Kako skuhati rižu?

Riža spada u temeljne namirnice svake kuhinje. Većina obitelji u ovaj trenutak u ormariću sa hranom ima makar jednu vrećicu riže – neki imaju običnu bijelu, drugima bolje odgovara bijela u vrećicama koje olakšavaju doziranje po osobi, neki preferiraju klasičnu smeđu (integralnu) a nekima, kao meni, na polici leži desetak vrsta riže, koje hvatam i kuham po raspoloženju i potrebi.

Postoji velik broj podvrsta i kultivara, što nije neobično ako uzmemo u obzir da solidan komad populacije na planetu svaki dan jede makar zdjelicu riže. Uz razne rižine proizvode, možete naći riže raznih boja, oblika i specifičnih okusa. Pritom ne mislim na aromatizirana zrna, već rižu koja posjeduje svoj specifičan šmek. Ovdje bih istaknula, primjerice, basmati rižu, indijsku podvrstu, koja uz temeljni škrobnati nosi i blago orašasti popularni okus. Najbolje će poslužiti kao prilog raznim indijskim jelima, iako je dobar nositelj i hladnih salata. Meni posebno draga je i crna riža, elegantnog dugog zrna koja će ukrasiti svaki tanjur.

Kruži mit da za kuhanje riže trebate ekspres lonac. Nije ga loše imati i inače, pogotovo jer tvrde mahunarke skuha u višestruko kraćem roku i štedi energiju. Imam ekspres lonac i koristim ga relativno često, ali za rižu nikad. Prevelik je za svakodnevne količine žitarica koje mi trebaju.

Drugi tvrde da trebate kuhalo za rižu ili razne parilice. Ako ih već imate, nije naodmet, pogotovo radi razbijanja rutinskog kuhanja, ali stava sam da nisu nužna ovakva kuhala i predstavljaju nepotrebnu investiciju. Jednostavna rješenja su obično i najbolja. Radije kupite (ako već nemate) adekvatan lonac, kvalitetnog debelog dna jer bolje i ujednačenije drži toplinu. Lonci tankih stijenki, kada plamen prelazi preko njihovog dna, izazivaju zagaranje riže i lijepljenje za dno. Osim što je ribanje lonaca dodatni posao, predstavlja i problem utoliko što zagorena zrna mijenjaju okus ostalih kuhanih sjemenki a rijetko tko zapravo želi jesti nešto takvo.

Budući da sam na raznim mjestima probala razne izvedbe riže, a većina mi se pritom nije pretjerano svidjela, objasnit ću kako ja spravljam svoju rižu.

• odaberite rižu – otkad sam počela kuhati integralnu rižu, nisam nikad više pojela bijelu verziju. Postala mi je tužna i prazna, nedostaje joj punoća okusa ni uz pomoć raznih začina. Nije to to. Ono što me posebno smeta je sustavno uništavanje namirnica, da bi se očuvale, uklanjaju se klice i mekinje koje zapravo nose esencijalna hranjiva a nerijetko stradava i aleuronski sloj sjemenke. Dakle, ostaje skoro pa goli škrob iz endosperma koji može donijeti samo čiste kalorije.
• operite rižu – potopite ju u zdjelu sa hladnom vodom na minutu, provucite sjemenke kroz prste i iscijedite. Kada ste u žurbi, dobro će doći i mlaz vode iz slavine, koji prolazi kroz sjemenke u cjedilu.
  Moja mama je istresala rižu na stol i pregledavala sadržava li kakve primjese vidljive oku, što ja ne radim jer mi se jednostavno, da se ne lažemo, ne da. Otklonit ću svaki vidljivi komadić ičega koji je zalutao u sjemenke, ali ih ionako nalazim toliko rijetko da se time niti ne opterećujem.
• dozirajte – standardni normativ predlaže okvirnih 70 grama riže po osobi ako će služiti kao prilog i 100 grama riže ako se servira samostalno.
• istresite u lonac i dodajte vodu – standardni omjer riža : voda iznosi 1:2 u uvjetima laganog kuhanja pod poklopcem. Što više podižete poklopac, miješate ukuhalu masu i slično, više pare izlazi van i sigurno ćete morati dodavati vodu. U protivnom ćete dobiti nekuhano zrno, koje će, osim što će biti tvrdo za žvakanje, dodatno gnjaviti probavu.
  Naravno, ako volite mekšu i raskuhaniju rižu, povećajte količinu vode i kuhajte dulje, do konzistencije koja vam odgovara. Ako ste početnik u kuhanju i ako shvatite kako ste dodali značajno previše vode, uklonite višak i bacite ga, pojačajte plamen na maksimalno i dobro promiješajte rižu na jakoj vatri. Tako ćete se najlakše riješiti viška.
• posolite rižu kada proključa.
• upalite vatru i poklopite lonac – kada voda zavrije, posolite rižu i poklopite ju. Smanjite vatru i ostavite lonac sa rižom na miru oko 45 minuta. Nemojte ju miješati, uklanjati poklopac, provjeravati “jel se kuha” i slično. Kuha se, lagano, neće se zalijepiti i zagorjeti.
• kad se riža skuha, prebacite ju u drugu posudu – ovo ne radim uvijek, ali sad imam dobru motivaciju, nedavno sam našla krasnu tešku keramičku posudicu sa poklopcem koja može primiti količinu riže za dvoje. Ako ostavite rižu u loncu debljeg dna, ona i dalje kuha. Ovo možda nije toliko vidljivo na samoj riži ali ćete lako primijetiti kako juha maknuta sa vatre u takvim loncima i dalje kuha.

I to je to. Vaša riža je finito.

Sjemenke riže možete pržiti prije kuhanja, kratko na nekom kvalitetnom ulju, primjerice, zimi na sezamovom. Neki dodaju masnoću u samom kuhanju, meni ne odgovara. Možete prije kuhanja propirjati i nešto povrća, da biste dobili kremastiju i slađu konzistenciju – pogotovo luk, nasjeckan ugrubo i mrkva daju slatkoću nakon što šećere u njima izložite kratkom pirjanju. Ako ćete koristiti začinska ulja, kao što je maslinovo ili bučino, nemojte ih dodavati u kuhanju već u serviranju.

Riža se ne ispire i ne gnječi pod mlazom vode. Ne razumijem poriv niti očekivanja ljudi koji to rade.

Ostatke riže nemojte bacati. Mene su uvijek učili da je bacanje hrane nešto jako, jako loše. Višak uvijek možete iskoristiti za hladnu salatu, koja uz pomoć kakve mahunarke i nešto povrća može biti divan međuobrok. Od ostataka se mogu napraviti i famozni popečci i kroketi, čiju smjesu ćete odlično povezati sa malo t-850 brašna ili jajima ako ih jedete. Možete ju iskoristiti i kada radite variva ili guste meksičke grahove, jednostavno ubacite ostatak i ostavite da se kuha sa glavninom. Samo vodite računa da se riža vrlo brzo kvari. Ako je stajala u hladnjaku dulje od 36 sati, vjerojatno je već “načeta” kvarenjem i ako ju takvu dodate u bilo što, vjerojatno će ubrzati kvarenje i uništiti potencijalno odlično jelo.