Konopljino brašno

Ponoć je, a ja čekam protvan s pecivima od brašna konoplje da bude zgotovljen a krajnji rezultat testiran na nepcu koje je prošlo svašta i okusilo zbilja svega i svačega. Igram se malo s konopljinim brašnom, dijelom s ciljem razvijanja zanimljivih pekarskih rješenja a dijelom iz puke znatiželje kako će se ponašati u izradi tijesta. Kruh i kiflići uvijek izgledaju kao nešto jednostavno za izvesti, pravi izazov je domaća tjestenina koju radim često i s guštom.

Konopljino brašno nastaje od tkiva neljuštenih sjemenki nakon cijeđenja ulja. Podvrgava se procesu meljave i prosijavanja radi ujednačenosti. Iz sastava (30% proteina, 3% ugljikohidrata, 8% lipida, 49% vlakana) možemo lako iščitati kako predstavlja sirovinu neuobičajenih omjera nutrijenata. Meni nije toliko bitna nijedna konkretna od tih brojki sama za sebe, ali je zanimljiv podatak kako je polovica šalice ovog brašna čisto vlakno, koje je i vidljivo kao male “mekinje” u tijestu. Ovo ga čini korisnim i upotrebljivim u raznim kombinacijama. Zelene je boje i nalikuje prahu neema, vrlo je fino samljeveno i ne sadrži gluten, iako ga može pokupiti pri punjenju ambalaže i tako postati kontaminirano.

U nekoliko navrata radila sam kruščiće i tjesteninu. Deklaracije (a i iskusni korisnici brašna za izradu kruha) sugeriraju dodavanje konopljinog brašna u količini do 10% ukupne mase brašna za tijesto, no mene je zanimalo kako će izgledati igra s omjerima, pa sam se okuražila i odlučila na test brašna. Radila sam do sada tri omjera – 10% i 25% brašna konoplje u odnosu na pšenično. Večeras sam probila plafon:

U kombinaciji sa pšeničnim brašnom, ultimativnom sirovinom za kruh, podigla sam udio do 50% mase s uspješnim rezultatom i bez dodavanja jaja u tijesto za rezance. Na šalicu pšeničnog brašna dodala sam šalicu konopljinog i 150 ml vode. Brašno se ponaša prilično zanimljivo. Razvija neobično mekanu i pomalo pjenastu teksturu. Tijesto je elastično, ponaša se izvanredno modelabilno i vrlo je podobno za igru s oblicima. Premazala sam pletenčice i spiralice potezom kista umočenim u ulje kokosa i posolila krupnom solju. Okus je vrlo jak, boja je tamnozelenocrna, ali meni ne smeta.

Tjestenina se ne raspada i kuhanju, ali u količini od 50% brašna ima ubitačno jak okus. U konačnici, po mojim mjerilima, optimalno je umiješati 20% brašna u domaću tjesteninu i slobodno 50% za kruh i peciva. Ako niste nikad probali ovakve stvari, startajte s manjim postocima, u svakom slučaju.