Seitan?

Prvi put sam o pripravi seitana čitala u nekakvoj homemade knjižici koju je radila lokalna makrobiotičarka, ujedno i vlasnica usjeva po principima ekološki prihvatljive poljoprivrede. Jedem meso, ali se ne ustežem od eksperimenata i nisam dugo dvoumila probati napraviti seitan ili ne. U odnosu na tofu, najpoznatiji vegetarijanski izvor proteina ima potpuno drugačiju teksturu i okus, a ujedno mi je i daleko draži. Tofu mi uglavnom služi za izradu namaza, dok seitan volim pripremiti kao odreske. Posebno je ukusan seitan sa roštilja. Fin je i seitan vindaloo, samo treba vremena i nalazak osoba koje bi ga jele sa mnom =)

Što je zapravo seitan? Radi se o glutenu, poznatom i pod imenom ljepak, rezervnom proteinu pšenice. Čine ga glijadin i glutenin, proteini odgovorni za kvalitetu kruha. Njihova zastupljenost definira elastičnost, mekoću i teksturu kruha. U optimalnim omjerima 1:1 se to i postiže, inače se tijesto raspada što za posljedicu ima loš kruh. Budući da je seitan čisti gluten, nije prihvatljiv za osobe koje pate od intolerancije na gluten i/ili celijakije, pa im se mogu preporučiti bezglutenske žitarice, kao što su kukuruz, heljda, riža itd.

Naravno da je lakše ući u trgovinu i dati 60-70 kuna za kilogram pšeničnog proteina, no kakva bi ovo bila stranica da ne potiče zasukavanje rukava i malo angažmana =)?

Što vam treba za komad seitana?

Zapravo, jako malo toga. Predstavit ću bazični recept, sve ostalo su eksperimenti i igra.

Za početak, potrebno je brašno i voda, a od kuhinjskih pomagala lonac i cjedilo.

Odabir brašna je najzeznutiji dio procesa proizvodnje jer je izrazito bitan faktor kvalitete. Preferirano brašno je pšenično jer sadrži najviše glutena. Raženo je osjetno nepodobnije, ječmovo također, dok kukuruzno, zobeno, heljdino, rižino itd. su potpuno neadekvatna jer nemaju glutena ili ga imaju u zanemarivim količinama. Jeste li vidjeli kada kukuruzni kruh, bez dodanog pšeničnog brašna? Sjećate se da izgleda kao cigla, a takva mu je i tekstura? E, to je zato što ne sadrži gluten.

Postoji i glutensko pšenično brašno koje ima veći randman glutena po kilogramu, no ja ga ne preporučujem jer je rezultat (zbog manje škroba i, shodno tome, kraćeg ispiranja) vrlo gumenast i slabo porozan seitan.

Kad se odlučite raditi seitan, birajte T-850, miješajte ga sa integralnim, T-550 ili pirovim brašnom. Pir (dinkel ili krupnik) je vrsta roda Triticum, konkretno, spelta i blizak srodnik široko rasprostranjene vrste aestivum. Nju obično vidimo svaki dan u običnom bijelom kruhu i vjerujem da ju ne treba posebno predstavljati. Pir je u odnosu na nju dosta nižeg prinosa u polju, potisnut je običnom pšenicom jer ima bolje krušne kvalitete i čini osnovicu obroka većine čovječanstva svaki dan. No, pir je probavljiviji i ujedno je bolji izbor za alergične na pšenicu.

Sve je stvar empirije =), naučit ćete što vam najbolje paše i kako ga idealno spraviti samo ako pokušate raditi sa raznim vrstama brašna. Da sumiram, idealno je brašno pšenice. No, čak i ovdje postoje odstupanja, nekad ni dvije iste kilogramske vrećice tipa 850 nemaju istu kvalitetu.

Za ovaj recept sam koristila oko 700 grama pšeničnog brašna tipa 850. Uzela sam malu količinu samo radi jednostavnosti i brzine rada, inače uzimam između 2,5 do 3 kg brašna za jedan komad seitana.

Brašno se uz pomoć vode umijesi u nešto tvrđe tijesto (tvrđe nego za kruh, ako vam to što znači) i ostavlja oko 30 min da miruje u strani. Mjesto neka bude nešto udaljenije od izvora topline i ne pretjerano izloženo svjetlosti.

Kad odmiruje, potapa se u vodu i kreće ispiranje škroba. Dobro dođe slavina jer ima mogućnost podesa topline vode – smjenjujte pri ispiranju hladnu i toplu – topla će raširiti tijesto, hladna ga skupiti. Ovo izrazito ima efekta na seitan i daje mu finu teksturu jer će biti potpuno ispran.

Poanta ispiranja je dobivanje golog glutena, srž je isprati sav škrob. Znat ćete da ste obavili posao kako spada kad vidite bistru vodu pri ispiranju. Znat ćete što je seitan kad ga vidite u dlanovima – trebate dobiti elastičnu amorfnu masu koja se ne raspada pod pritiskom prstiju i vraća se u početni položaj nakon što ju razvučete. Mora biti lagano gumenast, dakle.

Ovo je krajnji rezultat:

općenito pravilo glasi: od cca 1 kg dobija se oko 350-400 grama seitana.

No, posao još nije gotov.

Vaš komad seitana mora biti termički obrađen da bi bio iskoristiv, ne možete jesti ovu gumenastu masu. Mislim, možete ako baš želite, ali ga ukusnijim i probavljivijim čini kuhanje u raznim mirodijama. Seitan je super raditi kad imate ostatke povrća u hladnjaku koje ne želite baciti. Nasijecite sav povrtni materijal na komade i ubacite u vodu – luk, kupus, kore jabuke, mrkvu, rotkve.. Štogod imate. Dodajte sol ili tamari, začine kao ružmarin i lovor, kurkumu, stavite seitan i kuhajte ga oko 60 minuta. Što ga bolje skuhate, dulje može stajati u hladnjaku.

Neki seitan vežu u platnene krpe jer žele pravilan oblik, no meni ga je draže samo ubaciti u lonac oblika kakvog želim seitan da bude kad je gotov. Računajte da se seitan nešto širi kad se kuha.

Skuhani seitan se čuva u hladnjaku do 7-8 dana u temeljcu u kojem je skuhan. Možda jedino ne bi bilo loše ocijediti biljno tkivo povrća koje ste dodali i koje se nakon sata kuhanja poraspadalo.

Eh… A što sa seitanom?

Bilo što =)

Sjeckajte ga na kockice, propržite, radite hladne salate, umake; režite veće količine na odreske – panirajte ih i pohajte, dinstajte na povrću, pecite na roštilju (seitan sa roštilja je nešto presavršeno), sameljite i punite papriku ili radite sarme… Možete i pri izradi tijesta dodati sezam ili suncokretove sjemenke, čime dobija zanimljiv profil kad ga režete.
Isto tako sam vidjela negdje da Japanci peku goli seitan na principu kruha, no nisam to još probala. Sigurno hoću =)