Zašto kuham?

Nedavno sam za specifičnu namjenu pisala o svom stavu o kuhanju, motivaciji zašto se time bavim i kakve su mi kompetencije po ovom pitanju. Odlučila sam preinačenu, osobniju i proširenu verziju objesiti i ovdje, s detaljnim objašnjenjima zašto sam ovoliko opsjednuta kuhanjem i što dobivam od toliko vrzmanja oko noževa, lonaca i raznih namirnica.

Proces kuhanja zasigurno je zanimljiviji nego što izgleda

Kuhinjski lonac je mali reaktor, sustav u kojem se odvija čitav niz kontroliranih kemijskih reakcija daleko složenijih od onog što vidimo na prvi pogled. Razmislite, što se sve događa s namirnicama kada ih izložimo visokoj temperaturi, zagrijanom ulju, kiseloj ili lužnatoj sredini, elektromagnetskim valovima ili ih položimo u ekspres lonac? Ono što golim okom vidimo obično su promjena boje, dim ili poneka burnija reakcija, no što se događa s namirnicama na molekularnoj ili biokemijskoj razini? Zašto brašno pšenice pomiješano s vodom u čaši nakon sat vremena curi iz čaše i prelijeva se preko ruba? Zašto se kuglice tapioke ekspresno zgusnu i tvore gustu ljepljivu masu? Kako agar stvara želatinu? Što se događa s mesom ili škrobnatim namirnicama kada ih dugo pečemo na visokim temperaturama i kakvi kemijski spojevi pritom nastaju? Zašto neka ulja možemo zagrijavati do usijanja, dok druga koristimo samo kao salatna? Što se dogodi kada salatno ulje zagrijemo i je li prikladno za konzumaciju? Što dobivamo miješanjem octa i ulja? Što sladoledu daje finu i meku teksturu i kako postići tu istu teksturu ako sladoled želimo raditi u kućnoj radinosti i za osobu koja ne podnosi laktozu? Zašto brokula poludi u zeleno nakon 3 minute u parilici, a bila je bljedunjava? Je li isto baciti crveni luk na hladno, mlako ili vrlo zagrijano ulje i igra li ulogu je li luk u većim komadima, sjeckan na kockice ili blendan?
Pitanja je milijun, a ja sam sretna što postoji internet i toliko dostupnih informacija, bez kojih bih prije samo 15 godina ostala kratkih rukava.

Kuhanje je zen i nije mi teško…

Ima nešto opuštajuće u kuhanju, čak i nakon najnapornijeg dana – paradoksalno, čak i kad se premorim, imam i više nego dovoljno snage i energije čak i za dugokuhajuća jela tipa čorbanac, vindaloo, bolonjez, chili con carne i njima slična jela. Kuhanje umiruje – ima nešto neopisivo balansirajuće u sjeckanju, mariniranju, osmišljavanju jela čija je svrha osim hranjenja nutrijentima i hranjenje očiju. Iako zbilja ne mogu reći da svaki dan imam friško skuhani ručak na stolu, nastojim. Pokušavam se izorganizirati i podići skor što je više moguće.

… ali i, ne bi vjerovali, za mene je nužda

Ne ona nutritivnost-opstanak-metabolizam-whatever nužda. Ovo je, zapravo, najluđe od svega – ako provedem 7 dana izvan kuće i jedem s nogu i leteću hranu, točno osjetim kako nešto ne štima i kako isto to nešto nestaje kada se vratim za štednjak i provedem barem sat-2 za vatrom. Ne znam otkud to i što to zapravo znači, iako je objašnjenje zapravo manje bitno u odnosu na sam efekt. Meni se itekako dade mijesiti kruh, kiseliti povrće, marinirati meso za pašticadu i po par dana, lagano dinstati i pritom uživati.

Možda sam jednostavno hardass kokošetina, rođena da budem kućanica.

“Ih, lako je tebi nakuhavati, ti imaš vremena :S.”

Naravno. Živim u malom cozy stančiću na Veneri s pogledom na Maat Mons, gdje lagano kuham, radim, šijem, pletem, slikam i pišem na svartu o svemu tome dok radim duple šihte.

Samo imam volje, nije mi teško tražiti namirnice i uživam u kuhanju. Dan nam svima jednako traje, samo je pitanje što su čiji prioriteti i koliko je tko voljan igrati se s organizacijom. Moj je, eto, prioritet hedonizam a slanutak namočen 15 sati u vodi sa sodom bikarbonom skuhan je u ekspres-loncu za jedva pola sata (objasnit ću “vic”: slanutak se kuha puno previše predugo bez spomenutih pomoćnika).

Potraga za namirnicama

Guglam, ulazim u svaki specijalizirani dućan s hranom, temeljito pregledavam ponudu na policama, cijene, pričam s djelatnicima, slušam ideje i savjete iako obično po pogledu u namirnicu već imam blic u glavi što s njom i vrlo vjerojatno do kraja dana već i kuham tu novu namirnicu. Mene je vrlo opasno pustiti u taj tip dućana, pogotovo kada smo negdje izvan RH. Žene oko mene zuje po buticima, a mene zanimaju samo nove vrste sjemenki, ulja, ocat… Isto vrijedi i za lonce, aparaturu, noževe, daske, blendere i ostalo.

Ovo su enokitake, japanske gljive namočene u vodi 10 minuta po ulasku u kuću nakon mog nalaska ove vrste i kupnje. Zanimalo me kako se ponašaju i nije mi se dalo čekati.

Opit & igra & kreativnost

Kupujem vrlo malo gotove hrane (nećemo se lagati, kod mene je instant jedino polica s ramen / ramyun juhama) jer ciljano želim upotrebljive sirovine s kojima se mogu igrati. Kada uđeš u logiku kuhanja, ulaziš na prostor koji je ogroman poligon za eksperimente sa sirovinama, omjerima, načinima obrade i kombinacijama. Ne bih pretjerala kada bih rekla da je ovo možda i glavni razlog zašto kuham. Skombinirat ću doslovno što mi padne na pamet i dobro se osjećam kada to radim.

Često dobivam upite za “recept” za neko jelo. Tada moram objasniti da recepta, nekakvih konkretnih i fiksnih omjera nema. Radim “po nosu” i ne sjećam se kada sam zadnji put koristila vagu, kapaljku ili neki drugi mjerni instrument.

Cijena, LOL

Da i postoji jelo u nekoj od tih kombinacija kakve želim jesti i kuham baš taj dan jer mi se tako prohtjelo, koliko bih ga platila? Tko nudi bijelo meso sa shiitakama, 5 vrsta povrća i servirano na divljoj riži i koliko košta? Super primjer je i jedna izuzetno nefotogenična juha koju sam radila nedavno, a ružna je toliko da nemam srca okačiti sliku narančaste krem tekućine. Gdje uopće naći juhu sa sastojcima: chana dal, hrpa luka, đumbir pasta, kurkuma, miso, kombu alga, harissa pasta, mrva koncentrata od rajčice i garnir sjemenkama konoplje?

Welcome to the Laz Mahal

Iako volim restorane i rado ih posjećujemo, volim družiti se s ljudima u našem stanu i oko stola. Oboje smo prilično društveni i rado pozivamo prijatelje da objeduju s nama. Moram priznati, volim WOW efekt kod ljudi, kada vide nepoznate namirnice u neobičnim kombinacijama u tanjuru za stolom, pa rado ciljano biram sheme i igram se sa sadržajem kada ga serviram, pogotovo onima za koje znam da cijene kombinacije. Nisu svi gosti jednaki; postoje opušteni eksperimentatori voljni probati sve, ali postoje ljudi i kojima je grah s ječmom ogroman šok i nevjerica, stoga je svaki tanjur prilagođen gostu. Nastojim samo da bude zanimljiv, drugačiji i oku atraktivan, a ovakve stvari empirijski prolaze najbolje.

Seminari, edukacije i radionice

Volim radionice kuhanja, iako, ne toliko specijalizirane i tematske koliko općenite i one koje uče temeljima – imala sam tu sreću da sam ih odslušala dovoljno davno da mogu reći kako se ne sjećam se kada sam zadnji put nešto odvagnula ili išla konzultirati se koji začin ide s kojom namirnicom ili treba li nešto namakati i slično. Ušla sam u “štos” – kuham potpuno intuitivno. Kada čujem za neku novu i nepoznatu namirnicu, najkasnije do kraja dana imat ću ideju gdje ju kupiti i kako ju koristiti u kuhinji – jer me zanima.

Naravno, znanje vraćam nazad među ljude – posebno mi se sviđa kako sam na speed dialu za brojne ljude po pitanju kuhanja. Kako kuham x, može li se miješati s y, treba li namakati z i kako postižem onu teksturu? Nije mi baš nimalo teško odgovarati i štoviše, potičem ljude da me i više pitaju. Zašto? Zato što mi se čini skroz glupo puknuti novac na neku namirnicu i onda ju ostaviti da negdje leži neiskorištena i odbačena.
Jako volim čuti što moji prijatelji rade za jelo, pogotovo ako su se prethodno žalili da nemaju vremena, volje za kuhanjem i slično.

Prilagođavanje hrane situaciji

Crohna ne gledam kao problem niti mi se svijet srušio kada sam čula gadnu dijagnozu. Koliko sam na dobrom putu govori i činjenica da sam nedavne kontrole i pretrage završila sa širokim osmijehom i zadovoljstvom  – očito nešto jako dobro radim
Izbjegavam tražiti, a kamoli inzistirati na obroku koji je netko drugi skuhao i ima ovo a nema ono. Moj Crohn – moja zezancija. Svaka se adaptirana prehrana provodi 363 dana u godini, za par dana odskakanja nema smisla ikoga vući za nos i biti gnjavež. Neće mi biti baš ništa ako pojedem nešto što ne smijem u jednom navratu; daleko je veći problem sustavno ignoriranje simptoma, odbijanje suradnje s Crohnom i tjeranje po svom. Karcinomi, kolostomija i stolica koja se lagano slijeva u vrećicu na pupku trebale bi biti sasma dobre motivacije za svakoga tko ima tri čiste u lubanji.

Ljepota neetičnosti

Zaboravili su drugu kći, anarhofeminišticu.

Realno, koga briga za ičiju etičnost?

Jedem natprosječno puno veganskih obroka i sastavom redovima veličine kvalitetnijih od 90% kakve jede prosječan vegančić, ali, kada mi se jede zečetina, pureće bijelo meso, musculus longissimus dorsi svinjskog podrijetla, najkrtiji komad teletine, losos ili som – albi demd, pojest ću ga s ogromnim guštom i u društvu kvalitetnih sirovina.

Cijelo jelo

Dobra motivacija za kuhanje, makar meni, predstavlja i nastojanje da svako jelo preda mnom bude posloženo na pravilan način, logikom žitarica – mahunarka i/ili meso – masnoćama bogata sjemenka – povrće – dodatak po izboru (gljiva, alga, ukiseljeno, ulja, ocat…). Najbolje rezultate primijetim kada se držim ove šprance, pogotovo u specifičnim omjerima. Naravno, to nije uvijek lako; dok sam radila u trgovini zdrave hrane, kupovala sam na dnevnoj razini najsvježije moguće povrće… Sada zna proći i par dana bez zelenjave, a ne pomaže ni činjenica kako ne dolazim u trgovine u isto vrijeme i stanje varira od “zelenog koje pršti kao smaragd” do “mlitavog lišća bez ikakvog turgora i boje”.