Tahini?

Tahini je umak neizostavan u arapskoj kuhinji, pogotovo u humusu. No, volim ga dodati u razne juhe i umake, kao i marinade mesa i povrća. Jednostavno razmažem nešto tahinija po dlanovima i dobro istrljam komade koje želim marinirati. Čitam i kako se koristi kao namaz za kruh, što je (makar) meni nepojmljivo jer je okus vrlo specifičan.

Može se kupiti gotov u raznim trgovinama, no kako vjerujem u napravi sam filozofiju, evo recepta. Vrlo je jednostavan za spraviti a iskoristivost je, kao što vidimo, karakteristična ali solidna. Da biste napravili svoj tahini treba vam sezam (u ovaj trenutak nemam ni zrnce sirovog i neiskorištenog integralnog sezama, sav sam sprašila u gomashio pa stavljam bijeli tj. očišćeni)

i nešto ulja. Preporučujem maslinovo ili sezamovo, hladno prešano, naravno. Omjer sezam : ulje je 5 : 1 u korist sezama.

Sezam je prije mljevenja potrebno kratko propržiti. Uzmite posudu sa debljim dnom (izbjegavajte teflon), jako ju zagrijte, istresite sezam i smanjite vatru. Nemojte stavljati nikakve masnoće. Miješajte ga drvenom spatulom žustrim pokretima dok se prži cca 5-10 minuta. Ne smije posmeđiti, kamoli pocrniti. Kad ga zgotovite, istresite sezam u zdjelicu i ostavite da se ohladi.
U blender istresite sezam dodavajući ulje. Temeljito ga izblendajte, ne ostavljajući ni sjemenke u komadu. Masa mora biti žitka i gusta no tekuća, potpuno homogena. Po želji možete podešavati gustoću uljem, no najbolji je kad je kompaktan i kremast. Također, brojni ga u spravljanju zasoljuju što je u mojoj praksi nepotrebno – ne koristim ga nikad samoga, već isključivo u kombinacijama koje solim same za sebe i stoga je sol iz tahinija suvišna. Po završetku ga izlijte u staklenku sa navojem. U hladnjaku može biti mjesecima.