Asafoetida

Asafoetida (Ferula assa-foetida, asafetida, smrdljiva smola) vrlo je zanimljiva biljka podrijetlom iz Irana, gdje je nativno rasla u brdskim regijama. Pogled na crtež dolje dat će vam lako do znanja da se radi o pripadnici porodice štitarki, Apiaceae. Igra veliku ulogu u kuhinji Arapa, Hindusa i tradicionalnoj medicini ajurveđana koji su oko nje digli priličnu priču i niz zdravstvenih tvrdnji, uglavnom vezanih za boljke probavnog sustava.

Radi se o prahu mljevene osušene smole korijena biljke asafoetida drobljene pomoću kamena i pomiješanom s rižinim brašnom i kurkumom. Brašno regulira higroskopnost mljevene mase, dok kurkuma daje predivnu nuklearno-žutu boju koja me podsjeća na yellowcake. Ova višegodišnja biljka mora proći barem 4 godine vegetacije da bi dala kvalitetnu smolu.

Ono što prvo udari u osjetila kada ti uđe u radijus nesnosan su smrad i urnebesno žuta boja. Miris koji se širi iz kutije vrlo je intenzivan, gumenasto-sumporast, težak i zagušljiv (naporan kao valerijanin, samo drugačijeg tipa), ali ne djeluje kao nešto što bi se vječno zavuklo u ruksak kada bi se u njega greškom istreslo. Pravilno zatvaranje bez prisutnosti kisika, osim što čuva svježinu praha, čuva i ostatak police s namirnicama od užasa od smrada koji, zanimljivo, daje odličnu dimenziju jelima – dozira se u prstohvatima i čini veliku razliku u okusu jela. Vrlo je ukusna kada se skuha s jelom, sirovi prah se ne konzumira jer vrlo lako uništi jelo preintenzivnom aromom. Dodajte ju tamo gdje biste inače ubacili češnjak i budite oprezni. Količina doslovno na vrh noža čini sasma dovoljnu dozu za lonac jela koje kuhate. Koristi se da bi harmonizirala okus cjelokupne kompozicije jela i zaokružila dubinom okusa, a meni kao asocijacije blicaju pogačice, rižota, kuhane mahunarke (točnije, pirei u mom slučaju), kao i marinade za raznovrsna mesna jela.