Kuhanje mahunarki

Kao što žitarice dobrim dijelom karakterizira niska razina bjelančevina u kemijskom sastavu, povećani udio škroba i česta pripadnost u porodicu trava, Poaceae (Graminae), tako mahunarke čine specifičnima značajan udio proteina, drastično niži glikemijski indeks i sposobnost vezivanja dušika tijekom vegetacije preko korijenovih kvržica, specifičnost porodice Fabaceae (Leguminosae). Njihove su sjemenke raspoređene u manjem ili većem broju duž mahune, izduženog ploda koji puca kada sjemenke dozriju i potom ispadaju van.

Zbog teže probavljivosti kuhanje mahunarki je nužno i one se ne jedu sirove. Dodatno olakšavanje probavljivosti postiže se namakanjem pojedinih vrsta prije kuhanja. Cilj je omekšati tvrdu ljusku i omogućiti pravilan prodor vode, čime se postiže ujednačena skuhanost. Temeljito kuhanje je najvažniji faktor. Potpuno skuhana mahunarka ne izaziva napuhavanje, ne gnjavi crijeva i meka je pri zagrizu, a pritom pomaže i kombu alga.

Isto tako, pri kuhanju graha, slanutka i suhog boba nužno je koristiti što hladniju vodu (obično posežem za vodom iz hladnjaka) pri dolijevanju vode jer izaziva prsnuće opne i kotiledona, što dovodi do brže skuhanosti. Ovo se kolokvijalno naziva “šok metoda” kuhanja mahunarki.

Kuhane mahunarke odlično su jelo, pogotovo kada ih prate žitarice i povrće. Najčešće ćete ih naći u varivima, koje ja rado i često kuham, iako, skuhane mahunarke odlične su baze za hladne salate, sirovina za piree, paštete i humuse, kao i punjenje za razne rolice, lazanje i slično. Ne sadrže gluten i odličan su izvor proteina za osobe koje ne smiju unositi ovaj alergen.

Odlične su i kao klice.

Leća

Na tržištu možemo naći nekoliko “boja” leće. Blagog su okusa, temeljito se raskuhaju ako treba i do pirea, brzo su gotove i ne treba ih namakati. S njima se može stvarno svašta – raditi variva u kojima su sjemenke ubačene kao dodatak, krem juhe bazirane na leći, pirei, hladne salate, humusi ili paštete… Također, odlične su za dodati u grah, koji lijepo zaguste kada se raskuhaju. Kao da ste dodali neki od škrobova ili izblendanu šalicu pirea od povrća.

Žuta i crvena leća nemaju ljusku, mehanički je odstranjena. Skuhane su potpuno za 15-ak do 20 minuta.

Smeđa i zelena leća imaju ljusku i dulje se kuhaju. Treba im prosječno 45 minuta do potpune skuhanosti.

Crna leća skuhana je za 20-30 min.

Slanutak

Namakanje slanutka je nužno. Nastojim ga ostaviti u vodi makar 15-16 sati, a budući da je jako zahtjevan za probavljanje i po tom pitanju nije daleko od šljunka, obično ga namačem s dodanom žlicom sode bikarbone. Nakon 15 sati namakanja u ovoj otopini potpuno se skuha za manje od 30 min.

Ovo je lijepi i neobični crni slanutak poznat pod imenom kala chana, tipa desi.

S dodanim tahinijem, pastom od sezama, i izblendan u kašu odličan je kao namaz – humus.

Grah

Klasik, nešto o čemu mogu mljeti danima. Moje najdraže jelo, pogotovo kada je poduprto ječmom i raznim povrćem. O njemu sam se već raspisala, kliknite na link za opis. Postoji ogroman broj sorti graha koje se lako raspoznaju po boji ljuske, a ovo je jedan od meni najdražih – grah crnookaš.

Svi grahovi traže namakanje preko noći, a odličan su poligon za razne kombinacije s mesom, povrćem i sl.

Od začina: think lovor, češnjak, kurkuma, đumbir…

Mungo

Srodnik graha, pripadnik roda Vigna, specifičan je po brzoj pripravi. Namakanje nije potrebno, skuha se za oko 45-60 minuta.

Jedno od poznatijih jela s mungom je grah s kokosovim mlijekom, vrlo slatko i ukusno kremasto jelo na granici s desertom.

Mahune

Veći dio godine dostupne su smrznute, a u proljeće i rano ljeto sirove. Osim za variva koja sam mrzila kao dijete, idealne su za krem juhe, rižota, ali i jela iz woka. Skuhane su relativno brzo i sjemenke u njima nose ukusan slatkasti šmek.

Grašak

Kao i mahune, dostupan je većio dio godine. Osim smrznutog, ponegdje se može naći i suhi grašak u raznim bojama. Namočite ga preko noći, kuhajte dok je omekša od njega radite krem juhe i basic variva.

Bob

Tvrda mahunarka koja izgleda kao plosnati kamen kuhana ima puterast i kremast okus. Dosta se dugo kuha i traži namakanje tijekom noći, a pomoći će i soda bikarbona.

Na prvoj je slici smrznuti bob, na drugoj suhi.

Odlično se slaže s harissom, tamarijem i češnjakom.

Soja

Žuta soja, kakvu smo navikli gledati po trgovinama, nije prikladna za kuhanje variva i sličnoga. Takva se soja koristi za izradu tofua, kada se namače preko noći, ujutro blenda u kašu, koagulira magnezijevim kloridom na laganoj vatri i ostavlja da se cijedi na sličan način kao svježi kravlji sir.

Unatoč tome, može se tostirati i grickati.

Za variva se koristi crna soja, skoro identičnog okusa, ali crne ljuske i probavljivijeg sastava. Prije kuhanja uputno je istrljati sjemenke vlažnom krpom, kratko ih tostirati i tek onda kuhati. Ovo, osim što ubrza kuhanje, daje i puniji okus, a tako skuhana soja odlična je baza za hladne salate.

Edamame

Većini nažalost nepoznata mahunarka. Radi se o sojinim mahunama sa zelenim nezrelim zrnima, obično nabavljivima po azijskim trgovinama i sushi takeout lokalima. Najčešće su kratko kuhane ili parene i blago zasoljene, lako se odvajaju pod pritiskom prsta i takve su spremne za jelo.

Dal (mung dal, toor dal, urad dal, chana dal…)

Postoje razne vrste dal mahunarki; radi se o kotiledonima sjemenki mahunarki bez tvrde ljuske, što ih čini brzo skuhanima. Treba im maksimalno sat vremena do potpune skuhanosti i nerijetko bez namakanja.

Dal naprosto zaziva kurkumu, asafoetidu, đumbir i muškatni orah.