Murukku

Dobila sam na dar Azijsku putopisnu kuharicu od koje se ne otkidam. Krcata je odlično objašnjenim i jednostavnim receptima sa područja Japana, Koreje, Kine, Filipina, Tajlanda, Laosa i Kambodže, Vijetnama, Singapura i Malezije, Indije, Burme, Indonezije i Šri Lanke, uz pomoć kojih možete realizirati vrlo kreativne i atraktivne obroke. Neke od njih kuhala sam i prije nego mi je pala u ruke, a brojne odmjeravam i planiram kuhati. Nažalost, velik broj namirnica u RH ne postoji, stoga čekam prvi odlazak u Graz i nabavku specifičnih biljčica i začina. Neke su namirnice zamjenjive, ali za neke vrlo karakteristične od njih teško možete pronaći imitaciju koja će oponašati teksturu i miris.

Na zahtjev čitatelja i ljubitelja dobre klope donosim vrlo jednostavan šrilankanski recept. Svrha mu je ohrabrivanje potencijalnog eksperimentatora na isprobavanje nečega novoga, jer može ga napraviti bez po’ muke i malo dijete. Odabrala sam Šri Lanku i kuhinju koja karakterizira ovaj suzoliki otočić na južnom dijelu istočne obale Indije uronjen u Bengalski zaljev i koji reže ekvatorska paralela. Svima nam je prilično mistična i udaljena i vjerujem da bi svatko rado probao neko od jela. Kad pomisliš na Šri Lanku, nemaš ideje o čemu se radi, osim što možeš sa priličnom sigurnošću reći da se radi o jelima koja su mirisna, aromatična i vrlo vjerojatno dosta pikantna.

Murukku su autohtoni šrilankanski rezanci od slanutkovog brašna. Grickaju se uz piće ili između obroka, a ja ih vidim posebno dobro uklopljene uz gusto toplo varivo od mahunarki. Budući da u zadnje vrijeme eksperimentiram s bezglutenskim brašnima, umjesto rezanaca, napravila sam zamjenu za kruh – znači, tijesto nisam razvaljala na tanko i nasjekla na rezance, već tanke krekerolike komade. Slani su i odlično mijenjaju kruh. Budite sigurni, upravo spaljujem jedan od njih s ajvarom a zbog pikantnosti prosto zovu mliječne namaze ili dipove na bazi vrhnja.

Za izradu murukku rezanaca trebat će vam:

• brašno od slanutka (0,5 kg) – ako vam je nedostupno, kupite slanutkovo zrno i sameljite u blenderu ili mlincu za kavu; obično koristim nastavak za smoothiese na starom blenderu – njime meljem sve sjemenke koje trebam, kao i začine, dovoljno je jak da od tvrdih sjemenki kao što su slanutkove napravi fini i dobro usitnjeni prah.
  Sitnica, usputna; ako ćete mljeti sami i radite to prvi put, nemojte istresti svu količinu odmah u blender ili mlinac. Meljite malo po malo, čime ćete dobiti ujednačeniju samljevenost i nećete pri žvakanju sjemenki naići na polovice sjemenki na kojima možete ostaviti i pokoji zub.
• chili prah (2 čajne žlice) – ne znam s kakvim začinima raspolažete, klasični chili može zamijeniti i kajenski papar, crni ili šareni papar u zrnu koji ćete svježe samljeti itd., dat će pikantnost i miris ovoj mješavini
• kurkuma u prahu (1,5 čajna žlica) – esencija svake kuhinje; čudi me da nemam žućkastu kožu koliko ju koristim, divna je i uklapa se u mnoštvo obroka
• sol (1,5 čajna žlica)
• ulje za prženje – koristila sam djevičansko kokosovo
• voda

Pomiješajte kuhačom suhe sastojke – brašno, sol i začine. Dodajte vode u tolikoj mjeri da tijesto bude kompaktno i ne raspada se. Ovo je jako važno ako ćete slijediti proces za rezance, ne želite raspadnuto slanutkovo brašno na zagrijanom ulju. Normalno je da se malo lijepi za prste, ali budite oprezni, izbjegavajte previše navlažiti brašno. Poanta je postići ujednačenu navlaženost – preporučujem da tijesto nakratko izbacite iz posude na stol i izmijesite ga ručno kojih par minuta.

Ako ste se slučajno zeznuli i stavili previše vode, u tijesto dodajte par žlica brašna T-850, dobro izmiješajte i ostavite tijesto ležati 20-ak minuta na sobnoj temperaturi. Kada odleži, nasijecite tijesto na rezance ili kao ja, na krekere. Ako slučajno pazite na unos glutena, zaobiđite ovaj korak i dodajte još slanutkovog ili rižinog brašna.

U tijesto bi se super uklopio i grubo drobljeni indijski orah ili sjemenke sezama. Idući put sigurno dodajem u smjesu nešto od navedenog.

Narezane komade stavljajte na dobro ugrijano ulje. Idealno je kokosovo ili sezamovo. Pržite dok ne pozlati, izvadite i ostavite kratko na ubrusu da bi upio eventualni višak masnoće. Rezultat su suhi i hrskavi krekeri, blago orašastog okusa koji nastaje uslijed prženja slanutka. Ne sadrže škrob, krcati su bjelančevinama i mogu biti vrhunska grickalica za one koji paze na sastav obroka. Krekeri ne sadrže gluten i pogodni su za prehrambene režime koji ograničavaju unos glutena ili ga eliminiraju.

Zadovoljavajuće su pikantni, ne pretjerano. Možete ih dodatno soliti i papriti nakon pečenja, pogotovo dok su topli i kada začin lakše prianja na površinu.