konzistenciju i okus. Isprobala sam nekoliko shema, a krajnje zadovoljavajući omjer bio je 300 ml soka : 1 jušna žlica agar-agar praha.

Kakav sok? Bilo kakav. Štogod vam se pije. Može biti gotovi, iz sokovnika, blendani, razrijeđeni sirup (sjetite se bazginog soka, od njega dobivate najbolje gumenjake), slađeni, neslađeni… Dozvoljeno je i miješanje nekoliko vrsta sokova; potrebno je izbjegavati samo sok od manga, ananasa, smokve i papaje zbog enzima koji će razoriti želatinu bez puno truda.
Na fotografiji dolje korišten je sok od brusnice. Kiseo, intenzivnog okusa i opako crvene nijanse. Bila bi šteta da ne završi u gumenjacima.

Kakav agar? Agar je želatina koja se dobiva od agar alge. Radi se o sitnim “ljuskicama” koje u kontaktu s tekućinom bubre i želiraju ju. Umiješavanjem i zagrijavanjem u kratkom roku formira žele. Ako se odlučite isprobati ovaj recept, potrebno je paziti pri kupnji – imate dostupne ljuskice i prah, a ovaj je recept rađen s prahom. Ako kupite ljuskice, računajte na promjenu u omjerima, sigurno ćete ih stavljati više.
Sa želatinom životinjskog podrijetla nisam radila.

Postupak je jednostavan: zagrijte sok, umiješajte u njega agar prah, kuhajte par minuta dok se tekućina ne zgusne, kratko hladite (nemojte predugo hladiti, smjesa mora biti potpuno tekuća), istresite smjesu u silikonske kalupe oblika po želji (možete ih naći na ebayu po prihvatljivim cijenama), ostavite kalup u hladnjaku na nekoliko sati dok se želatina potpuno ne ohladi i ukruti. Rezultat? Černobilski crveni gumeni bomboni :)

gum

6
Jan

Sojogrickalice

Navukla sam se na tostirano zrno soje još kao dijete. Za divno čudo, ne uspijevam se sjetiti tko je od (ženskih) članova obitelji počeo s tom praksom; sjećam se samo mirisa koji je agresivno prilazio nosovima iz tave na jakoj vatri. Obično je bilo dovoljno par minuta tostiranja do promjene u okusu – onaj gorkasti aftertaste koji regularno prati soju pretvorio bi se u ugodan orašasti šmek zbog kojega sam znala pojesti šaka i šaka ovog zrna.  Nužno je nakon tostiranja istresti zrno odmah iz tave/posude u zdjelu; ponekad i minuta ležanja u usijanoj tavi izazove teške zagoretine na sjemenkama što ih čini nejestivima.

Evo napredne verzije. Mekša je, hrskavija i nećete sjemenke gristi u strahu da ćete na njima polomiti zube. Kvaka je u namakanju. Ako ih potopite u hladnu vodu na 24 sata i dodate žlicu sode bikarbone, a potom ih pečete oko 30 min na 200 C, dobit ćete mekšu verziju suptilnijeg okusa i bolje teksture. Nemojte se čuditi ako nađete kličice kako probijaju sjemenske opne, to je potpuno normalna pojava nakon cjelodnevnog namakanja.

sojogrickalica

Dovoljno je posoliti ih, iako, brojni aromatični i pikantni začini uredno idu u ovoj kombinaciji s njima. Prvenstveno kim i paprike raznih razina ljutine. Ne možete ni zamisliti koliko je lako isprazniti zdjelicu s ovom grickalicom, a ako razmišljate napredno, sjetit ćete se ovih sjemenki i za šarene povrtne salate.

18
Dec

Omjeri sjemenke:voda za biljna “mlijeka”

Već sam pisala o biljnim zamjenama za mlijeko i recepturi za izradu. Sad ću samo kratko proletjeti sve vrste sjemenki koje se koriste i temeljne omjere, budući da imam dosta upita na ovu temu.

Žitarice

  • pšenica, pir, zob, riža, proso, heljda – 100 grama sjemenki na 1 litru vode; namakanje preko noći ako su u pitanju cijele sjemenke, pahuljice je dovoljno samo temeljito izblendati, ev. namočiti pola sata prije izrade

Mahunarke

  • soja – 125-150 g sjemenki na litru vode; namakanje bar 15 sati prije blendanja

Masne sjemenke

  • sezam, suncokret, bučine sjemenke, indijski orasi, bademi, kikiriki, sjemenke industrijske konoplje – na 1 šalicu sjemenki idu 4 šalice vode; namakanje barem 8 sati prije blendanja

indor

12
Dec

Fermentirana čičoka

U duhu fermentacijskog ludila koje moj Crohn podržava s oba palca dignuta prema gore odlučila sam pozabaviti se i ukiseljavanjem čičoke. Budući da moj um ne podržava kupovanje ičega što mogu i uz malo truda napraviti sama, testirala sam raspoloženje bakterija da čičoku i isfermentiraju u kućnim uvjetima.

Čičoka je, nota bene, gomolj vrste Helianthus tuberosus, bliskog rođaka suncokreta. U Hrvatskoj je relativno nepoznata, što je živa šteta jer je vrlo ukusna, a zbog niskog GI vrlo je poželjna u prehrani dijabetičara.

Sirova čičoka izgleda ovako:

sirova-cicoka

a kako je u pitanju sezonska biljka, naći ćete ju u kasnu jesen / pred zimu na policama trgovina ili tržnicama. Vjerojatno znate kako treba birati povrće, ali nikad nije naodmet spomenuti kako svaki primjerak mekan i elastičan pod prstom, dehidriran i potamnio ne služi za ništa osim kompost.

Ukiseljena čičoka spada u ona bizarna jela koja vizualom ne mogu privući skoro pa nikoga. Radi se o ružnjikavom naribanom korijenu smećkaste nijanse i djeluje kao nešto što bi servirao u gulagu nekome tko je kriv za sve grijehe čovječanstva. Sjećam se prvog kontakta. Prvo sam, na tipa 10 metara, detektirala čudan miris. Slatkast, ugodan, a opet pomalo specifičan. Zapravo, nisi siguran što da misliš. Okus je bogat, sočan i zbilja zanimljiv, na prvu redovno nepoželjan. Nije trebalo puno da se navučem nakon što sam probila barijeru prvog degustiranja.

Recept je toliko jednostavan da je tužno voljeti kiselo povrće a ne isprobati ga. Jedino je blesavije plaćati višestruko skuplji gotovi proizvod. Za njega trebate samo četkom za povrće opranu i neoguljenu čičoku, sol i čistu staklenku.

Izribajte na najgrublju gradaciju ribeža 500 g očišćene čičoke u zdjelu, ujednačeno posolite količinom od 10 grama soli (cca 1 jušna žlica; znači – 20 grama na 1 kg), dobro ispremiješajte i složite u čistu staklenku pritiskajući dio po dio. Dodatno opteretite naribano teretom – drugom staklenkom, težom zdjelom, nečim – bitno je pritisnuti toliko da se stanična tekućina iscijedi iz tkiva gomolja i bude oko 1 cm iznad razine naribane čičoke. Pokrijte tako da čičoka može disati (za domaću zadaću proučite što se dogodi kada hermetički zatvorite staklenku čičoke na sobnoj temperaturi), ali da prašina i slično ne pada po njoj. Meni je učvršćeni papirati ubrus odradio posao i više nego dobro. Ostavite staklenku na miru 48 sati na sobnoj temperaturi, jedanput na dan provjerite situaciju i omirišite staklenku. Ne bi smjelo biti neugodnih mirisa ili neobičnih diskoloracija. Po želji možete ostaviti i koji dan dulje, ali provjeravajte okus i tražite onaj koji vam najbolje odgovara. Trebala bi izgledati kao naribane jabuke nakon što odstoje par sati u zdjeli. Dakle, smeđe, beživotno i nemotivirajuće da ih pojedete.

Kada procijenite kako je čičoka “zrela”, pritegnite poklopac i parkirajte u hladnjak. Jedite s čim god vam padne na pamet i ne štedite ju. Vjerovali ili ne, najfinija je natašte, žlicom i ravno iz staklenke.

cicoka

8
Dec

Kimchi

Nakon što sam u prošlom postu malo prostora na svartu posvetila korejskim štapićima za jelo i kratko prispomenula bulgogi (nerealno ukusno jelo; korejski roštilj od govedine sa sezamom, shoyuom i mladim lukom) na red dolazi i kimchi / kimchee, nešto što kolokvijalno zovem korejskom turšijom. Radi se o zapaprenom fermentiranom povrću u varijabilnim omjerima, čija je baza bok choy ili makar kelj vulgaris. Kimchi jednostavno ne mogu prestati jesti. Znači, izvadit ću iz staklenke porciju, pojesti ju s guštom i onda još barem 10 puta tijekom dana zaviriti u staklenku i prašiti po njoj dok štapići ne počnu strugati po staklu na dnu. Isto je bilo i s kiselim kupusom. Nisam ga očima mogla vidjeti, na miris kuhanoga želudac bi mi instantno završio u sinusnoj šupljini a onda sam ga krenula jesti. I ne razumijem zašto. Bilo bi sasvim normalno da je u pitanju čokolada, ali kiselo povrće?!

Evo recepta za kimchi. Na vama je samo da osigurate uvjete za razvoj bakterija i nasiječete povrće, ostalo ostavite biologiji i biokemiji da odradi. Postoji dobar razlog zašto prosječan stanovnik Koreje dnevno pojede oko 150 grama ovog jela.

Svoje mjesto u kimchiju lako će naći i obični kupus, poriluk, vlasac, kozjak, čičoka, mahune… Daikon se smatra jednim od ključnih sastojaka, no ja ga već dugo nisam našla. Čini se da nema povrća koje za ove svrhe ne može biti iskorišteno. Ovaj primjerak sadrži (redom po masenom udjelu): kelj, bok choy, rotkvice, mrkvu, kombu alge, mladi luk, đumbir, češnjak i kajenski papar u prahu.

kimchi

Nasijecite pola kilograma bok choya ili u omjeru 1:1 s keljom. Na tanke kinpira štapiće nasijecite 1 veću mrkvu, stotinjak grama rotkvica na ploškice, kombu algu itd.

Pripremite rasol otapanjem 4 jušne žlice soli u litri vode. Dobro izmiješajte i potpuno rastopite.

U staklenoj zdjeli namočite povrće u rasolu, opteretite težom zdjelom na način da potpuno bude uronjeno u rasol. Priređeno na ovaj način neka preleži makar par sati, iako, bit će još bolje ako odleži preko noći.

Kada povrće prenoći u rasolu, vrijeme je za miješanje sa začinima koje ćete usitniti i dobro utrljati u nasoljeno lišće. Đumbir, češnjak i mladi luk pretvorite u pastu, dodajte kajenski papar i ostatak začina po volji. Poneki koriste i soja sos ili riblji umak pritom, što se visoko pozdravlja, ali potrebno je paziti da ne sadrže inhibitore mikrobiološke aktivnosti. Narod bi ih zvao konzervansima.

Ocijedite povrće i sačuvajte rasol. Provjerite slanost. Ako je povrće preslano, isperite ga pod mlazom vode. Ako nedostaje soli, dosolite.

Pomiješajte povrće s pastom, ujednačeno i temeljito. U čistu staklenku utisnite mješavinu, pritiskajući dok se rasol ne izdvoji na površini. Po potrebi, dolijte rasol toliko da pokrije povrće. Pritisnite ponovno povrće manjom staklenkom i zatvorite cijeli sustav u vrećicu, pazeći da prašina ne dospijeva u povrće. Svakodnevno provjerite progres, čistim rukama pritisnite povrće i probajte manju količinu.

Idealna lokacija za fermentaciju bila bi kuhinja ili dnevna soba. Neka ne bude prehladno, ali niti pretoplo.

Kimchi može na tanjur već nakon 48 sati, ali sugerira se ležanje od cca 7 dana, zbog okusa zrelosti i specifičnog intenziteta. Isfermentira daleko brže od kupusa i zbilja nije špansko selo jednom tjedno napuniti staklenku i ostaviti ju da u miru odradi proces da biste pojeli nešto zbilja posebno. Zreli kimchi držite u hladnjaku, u staklenki s poklopcem.

Kimchi je malo kiselo jelo koje uredno odgovara većini jela. Prije serviranja poželjno je začiniti ga sezamovim uljem, garnirati sezamovim sjemenkama i eventualno shoyuom.

28
Nov

Đumbirov sirup

Za moju opsesiju đumbirom zna valjda svaka osoba oko mene. Osim što ću vrlo rado pojesti bilo kakve bombone, žvakaće, kekse, čokolade, popiti sokove i ginger beer (nedavno sam konačno nabasala na ovo piće; tehnički nije pivo jer nema alkohola niti u tragovima), trpat ću ga u sva živa i neživa jela.

djumbir

Osim ukiseljenog đumbira, meni najdraži način konzumacije ovog reskog korjenastog đavla je vrlo jak čaj. Redefinira pojam “ne mogu ga se dovoljno napiti koliko mi odgovara”. Ujedno, Crohnom razrovani probavni sustav široko raširenih ruku odobrava đumbir u bilo kojem agregatnom stanju, što sam saznala daleko kasnije nego sam počela intenzivno konzumirati ga.

Nedavno sam degustirala u jednoj od ZG trgovina hranom sirup od đumbira koji me ostavio BAM! zaljubljenom. Ono što mi se nikako nije svidjelo je omjer šećer:đumbir u pakiranju (nezanemarivih 7:3); ne mogu reći da važem svaku kaloriju i pazim na šećer, sačuvajbog, ali uvijek postoje bolje i lošije verzije šećera i ne vidim razloga zašto ne bih modificirala recept na bolje. Isto tako, pijem đumbir jer mi je PREukusan, a šećer ionako izdominira okus bilo čega u čemu završi, što ga čini vrlo nepoželjnim izborom.

Meni nikako nije teško malo pozabaviti se da bih našla nešto po svojoj mjeri. Nakon kratkotrajnog guglanja recepata i ulaska u mindset pervertita koji osmišljavaju i izrađuju ovako ukusne stvarčice, općeg nezadovoljstva količinom šećera u njima unatoč svjesnosti kako je šećer u ovom slučaju uglavnom konzervans, odlučila sam, kao i inače, sklepati svoju verziju. Meni, pomislih, konzervans ionako ne treba – skurit ću ono što skuham za max. 7 dana.

Ogulila sam i tanko nasjekla 500 grama sirovog korijena đumbira. Kad ga kupujete, birajte najljepše, najtvrđe i najnapetije komade; bilo kakve komade koji pokušavaju imitirati grožđice zaboravite. U posudu sam stavila, osim đumbira, 250 grama rižinog slada, pola litre vode i čajnu žlicu soli. Šećer tj. rižin slad (nizak glikemijski indeks, divni lagani svilenkasti slatki okus) stavila sam isključivo da bi dao teksturu i gustoću smjesi, iako niti ne očekujem da bude gusto kao, recimo, med – bitno mi je samo da posluži kao medij za okus đumbira. Kada je smjesa uzavrela, smanjila sam vatru i ostavila poklopljeno 50-ak minuta, da lagano “krčka”. Po završetku i nakon što se posuda ohladila, stavila sam kuhani đumbir u hladnjak, da odleži preko noći. Ujutro sam obavila cijeđenje i pretakanje u staklenku s navojem.

sirup

Moram priznati i da nisam baš normalna kada je u pitanju ova biljka. Pretvaram se iz DILLIGAF džibera skrštenih ruku u “sega mi dajte” čovjeka čim čujem za ovo ime, pa moram priznati i kako sam tih pola kile ljuštenog đumbira, u strahu da okus neće biti dovoljno jak :misli: , jednostavno morala pojačati velikom jušnom žlicom suhog đumbira. Da biste razumjeli što sam rekla, probajte zamisliti kako tanjur defaultno ljutog chilli con carnea začinjavate s desetak moruga ili savina, jer eto, strahujete da bi mogao biti nedovoljno pikantan. Budala, znam.  :prstic:

Ergo, zahtjevnost je nula, okus straobalan. Sirup možete stavljati gdjegod vam padne na pamet. U kolače i razne deserte, sokove, indijska jela i slično. Sumnjam da će kod mene dočekati spajanje s ičim osim vodom ili mineralnom vodom jer je za mene doslovno eliksir.

26
Oct

Gambian svinjetina

Na Lazićev nagovor počela sam raditi Gambian svinjetinu, jedino jelo koje naručuje kada jede u kineskim restoranima. Meni je, dotad, bilo neprimjetno jer nekako uvijek naručujem rezance s kinpiriziranim povrćem i piletinom i rijetko tražim nova jela po menijima. Jedini trag o Gambian-receptu naći ćete na Coolinarici, ali taj je recept potpuno neispravan, naime, tijesto se po njemu nikako neće pravilno zalijepiti za meso. Nemojte pitati kako sam i koliko ribala wok nakon tog opita.
Korigiranu, dorađenu i upotrebljivu verziju upravo krećete čitati.

U principu, radi se o tempuriziranom mesu (ili bilo čemu što želite na ovaj način obraditi, vrlo je lako napraviti veg-verziju) koje se naknadno kratko pirja u woku na povrću.

Za Gambian-klopu ne trebate puno sastojaka i većina je prilično poznata. Grupirani su u dvije skupine, obzirom na dvije etape, koliko traje spravljanje. Potrošit ćete na izradu cca sat i 15 minuta.

Za primarnu obradu mesa trebat ćete:

  • meso – vrsta po izboru, čisto, bez žilica, nasijecite na tanke trakice duljine čačkalice i nasolite; za ove omjere trebate 200 grama
  • pšenično brašno – meko, 550, 1 šalica
  • brašno tapioke – 1 dobra jušna žlica
  • kurkuma – 1 čajna žlica
  • slatka paprika – 1 jušna žlica
  • po želji suhi chili, papar etc., jelo mora biti pikantno i promašeno je ako nije makar mrvicu ljutkasto
  • jaje

Za dodatnu obradu u woku trebat ćete:

  • 1 veliki crveni luk – nasijecite ga na tanke polumjesece
  • razno povrće – mrkva, paprika, tikvice…  nasijecite na tanke trakice (kinpira)
  • vlasac – 10-ak stabljika, po želji (meni je jako drag i ne mogu se najesti ovog luka)
  • mladice bambusa
  • klice raznih vrsta
  • termostabilno ulje – u jednoj rundi za duboko prženje, u drugoj rundi za pirjanje
  • soja sos, teriyaki ili što već volite

Pomiješajte brašno, tapioku, kurkumu, papriku i suhe ljute začine. Dodajte 180 ml vode i jaje i miješajte do homogenosti. Ostavite ležati 10-15 minuta. Po potrebi dodajte brašna, tijesto ne smije biti rijetko i vodenasto. Istresite meso u trakicama u smjesu, dobro izmiješajte i ostavite ležati još 10-ak minuta.

Pripremite dublju posudu za duboko prženje. Radije neka bude manjeg promjera a dubina ulja veća, komadi doslovno moraju plivati u njemu. Istresite ulje i zagrijte ga. Ne smije dimiti, nikako.

Jedan po jedan komad mesa vadite provlačeći ga kroz tijesto nastojeći postići što bolju pokrivenost i stavljajte u ulje. Kao i s tempurom, svaki komad prvo pada na dno tave, sam se odlijepi i krene na površinu. To je znak da je pržen, ali ne morate ga odmah vaditi, ostavite da se malo zazlati. Svaki prženi komad vadite i slažete na ubrus da se eventualno ocijedi. Ako stavljate meso s tijestom u dobro zagrijano ulje, neće se napiti ulja i neće biti premasno (nemasno koliko može biti obzirom na ovaj način obrade mesa, ne ludim baš za dubokim prženjem).

Kad ispržite sve komade, zagrijte wok s malo ulja. Ubacite narezani luk i pirjajte ga na jakoj vatri uz brzo miješanje. Dodajte mrkvu i potom tikvice. Uvijek u wok ubacujte povrće redom od najtvrđeg do najmekšeg, s izuzetkom zvani luk. On uvijek ide prvi.

Nakon 10-ak minuta dodajte meso u kaputiću od tijesta. Miješajući pirjajte sve skupa još 10-ak minuta. Kaputić će omekšati i popiti tekućinu iz povrća, kao i poprimiti poneki okus.

Začinite soja umacima. Servirajte solo, s rižom ili rezancima.

gambian

25
Oct

Juhe!

Normalan čovjek na redovnoj razini jede juhe obično kada mu je hladno, prehlađen je ili ga netko natjera. Meni su juhe, s druge strane, jako bitne – mislim da imam skoro-pa-problem s njima, na rubu opsesija, kompulzija i ovisnosti. Juhe su, valjda, osim sladoleda, jedino jelo koje bih mogla jesti svaki dan prije svakog obroka, a moguće i između njih. Često čujem žaljenje kako juha na početku obroka zasiti gladni želudac i više “nema mjesta” za ostatak obroka. Kod mene djeluje apsolutno suprotno, zagrijava i priređuje za nadolazeći ručak.

Nisam izbirljiva, rado tamanim bistre, kremaste, povrtne, mesnate, s algama ili svime navedenim. Bitno mi je da su guste (omjer tekućina:povrće i/ili meso u korist potonjeg), bogate i propisno začinjene. Volim japanske juhe, rado koristim miso i alge u kombinaciji s povrćem, ali ne libim se ubaciti ni voćke kao avokado. Jesen je idealno godišnje doba za juhe zbog najvećeg bogatstva voća i povrća, pogotovo kraljica na tanjuru kao što su tikve svih vrsta, boja i okusa.

Vrlo su praktične i za ponijeti na posao – ne traže ništa više osim staklene tegle s navojem, čisti radi sigurnosti i sprečavanja izlijevanja u torbu. Evo nekoliko sugestija (popis je u procesu nadopunjavanja) za tople, hranjive, sočne i ukusne juhe.

Zobena krem juha od krumpira
(krumpir, zobene pahuljice, luk i drobljeni kikiriki).
01

Krem juha od crvene leće i vrganja
(leća, proso, vrganji, đumbir, crveni luk, kurkuma, češnjak, crvena paprika, mješavina začinskog bilja sa suhom miso pastom).
02

Nabemono s piletinom
(kuhano pileće bijelo meso, miso pasta, nameko gljive, đumbir, shirataki rezanci, crni sezam; temeljac – piletina, tamarind, mrkva, luk, krumpir, lovor, grančica ružmarina, kim).
03

Krem juha od batata i tikve hokaido
(batat, tikva hokaido, leća, ljubičasti luk, sezamovo ulje, mochi, sjemenke konoplje, zobeno vrhnje).
04

Povrće&povrće
(brokula, tikvice, grašak, soba, batat, lotusov korijen).
05Graškova
(grašak, vlasac i sok limuna, konopljino ulje, zobeno vrhnje, pečeni losos, kelj pupčar, kuhana raž).
06

7
Aug

Sljadoljedi

Prije par godina počela sam eksperimentirati sa sladoledima iz kućne radinosti. Ono što me brzo zaustavilo bilo je radno iskustvo u pogonu Leda i sjećanje na opis o miješanju sladoleda sa zrakom da bi se postigla specifična kremasta tekstura – u kućnoj radinosti i s klasičnom ledenicom nije moguće postići takvu mekoću. Sladoled je kao cigla u konačnici, čak i iz aparata. Smrznuta gromada sposobna je doslovno ubiti nekoga.

No… Puklo me štancanje verzija sladoleda na štapićima. Nabasala sam na par linkova s tuđim eksperimentima koji su me totalno oduševili kombinacijama = naranča + kokos, lubenica + banana, grčki jogurt + med + namaz od kikirikija i koje sam odmah probala izrađivati, ali najveći problem bio je nalazak prikladnih kalupa. Kako sam okružena ljudima koji prate moje želje i željice, ATM stoji mi na raspolaganju preko 30 kalupa, raznih oblika i gabarita.

sladoled2

sladoled1

sladoled3

sladoled4sladoled5

Evo nekih od sastojaka koje sam najviše i najčešće koristila: banane, naranče, limeta, random gusti voćni sokovi i matcha zeleni čaj, raw kakaovac, suho voće (namočeno i blendano – marelice, goji bobice), tahini, namaz od kikirikija, sjemenke buče, bademi i lješnjaci (oboje tostirano i bez ljuski), cikla, mrkva, bundeva, pa čak i spirulina, kurkuma i chili začini. U teoriji, sasma dobru masu dobit ćete miješanjem banana i nutelle, iako, ja bih uvijek rado u nju ubacila i mesquite, malo kokosovog ulja, žlicu ječmenog slada ili dulce de leche (karamelizirani šećer kokosove palme u mlijeku, koji se kuha par sati na vatri dok ne ispari voda i ostane gusta karamel krema). I uvijek stavljam mrvicu soli. Sol pojačava okus sve hrane, pogotovo one koja sadrži šećer, slatko i voće.

Najjače je kada me netko pita, “A kakav je recept za ovaj sladoled?”. Recepta nema, kombinacije nastaju na licu mjesta, bez posebnog planiranja. Osim voća, koje uvijek biram svježe i mirisno, sve sastojke imam uglavnom u kući. Rijetko idem u neke specifične kupovine, dosta sam dobro opremljena i sve je spremno samo za pružanje ruke prema polici. Kombinacija je milijun, sve je samo pitanje ukusa i raspoloženja. Što i da pogriješim,  neš ti frke, uvijek lako frknem neuspjeli opit u WC školjku i odem smiksati drugu kombinaciju.

Potrebno je temeljito izblendati sastojke, po želji ostaviti dio u komadićima ili mrvicama, i zamrznuti na par sati. Najmanji kalupi spremni su za sat i pol, dok veliki i najdeblji traže jedno dopodne. Nije čak ni poanta u potpunom smrznuću sladoleda, koliko do boljeg prianjanja za štapić i činjenice da se neće u trenutku vađenja sladoleda iz kalupa jednostavno odvojiti od štapića.

Izrada je toliko jednostavna da ju može odraditi dijete, a krajnji rezultat ukusan i zanimljiv, iako je ljeto bilo sve samo ne nepodnošljivo vruće. Kod nas se sladoled jede cijele godine i u značajnim količinama; sve što trebam je pokoja voćka, blender i ledenica na par sati.

19
Jun

Zrnca u pilinzima?

Prije par godina počela sam raditi svoje pilinge za kožu. Ne toliko radi zaštite prirode, koliko radi sebe i svoje kože koja dobro reagira na DIY kozmetiku, a i volim prčkati i kemijati s raznim sastojcima. IFLS spominje kako je problem plastičnih kuglica varijabilnih promjera koje se ne mogu otopiti u otpadnim vodama i koje posljedično završavaju u rijekama i morima sve veći. Tamo, naravno, lako dospijevaju u životinjske organizme, što je poseban problem ako su jestivi a kuglica je na sebe vezala motorno ulje i/ili pesticide, a u konačnici mogu ili hoće završiti u ljudskom organizmu.

Budući da sam testirala razne vrste kućnih “kuglica”, dajem na znanje (ne)zadovoljstvo pojedinima od njih; evo nekoliko provjerenih alternativa komercijalnim pilinzima:

  • bijeli šećer – najčešće korišten, meni ne toliko drag jer kristalići imaju dosta šiljast oblik koji vrlo agresivno oštećuje kožu, zbog čega crvenilo može trajati danima
  • trskin šećer – nešto je nježniji, manje je oštar, iako, ako imate izbora – birajte šećer kokosove palme zbog krupnijih kristalića i veće zaobljenosti
  • sol – meni ne odgovara, a ujedno se vrlo brzo i lako rastopi u nosaču
  • kukuruzna krupica / pura / žganci – apsolutni favorit, zrnca se ne tope, dovoljno su sitna i obla da ne rade oštećenja a dovoljno oštra da očiste kožu od odumrlih stanica
  • sitne sjemenke (amarant, canihua, mak) – odlične za kožu, pogotovo za masažu kože i poticanje cirkulacije
  • mljeveni muškatni oraščić – aromatična zrnca odlično čiste kožu i ne izazivaju oštećenja; pazite na moguće kožne reakcije.

Nekakav bazični recept za upotrebu bila bi preporuka miješanja nekih od navedenih zrnaca s dobrim nosačem, kao što je ulje, iako, brojni koriste i med ili zdrobljenu bananu. Npr. u staklenoj zdjelici pomiješajte jušnu žlicu avokadovog/bademovog/arganovog/… ulja s jušnom žlicom kukuruzne krupice, temeljito, dok se smjesa ne ujednači. Nanesite na očišćeno lice nakon skidanja eventualne šminke i nježno umasirajte, pazeći na rubove lica, granicu čeljusti i vrata, kao i kožu uz uho.

pilingIsperite prvo toplom vodom, potom hladnom i pokupite višak vode s lica. Pilinge se ne preporučuje često raditi jer uklanjanjem površinskog sloja izlažemo svjetlosti, temperaturi i vlažnosti zraka nježni “mladi” sloj koji još nije spreman za abiotske faktore u kojima se nalazimo. Stoga je od iznimne važnosti hranjenje kože hidratantnom kremom ili nekim od ulja u količini koja se upija odmah.

19
Jun

Lazanje

Lazanje dugo vremena uopće nisam htjela ni pokušati raditi. Čak ne znam niti zašto; radi se o mediteranskom tipu obroka sa puno rajčice i začinskog bilja koji mi primarno jako odgovaraju. Iz nekog razloga jako volim crvenu hranu, pogotovo kada je aromatična i mirisna. Iako rado jedem hranu podrijetlom s raznih geografskih širina, pizze i razni talijanski umaci za tjestenine nekako mi spadaju u omiljena jela. Zasitna su, šarena i dozvoljavaju igru sa sastojcima – gdje ćeš bolje?

Za prve lazanje koristila sam gotove kore od tijesta. No, osim što se ispostavilo da su integralne verzije prilično rijetke (makar su bile u vrijeme dok sam ih tražila), kore dolaze u malim komadima koje treba složiti prema gabaritima posude za pečenje. Nažalost, ovo daje vrlo neuredan rezultat – kore se, kao i Zemljine tektonske ploče, podvlače jedna pod drugu, razmiču pri pečenju izazivajući erupciju punjenja i ružno su predebele. Stoga sam ih počela izrađivati sama, koristeći isključivo brašno od cjelovitih žitarica, malo vode i prstohvat soli. Pomiješam sastojke, ostavim da odleže cca 30 minuta i onda rasiječem tijesto na 3 komada, razvaljam ga vrlo tanko, složim u tepsiju, napunim sočnim punjenjem i bešamelom i to je to. Zbilja nije tlaka, dapače, volim raditi s tijestom, koristim svaku priliku da nešto od njega napravim. Iako se mnogi kunu u jaja kao sastojak za domaću tjesteninu, ustanovila sam kako ne samo da nisu nužna, nego i kore ispadaju odlično ako ih nema. Gluten i voda odrade svoje, dobije se sasvim kvalitetna kora koja će držati lazanje kompaktnima.

Punjenje za lazanje odlična je prilika za isprazniti hladnjak od povrtnih zaostataka, zdjelica s rižom i raznim žitaričnim prilozima, kao i mesa. Budući da ipak nastojim imati što veći obrtaj povrća i ostatka hrane u hladnjaku i izbjegavam jesti bilo što što leži, to su rijetki trenuci. U lazanje možete staviti doslovno bilo koje povrće i u varijabilnim količinama i međusobnim omjerima.

Meni najdraže lazanje klasične su i totalno jednostavne, na luku ispirjam piletinu, dodam začine (kurkumu, kajenski papar, bosiljak, timijan, origano, češnjak, papar, sol) i raspoloživo povrće koje prethodno naribam ili sitno nasiječem (tikvice, patlidžan, rajčice, krumpire, papriku, brokulu, cvjetaču…) i sve obilno zalijem umakom od rajčice. Kada se sve dobro izjednači na laganoj vatri, složim po korama, zalijem bešamelom (vrhnje + ribani sir) i ostavim oko 30 minuta na 220C. Nisam sigurna može li biti jednostavnije.

Rezultat? Puna tepsija nečega što se suzdržavam pojesti za 10 minuta.

lazanje

Isto tako, vrlo je lako napraviti vegetarijanske/veganske lazanje, krcate zelenjavom i raznim začinima. Bezglutenske kore traže eliminaciju brašna pšenice, raži, zobi ili ječma, ali heljdino brašno uredno mijenja pšenično, kao i pomiješano s konopljinim. Odlično se ponaša pri razvijanju i vrlo je modelabilno.

Posebno volim kuhati noću. Kada dođem s posla i raskomotim se, u miru obavim pripreme, pristavim jelo i lagano uz kakvu glazbu kuham. Mislim da u ovaj tren nema bolje relaksacije za mene.

17
May

Konopljino brašno

Ponoć je, a ja čekam protvan s pecivima od brašna konoplje da bude zgotovljen a krajnji rezultat testiran na nepcu koje je prošlo svašta i okusilo zbilja svega i svačega. Igram se malo s konopljinim brašnom, dijelom s ciljem razvijanja zanimljivih pekarskih rješenja a dijelom iz puke znatiželje kako će se ponašati u izradi tijesta. Kruh i kiflići uvijek izgledaju kao nešto jednostavno za izvesti, pravi izazov je domaća tjestenina koju radim često i s guštom.

Konopljino brašno nastaje od tkiva neljuštenih sjemenki nakon cijeđenja ulja. Podvrgava se procesu meljave i prosijavanja radi ujednačenosti. Iz sastava (30% proteina, 3% ugljikohidrata, 8% lipida, 49% vlakana) možemo lako iščitati kako predstavlja sirovinu neuobičajenih omjera nutrijenata. Meni nije toliko bitna nijedna konkretna od tih brojki sama za sebe, ali je zanimljiv podatak kako je polovica šalice ovog brašna čisto vlakno, koje je i vidljivo kao male “mekinje” u tijestu. Ovo ga čini korisnim i upotrebljivim u raznim kombinacijama. Zelene je boje i nalikuje prahu neema, vrlo je fino samljeveno i ne sadrži gluten, iako ga može pokupiti pri punjenju ambalaže i tako postati kontaminirano.

brasno-konopljeU nekoliko navrata radila sam kruščiće i tjesteninu. Deklaracije (a i iskusni korisnici brašna za izradu kruha) sugeriraju dodavanje konopljinog brašna u količini do 10% ukupne mase brašna za tijesto, no mene je zanimalo kako će izgledati igra s omjerima, pa sam se okuražila i odlučila na test brašna. Radila sam do sada tri omjera – 10% i 25% brašna konoplje u odnosu na pšenično. Večeras sam probila plafon:

austin-hempU kombinaciji sa pšeničnim brašnom, ultimativnom sirovinom za kruh, podigla sam udio do 50% mase s uspješnim rezultatom i bez dodavanja jaja u tijesto za rezance. Na šalicu pšeničnog brašna dodala sam šalicu konopljinog i 150 ml vode. Brašno se ponaša prilično zanimljivo. Razvija neobično mekanu i pomalo pjenastu teksturu. Tijesto je elastično, ponaša se izvanredno modelabilno i vrlo je podobno za igru s oblicima. Premazala sam pletenčice i spiralice potezom kista umočenim u ulje kokosa i posolila krupnom solju. Okus je vrlo jak, boja je tamnozelenocrna, ali meni ne smeta.

peciva

Tjestenina se ne raspada i kuhanju, ali u količini od 50% brašna ima ubitačno jak okus. U konačnici, po mojim mjerilima, optimalno je umiješati 20% brašna u domaću tjesteninu i slobodno 50% za kruh i peciva. Ako niste nikad probali ovakve stvari, startajte s manjim postocima, u svakom slučaju.

© Copyright 2010-2015 svartberg. All rights reserved. Created by Dream-Theme — premium wordpress themes. Proudly powered by WordPress.