Je li zagrijavanje meda toksično?
Ivana
Zanimljivo mi je pratiti upite ljudi oko sebe i debate o temama vezanima za zdravlje; kada se neko pitanje češće pojavljuje u konverzacijama, znači da je išao neki share koji otvara oči i na isti način kako su prije zujali mailovi i forvarduše o “čudesnim namirnicama” koje dižu iz mrtvih. Takve mailove nisam podržavala jer sam vidjela histeriju koja ih je znala pratiti (odličan je primjer reciklaža mlijeka, glupost kolosalnih proporcija), ali voljela sam vidjeti što je u trendu i kakva je bajka koja obećava dug i sretan život aktualno na snazi.
Trenutni je trend tvrditi kako je dodavanje meda u vrelu vodu (čaj) opasno jer pritom “nastaju toksini”. Naravno, bez ikakvog objašnjenja koji toksini, u kojoj mjeri i s kojim učinkom na organizam. Nažalost, velikom je broju ljudi ova tvrdnja dovoljno suvisla da ju podrže; ponekad mislim kako je sasvim dovoljno navesti slavni opasni “toksin”, keyword koji je mitski iskonski neprijatelj svake osobe koja drži do zdravog i zelenog lifestylea, nezainteresirane za bilo kakvo dublje kopanje informacija i traženje objašnjenja.
Temperatura vode u šalici nakon izlijevanja iz kuhala/lončića iznosi oko 95 C. Nakon što u nju istresete med, ne događa se puno toga spektakularnog. Osim što će se šećer, glavna komponenta meda, uz pomoć temperature bolje rastopiti i izjednačiti s čajem, doći će do gubitka enzima kojima med obiluje. Enzimi su spojevi proteinske prirode koji sudjeluju u kemijskim reakcijama na način da smanjuju energiju potrebnu za njih i od velike su važnosti za živa bića. No, ne toleriraju temperature veće od 40 stupnjeva – pri višim vrijednostima jednostavno propadaju. Nusprodukti? I još toksični? Jednostavno ih nema. Med sadrži šećer, vodu, nešto organskih kiselina, spomenute enzime, vitamine, biljne pigmente, mizerno malo proteina i još manje masnoća. Jednostavno ne postoje komponente koje bi i pri kuhanju meda, znači, ne samo dodavanju u čaj, postale toksične.
Znači, ako želite čaj sladiti medom, ne bojte se temperature jer vam čaj neće postati “toksičan”. No, ako želite iz svog meda izvući maksimum, radije sačekajte koji trenutak dok se čaj ohladi a potom uživajte u napitku. Ili jednostavno konzumirajte med žlicom.
Ne znam za toksine, ali zagrijavanjem meda na veće temperature dolazi do povećanja sadržaja HMF-a (hidroksimetilfurfural) koji je potencijalno kancerogen. Tako da je u našim zemljama granica za zagrijavanje meda 4o stepeni celzijusa, a u tropima 80. Inače mi je zanimljivo kako se među potrošačima stvorila odbojnost prema kristaliziranom medu iako je sama kristalizacija znak da med nije podvrgavan zagrijavanju.
Love your blog btw!
Uf, sveprisutni HMF. Htjeli mi ili ne, ima ga u svemu, pogotovo zagrijanom/zapečenom/etc. a u medu je prisutan u startu i bez zagrijavanja, samo u manjim količinama. Ovih 40 C koje spominješ odnosi se samo na zakonsku gornju granicu zagrijavanja kod proizvođača; sve to pada u vodu kada Maja Majić dođe kući i od meda napravi medenjake uz pomoć gospodina Maillarda.
Da, ovo si dobro primijetila, paniku i strah od kristaliziranog meda. Ljudi bacaju teglice s medom kada to vide, zabriju da se “pokvario”. Ne razumiju da blago zagrijavanje (ostavljanje u toploj prostoriji) vraća med u prvotno stanje.
Hvala!
Drago mi je da nalaziš nešto zanimljivo za sebe.
Iz mog iskustva, kristaliziram med nije znak da med nije zagrevan. Kristalizovan med se moze otopiti i ako ga ostavimo dovoljno dugo u tegli, ponovo ce se useceriti.
Nego, što ćemo onda s mojim ubacivanjem žlice meda u kolače, jer šećer ne koristim?
)
I ne samo med, imam istu dvojbu oko agavinog sirupa, koji je alternativa medu, u pečenju kolača.
Pečem na 150-200 C, to je debelo iznad svih ovih granica koje ste obadvije spomenule (book Anleah!
I ako je potencijalno kancerogen, ili jednostavno kancerogen, ima li neka dopuštena količina koja se tolerira?
Ne bojim se sveprisutne hajke na toksine i klinička istraživanja. Danas su toksini zaista pojam koji, kao, sve objašnjava.
Kao i “dokazano kliničkim ispitivanjem”.
Hvala unaprijed!
Zato i jesam spomenula medenjake i Maillarda, tom su logikom otrov prve klase. Na tvom mjestu ne bih brinula dok ne budem jela kolače s medom svaki dan i u velikim količinama. Doza čini otrov; doklegod razumno jedeš taj pečeni med u kolačima, nema razloga za brigu.
Bok Zuba!
Pečem i ja, i jedem sve što mi se jede ali u umjerenim granicama. I srknuti šta kašikom mi je a must. Pratim i osluškujem svoje tijelo šta mu odgovara i posmatram hranu kao ono što jest, gorivo i donekle lijek. Klinička istraživanja na stranu, smatram da mi je zdrav razum više od pomoći da sama zaključim da mi ni kila bobica aronije (najnovija supergigamega zdrava namirnica) na dan neće pomoći ako u sebe unosim smeće.
I to je i više nego sasvim dovoljna logika (pazi ovaj konstrukt! :)).