Odd bits, održivost i zgražanje nad iznutricama

Kad godinama pišeš o hrani, a pritom mali fokus daješ mesu, u glavama onih koji čitaju napisano često ispadaš veg i to će ti rado prispomenuti s nekim bizarnim posprdnim tonom. Razlog zašto ću uvijek radije dati prostor zanimljivim mahunarkama nego nekakvom mesnom obroku vrlo je jednostavan – iako meso rado jedem i volim ga, sve drugo na tanjuru još uvijek me više zanima; ne vrti se sve oko mesa. Ipak, kada ga biram, na površinu izlazi među meni bliskima slavna i notorna piljkavost – otkad znam za sebe, vrlo skeptično promatram sve što nije čisti i besprijekorni miocit, seciram kritično gledajući i odbacujem sve što proskeniram i protumačim kao nepoželjno. Shodno tome, kupljeno ili dobiveno meso nikad ne bacam, koristim isključivo otkošteno bijelo meso peradi, lungiće, butove i razne odreske riba (som i losos mi nikad nisu bili ukusniji nego sada), svinjetine i teletine, baš ničim prošarane jer ne želim imati ništa s “mramoriranim” odrescima vrata, hrskavicama i ostatkom nemesnih smetala koji kradu masu za zanemarivo manju uštedu pri kupnji u odnosu na čisti cut. Istovremeno, živim u nadi da neću jednog dana biti majka koja će, nakon što podijeli s obitelji pile, srkati koštanu srž iz vratova i nogu.

Knjiga koju ću sada predstaviti objašnjava princip potpuno suprotan mome i uči kako iskoristiti kompletnu životinju i na najbolji mogući način. Nabasala mi je u ruke prije mjesec-2 i moram priznati da zvuči zanimljivo naučiti kako iz ubijene životinje uistinu izvući postotak koji tendira stotki. Naravno, ako nemate problem s okusima unutrašnjih organa koji nerijetko nose svoj specifičan šmek, teksturom mišića (vjerujem da ste barem jednom zagrizli pileći želudac i pileće bijelo meso i vidjeli razliku), niste gadljivi i slično. Glave i jezici, repovi, mozgovi, noge, bubrezi i slično nisu nam često na repertoaru, ali uz pravilnu pripravu očito mogu biti i gurmanski doživljaj.

Once you knock an animal on the head, it is only polite to eat the whole animal.
Fergus Henderson

Recepti pokrivaju načine obrade želudaca sisavaca i ptica, koljenica, svinjskih nogu, mozgova, jetri, obraza, srca, bubrega, pluća, koštane srži, jezika, ušiju, repova, pa i testisa raznih jestivih životinja, nerijetko i na unaprijeđen način u odnosu na majku koja ju je inspirirala na ovakav način kuhanja. Uči kako odabrati pravi komad, koja bismo očekivanja od mesara trebali pritom imati jer u svakom slučaju postoje neki kriteriji koji bi trebali biti ispunjeni. Čitajući recepte za “Spicy Indian-Style Liver”, “Bone Marrow and Mushroom Custard”, “Heart Burgers” i “Deviled Kidney and Mushrooms” možete lako zaključiti da se radi o nečemu vrlo ukusnom, iako, obzirom na zakone, nisam sigurna da će baš svaki komad biti raspoloživ za nabavu po našim mesnicama. Varivaste varijante zvuče posebno zanimljivo, kao i dio o temeljcima i načinima njihove priprave, smješten na kraju ove bizarno zanimljive knjige koja pokušava približiti tradiciju modernim vremenima.

Zaključak: ne vidim se kako jedem išta od spomenutoga, ali smatram kako je ideja zanimljiva, knjiga ju s lakoćom prenosi i čini se i više nego korisna. Autorica piše zanimljivo i pitko i zapravo ju je i gušt čitati na jedan način. Preporučujem od srca.