Integralno?

Često dobijam pitanje “Što je to integralno sjeme?” i što ga čini takvim.

Pitanje samo po sebi nije neobično jer je sasvim uobičajeno danas bijelo brašno, bijelu tjesteninu i žitarice pretpostaviti integralnim verzijama. Pripravak “bijelih” verzija je brži i jednostavniji za upotrebu – bijela riža se skuha za 20 minuta, integralna za 50. Bijelo brašno je daleko jednostavnije za pripravak tijesta u odnosu na integralno, za koje već treba biti i maher da bi ispalo kvalitetno bez miješanja sa bijelim. Integralnu tjesteninu, griz i krupicu kuham oko 30% dulje vremena u odnosu na bijele itd.

Za početak, pogledajte pojednostavljenu shemu sjemenke žitarica

i uočite dijelove koje sam naznačila. Endosperm čini većinski dio i uglavnom je škrobnatog sastava, kod mahunarki analogno dominiraju proteini. Služi kao rezerva hranjiva koja se crpe u procesu klijanja i čini i do 90% ukupne mase sjemenke. Klica je začetak buduće biljke i bogata je enzimima, vitaminima i masnim kiselinama. Pljevica je tanki celulozni omotač sa primarnom funkcijom zaštite a sekundarno je korisna kao pomoć pri probavljanju hrane (jeste li znali da je preporučena dnevna doza vlakana za odraslu osobu 25 grama/dan?).

Shema prikazuje integralno sjeme, cjelovito. Integralno brašno, a shodno tome i tjestenina nastaju mljevenjem cjelovitog zrna žitarica tj. sva tri navedena dijela.

Bijelo brašno je u velikoj većini goli škrob, dok se klice i pljevice nakon odstranjivanja bacaju, prvenstveno jer je bijelo brašno lakše održavati, manje je sklono kvarenju od integralnog prvenstveno zbog masnoća iz klice. Budući da takva hrana nema vlaknenu komponentu, izaziva neredoviti probavni ritam i zatvore, o manjku nutrijenata koji leže u klici i čekaju da budu pojedeni da ne pričam.

Postavlja se pitanje – što odabrati? Ja sam uvijek na integralnoj strani. Banalizirano, smatram da je kvalitetnije pojesti cjelovitu rižu za ručak nego bijelu, a onda za večeru porciju mekinja da bi se kompenzirao manjak vlakana koja ionako moraju biti unesena u organizam.

Uz sve, onima kojima to nešto znači, samo integralno sjeme može proklijati i razviti se u biljku. Ne biste vjerovali koliko broju ljudi ovo nije jasno.