Kuhanje žitarica

Vidim kako mi je uporno tijekom godine dana jedan od najčitanijih postova onaj gdje vas učim kuhati integralnu rižu. Statcount ne laže, očito vas zanima kuhanje jedne od esencijalnih namirnica što me čini dosta zadovoljnom. Stoga odlučih složiti post koji će vas naučiti kuhati i ostatak žitarica, od pšenice do bezglutenskih rariteta tipa canihua. Tko zna kada vam i zašto može ovaj tekst zatrebati, jelda ?

Žitarice su škrobnati prilog na tanjuru (meni su daleko više od toga) i skuhane ih tretirate kao rižu. Stavljajte ih uz umake, koristite kao bazu za razne hladne salate gdje možete ispucavati svoju kreativnost i igrati se bez granica, pecite u popečcima i složencima, iskoristite ih kao punilo za razno povrće a povremeno pojedite i same, skuhane al dente. Meni su takve i najdraže. Nekad mi ne treba više od zdjelice kuhane zobi

Jezim se bezglutenske histerije i svega što je povukla. Paleo-dijete i paranoja od svega što sadrži škrob i nesretni gluten sa fokusom na razne vrste animalnih i biljnih masnoća najobičnija su lakrdija. Duboko vjerujem kako, osim ako nemate alergiju na određenu žitaricu (obratite pažnju, ne spominjem intoleranciju), možete jesti svaku od njih. Naravno, ne jedite rafinirane verzije, uvijek kupujte isključivo integralne i ne pretjerujte sa njima.
Isto tako, prednost dajte kuhanom zrnu. Najjednostavnijem mogućem. Ne spirellima, farfallima, raznim rezancima, kruhovima i ostatku. Jedite golo zrno, tek malo posoljeno i pouljeno po želji.

Kuhane žitarice imaju neutralan do blago slatkast okus. Takve se super uklapaju u slatke i slane koncepcije – kuhani proso može biti odlično pojačan grožđicama jednako kao pirjanim povrćem iz woka. Moj favorit su slatko-slane-ljute salate na bazi žitarica. Ne vidim nikakav problem u stavljanju smokvi, ananasa i avokada skupa sa raži, piletinom, indijskim orasima i algama kao što je hijiki. Malo jest entropijski na prvi pogled, ali monotonija me ubija i osjećam se odlično i poletno dokle god kuham po intuiciji a okus ispunjava moja očekivanja.

Kuham sve žitarice poklopljene na laganoj vatri od momenta soljenja. Vrijeme koje navodim za kuhanje vrijedi za broj minuta tijekom kojih žitarice leže u ključaloj vodi. Količina vode je odokativna i okvirnog omjera je 2,5:1 (voda:sjemenke). Svo kuhanje koje navodim radi se pomoću običnih lonaca, kuhanje pod pritiskom u ekspres loncima ovdje neću spominjati.

Prije kuhanja veliki dio vrsta žitarica možete i propržiti u suhoj tavi, dakle, bez uljenja. Dobro zagrijte posudu sa debelim dnom na jakoj vatri, istresite sjemenke, smanjite vatru na minimalnu jačinu i potom 3-5 minuta pržite sjemenke na laganoj vatri uz miješanje drvenom kuhačom. Kao i namakanje, ovo ih čini lakše probavljivima a daje i odličnu aromu. Sjetite se prženja sjemenki kada se uhvatite ječma, prosa i heljde, primjerice.

Idemo redom.

Pšenica

Većina ljudi pšenicu unosi preko kruha ili tjestenine, dok vegetarijanci imaju pojačan unos preko seitana (čitaj: glutena). Šteta, jer radi se o žitarici koja je othranila čovječanstvo, skupa sa rižom, i koja je vrlo ukusna u slatkim i slanim kombinacijama.

Pšenica se mora namočiti preko noći, makar 8 sati. Kuhajte ju dok ne omekša što je prosječno oko 40 minuta. Kad kažem “40 minuta”, mislim na ulijevanje vode na oprano i namočeno sjeme, ostavljanje na jakoj vatri pod poklopcem dok ne uzavrije a potom smanjivanje vatre, soljenje i kuhanje 40 minuta. Dakle, brojim samo minute dok vrije.

Skuhana se slaže posebno sa bučinim uljem. Rado ju pripremam na salatu u kombinaciji sa raznim masnim sjemenkama i pogotovo mladim lukom.

Raž

Ne znam nikoga osim sebe tko voli raž

Često ju niti ne kuham, već ju jedem dobro namočenu i to ujutro natašte, temeljito žvačući ju. Ovakvi naleti znaju trajati i po 10 dana u kontinuitetu, osjetim jednostavnu potrebu za sirovom raži i ne stajem dok se organizam ne zadovolji. Ne znam što time dobija, ali ne vidim baš ništa loše/štetno u tome. Raž je jeftin resurs, dostupan mi cijelu godinu i zbilja uživam

Procedura kuhanja jednaka je onoj za pšenicu.

Ako ju nećete kuhati, namočite ju 24 sata uz nekoliko mijenjanja vode od namakanja. Dobro žvačite!

Ječam

Dosta ljudi ga namače. Osobno, vrlo rijetko do nikad. Dovoljno mi je kuhati ga 45 minuta poklopljenog i na slaboj vatri do potpune jestivosti. Kuhani ječam uvijek ima blago chewy (ne bih koristila ovaj izraz da imamo nekakav dovoljno analogan svoj) teksturu i traži temeljito žvakanje.

Posebno volim jesti ječam u proljeće, u kombinaciji sa raznim klicama i mladim lukom. Ovaj u zdjelici kuhan je oko dva sata na luku i sa shiitake gljivama. Spada u meni najdraža jela.

Biserni ječam

Traži obavezno namakanje, što obavim preko noći. Sutradan je kuhan u roku 30 minuta. Japanci imaju skoro pa religiozan odnos s njim i pripisuju mu niz zdravstvenih tvrdnji i djelovanja.

Zob

Ne volim ju namakati. Odlično se raskuha nakon 1 sata kuhanja i bez namakanja.

Ono što posebno volim kod nje zobena je sluz. Pojavljuje se poveća količina pri kuhanju i odvaja na površini a ja ju samo umiješam nazad u sjemenke nekoliko puta tijekom kuhanja i obavezno na kraju.

Kada ne znam što bih sa kuhanom zobi, pospem ju cimetom i pojedem s nogu. Savršeno nešto

Kukuruz

Jedna od meni najdražih žitarica. Može se jesti od trenutka kada klip zađe u fenofazu mliječne zriobe nadalje. Posebno ukusan je šećerac u mliječnoj zriobi zbog slatkoće i vrlo kratkog kuhanja potrebnog za savršenu mekoću i probavljivost – gotov je za 10 minuta. Potpuno zreli klasični zuban u kasnu jesen također je jestiv no budući da je zreo, dosta je tvrd i kao takav traži malu pomoć. Soda bikarbona u malim količinama pri namakanju olakšava bubrenje, što u kućnoj izradi predstavlja pojednostavljeni proces nikstamalizacije. Nikstamalizirano zrno, osim što ga je lakše hendlati, ima bolji okus, povećana je probavljivost, nutritivne vrijednosti porastu a količina mikroorganizama drastično se smanjuje.

Proso

Proso rula! Sitno zrno obično možete naći ljušteno, dok neoljušteno koristite za mljevenje u cjelovito brašno i za razne vrste kruščića. Proso je gotov za 15 minuta, a ako ga kuhate 25 minuta i u nešto više vode, dobit ćete potpuno raskuhanu kašu.

Kad vam ostane kuhanog prosa, ne bacajte ga. Posebno fini su popečci od prosa i grubo drobljene parene brokule.

Heljda

Sibirska žitarica posebno prija zimi, kada je hladno i želimo nešto toplo i hranjivo. Kao i proso, kuha se kratko, a da bi bila još ukusnija, može se propržiti na suhoj tavi. Posebno se voli sa kiselim kupusom.

Amarant & quinoa & teff & canihua
(čitaj: kvinoa, kaniva)

Bezglutenske žitarice koje su gotove za 20 minuta vrlo su popularne. Sve osim teffa koji potječe iz sjeverne Afrike dolaze iz južne Amerike. Ne morate ih namakati, dovoljno je samo oprati ih i kuhati pod poklopcem. Super posluže kod izrade sarmica i punjenih paprika, ali i u situacijama kada radite variva i juhe koje želite pojačati nečim hranjivim ili ste ostali bez rezančića. Ubacite šaku amaranta u grah ili teff u nedjeljnu juhicu i pripazite da se potpuno ne raskuhaju.

Crni amarant

Teff

Pahuljice

Upahuljičene žitarice nisam u životu kuhala. Dovoljno mi je kratko namakanje, dapače, i prebrzo mi se raskaše – ne volim amorfnu hranu koja ima teksturu nalik onoj koju jede šestomjesečno dijete. Ako ih baš želite kuhati, nemojte ih namakati. Kuhajte ih 5 minuta u vodi/mlijeku, sačekajte da se kratko ohlade a potom ih zasladite ili zasolite.