Začini, začinjavanje i ljepota cijele začinske priče

Svako jelo koje ste kuhali ili ćete tek skuhati u procesu izrade oplemenit ćete nekim od začina. Vjerojatnost da pri kuhanju prosječnog obroka nećete upotrijebiti baš nijedan začin ravna je nuli; dat će jelu karakterističan okus i miris, nekima i prepoznatljivu dimenziju. Neka jela učinit će slatkima, neka će uslijed djelovanja postati slana ili ljuta a neka gorka ili kisela. Ove osobine omogućuje kemijski sastav začinskih biljaka koji ih ujedno čini pravim malim riznicama vrlo karakterističnih fitokemikalija, koje ujedno i djeluju blagotvorno na zdravlje. Začini se čuvaju u dobro zatvorenim posudama koje trebaju omogućiti sprečavanje pristupa vlažnosti zraka, kisika, svjetlosti i izvora topline. Ako je moguće, i ovisno o vrsti, dobro je izbjegavati dugo držanje mljevenih začina zbog gubitka arome. Idealno je samljeti začine tik pred kuhanje ili serviranje. Ako primijetite da je vaš začin u prahu izgubio boju, slobodno ga bacite. Od njega nemate puno – neće imati okus ni miris kakav treba a ujedno su propali i brojni korisni sastojci koji ga čine. Bilo bi vrlo poželjno investirati u kvalitetan začin koji nije u prodaji u rinfuzi i na vaganje, a sušen je isključivo na zraku. Bilo kakvo dosušivanje ili konkretna termička obrada visoko su nepoželjni načini dorade svakog začina, budući da se korištenjem takvih metoda gubi aroma.

Pokušat ću ovim člankom približiti 50-ak začina, njihov okus, način korištenja i doziranje, kao i prednosti korištenja pojedinih vrsta. Grupirat ću ih u 3 skupine, složene prema dostupnosti, svakodnevnoj upotrebljivosti i širini rasprostranjenosti po kuhinjama. Sve koje spomenem u tekstu koristila sam makar jednom u kuhanju a dobar dio trošim naveliko. U ovaj trenutak imam ih sve nabrojane + mješavine koje neću spominjati u tekstu jer želim posvetiti ga primarno mono-začinima.

Za početak, bazični od najbazičnijih začina;

• sol – esencija mnogobrojnih jela, a ujedno i jedini začin anorganskog podrijetla koji ću spomenuti u ovom tekstu. Osim klasične kuhinjske soli podrijetlom iz planinskih rudnika halita i jodirane soli morskog podrijetla vulgaris, spomenut ću:
  cvijet soli koja se skuplja gustim mrežama s površine mora na kojem kristalizirahimalajsku sol, poznatu po ružičastoj boji koju joj daju tragovi minerala zastupljeni u soli (Mg, Ca, K…)i crnu sol (kala namak) koja osim natrija i klora sadrži sumporovodik u tragovima zaslužan za miris nalik onome kuhanih jaja.
  Idealno je dodati ju na kraju kuhanja, da se aroma i miris ne bi neutralizirali kuhanjem.Zajednička osobina spomenutim solima odlična je topljivost i slani okus. Koriste se u širokom rasponu spravljanja jela koja primarno želite slana, ali mudro je dodati i malo soli u slatka jela, pogotovo voćne kreme, čokolade, džemove i tome slično. Sol, naime, pojačava okus slatkog jela.
• papar – plodovi biljke papar (biber, pepper, Piper nigrum) dolaze u nekoliko boja i mogu se naći crne, zelene, crvene i bijele varijante, kao i gotove mješavine navedenih. Ljutog su okusa a plodovi se mogu koristiti mljeveni i cjeloviti. Ako koristite mljeveni papar, preporučuje se dodavanje mlincem svježe samljevenog sjemena izravno u jelo u nastanku ili servirano u tanjuru. Odlično se uklapa u mnogobrojna variva, umake, marinade, pečenja, salate ali i slastice.
• slatka paprika – mljeveni prah sušenih plodova paprike (pepper, Capsicum annuum) koji može podrazumijevati neke od brojnih sorata ove biljne vrste, kao i njihove mješavine. Karakterističan je blag i slatkast okus koji se lako uklapa u brojna jela, kojima daje crvenkastu boju. Ne bi trebale imati ljut i oštar okus.
• ljuta paprika – generički naziv za nedefinirane sorte sušene i mljevene paprike, obično lokalnog podrijetla, naći ćete ih u svakoj mogućoj trgovini po dosta prihvatljivim cijenama. Odlikuje ih oštar okus, zbog kojeg je doziranje individualno i prema ukusu i navikama. Posebno je važno dobro ih zatvoriti da ne bi došlo do gubitka arome. Koristite ih u juhama, umacima, varivima, marinadama i pečenjima, kao i voćnim slatko-ljutim umacima (primjerice, chutney od jabuka).
  Kasnije u tekstu pojasnit ću neke od poznatijih i značajnijih vrsta.

To su začini koje pouzdano ima svaka kuhinja i svaka trgovina prehrambenim namirnicama. Koriste se na dnevnoj razini i zna ih koristiti svatko i njegov brat.

U sljedeću skupinu pripada set začina koji su vam poznati, neke od njih koristite a sigurno imate želju proširiti listu dalje. Neću ih nazvati naprednima, jer smatram da nisu (trebali bi, realno, biti dio svake kuhinje), ali su definitivno sugestija i poticaj za istraživanja i nove ideje.
Fotografije suhih zelenih začinskih biljki neću stavljati, jer se radi o grubo mrvljenim listovima. Zelene boje. Nema smisla.

• kurkuma – najčešće ju možete naći u suhoj mljevenoj formi korijena biljke kurkuma (turmeric, Curcuma longa), iako, ponekad ćete vidjeti i sirovi korijen. Nema dominantan okus i stoga ju možete koristiti i u slanim i slatkim jelima. Blago je slatkasta i svako jelo oboji u divnu jarkožutu boju. Popravlja probavu, djeluje snažno protuupalno, smiruje žgaravicu i upaljene čireve na želucu. Za najbolji učinak, svakodnevno pospite svako jelo malim prstohvatom kurkume. Posebno se preporučuje ženama jer je bogata željezom, kao i oboljelima od upalnih bolesti crijeva.Čest je sastojak curryja, mješavine začina indijskog podrijetla, kojemu obično daje jasnu žutu boju (radi se o mišungu raznih začina s dodanim listovima biljke curry (Murraya koenigii / Bergera koenigii)).
• kopar – tanjušne listiće ove biljke (dill, Anethum graveolens) možete koristiti u suhom i svježem obliku u slanim, slatkim i ukiseljenim jelima. Ima vrlo karakterističan i nametljiv okus, zbog kojeg se posebno koristi u umacima s vrhnjem, što je vjerojatno najčešći način korištenja. Oprezno s njim, višak kopra u jelima lako napravi nejestiv rezultat. Osim ako baš nemate fetiš na kopar – onda ćete doći na svoje.
• mažuran – aromatičan mediteranski začin dobiva se od listova biljke mažuran (marjoram, Origanum majorana). Obično ćete naći sušeni oblik, tek povremeno bude dostupan svježi mažuran u saksijama. Mažuran voli jela s rajčicom i ribom, pogotovo u kombinaciji s ostalim mediteranskim začinima.
• menta – osim za svježe salate, menta (mint, Mentha piperita) savršena je za voćne salate i osvježavajuće sokove. Sušena se menta ne može, IMO, okusom mjeriti sa svježom a kako ju nije teško uzgojiti u saksiji, preporučujem timarenje jednog grma samo za jela i osvježavajuće napitke. Tako ćete uvijek imati na raspolaganju pokoji svježi listić za spravljanje jela, a neće vam biti strano ni redovito otkidanje listića i žvakanje u prolazu. Ovo pogotovo dobro dođe za jačanje desni, suzbijanje upala i bakterijskih infekcija.
• kadulja – popularna kadulja (sage, Salvia officinalis) skupa s mažuranom, mentom i origanom spada u slavne mediteranske začine. Njezin list ima dosta jaku aromu zbog eteričnih ulja koja su u njemu zastupljena. Svježa je, naravno, ukusnija i iskoristivija, dok je suha (meni) više sirovina za čaj za upaljeno grlo. Ne koristim ju često.
• kajenski papar – plod kultivara Cayenne vrste Capsicum annuum pikantni je sastojak brojnih konvencionalnih lijekova za iskašljavanje i preparata za mršavljenje, djeluje antibakterijski i potiče metabolizam. O efikasnosti ne bih, jer je najbolji začin za skidanje viška kilograma ipak steper. Poznati je afrodizijak i često ćete ga naći u napitcima i pogotovo mješavinama čajeva za potenciju. Jela u koja je dodan kajenski papar sporije se kvare. Osim u variva s mahunarkama i umacima, zanimljiv je i u voćnim salatama, kao i čokoladama u kućnoj radinosti.
• suhi češnjak – bježala sam od češnjaka (garlic, Allium sativum) desetljećima jer mi je svaki kontakt s tim “smradom” bio antipatičan, prsti bi mi smrdjeli unatoč pranju ruku. Suhi češnjak ispostavio se kao super solucija – kontakt je minimaliziran, a stavljam ga u sva moguća jela – marinade za meso (pohano, pirjano, roštiljsko, umaci s mesom), razna variva i juhe, svake moguće umake pa čak i u kruhove.
• lovor – lišće lovora (bay leaf, Laurus nobilis) prvi je začin koji sam počela koristiti u kuhinji. Dodan je prije cca 15 godina u jedan od pilećih paprikaša, a kasnije u umake za tjesteninu i grah. Blage je arome, oplemenjuje jela zanimljivim mirisom i apsolutna je preporuka za bilo što varivasto. Stavljajte ga cca pola sata prije kraja kuhanja, ako se predugo kuha, mijenja okus jela. Ako ga niste koristili, startajte s manje listova, tipa, 1 list na 2 litre juhe a onda postupno povećavajte dok ne “ubodete” svoju mjeru.
• ružmarin – grančice ružmarina (rosemary leaves, Rosmarinum officinalis) suhog ili svježeg, neizostavni su začin u kuhanju talijanskih jela, ali i u marinadama za roštilj. Uvijek kupujte što bolje očuvane grane, a drobite igličaste listiće prstima nad loncem ili u mužaru.
• bosiljak – drobljeni listovi bosiljka (basil, Ocimum basilicum) skupa s origanom (oregano, Origanum vulgare) čine esenciju mediteranske kuhinje; odlično se slažu sa svim jelima od rajčice, svježi ili suhi. Karakterizira ih okus bogat eteričnim uljima, dostupnost u trgovinama i pristupačnost cijenom, kao i odlično uklapanje u raznovrsna jela.
• komorač – u upotrebi su listovi i korijen komorača (koromač, morač, janež, slatki aniš, divlja mirodija, fennel, Foeniculum vulgare), snažne je i ugodne mentolaste arome i bogomdan je za začinjavanje juha kada treba liječiti probavne probleme. Prednost, ipak, treba dati sirovom korijenu u odnosu na dehidrirani i mljeveni oblik.
• kasija i cejlonski cimet – popularan začin kuhinja diljem svijeta. Koristi se za izradu kolača, kompota, raznih slastica i začinjavanje kašastih sokova, ali i za slana jela, kao što su razni umaci i variva. Ipak, treba znati razlikovati cimet cejlonski (Cinnamomum verum) i kasiju (Cinnamomum cassia) jer unatoč srodstvu nije riječ o istoj vrsti, kao ni karakteristikama i kemijskom sastavu. Cimet kasija ima intenzivniji i pikantniji miris i okus, štapići su crveniji a sadrži kumarin, toksični kemijski spoj koji može naškoditi jetri i bubrezima ako se koristi često i intenzivno. Cejlonski cimet je značajno blaži okusom, ima profinjeniju aromu i ne sadrži štetne sastojke, već mu se pripisuju razna ljekovita svojstva.
• klinčići – male škrinjice eteričnih ulja, poznatog jasnog i omiljenog okusa (clove, Syzygium aromaticum) pupovi su cvjetova klinčića podrijetlom iz Indonezije. Osim za kuhano vino, koristi se u nizu recepata za deserte, variva… Sjetite se klinčića i kada vas zaboli zub: zdrobite jedan komadić zubima i ostavite ga na bolnom zubu.
• vlasac – listovi luka dugog pera (chives, Allium schoenoprasum) nemaju snažni okus kao većina ostalih pripadnika roda Allium. Relativno je lako naći i svježi i suhi vlasac, ali ne cijele godine. Svježi vlasac odličan je za salate, krem juhe, sendviče, dekoriranje hrane i slično, dok je suhi uklopiv u doslovno bilo koju hranu, smrvljen nad tanjurom. Meni je jedan od najdražih začina.

Naprednije začine nećete naći u svakoj trgovini. Dapače, da biste ih našli, ponekad ćete morati okrenuti i cijelu državu ili prijeći granicu. Znam nešto o tome, igrom slučaja. Zbog specifičnog okusa i mirisa koriste se u karakterističnim jelima, često etnički definiranima.

• crna i bijela gorušica – obje su vrste podrijetlom s obronaka Himalaja; bijela gorušica (white mustard, Sinapis alba) je glavni sastojak senfa a crna gorušica (Brassica nigra) često se dodaje mesnim jelima. Okus crne snažniji je od okusa bijele gorušice. Idealno je držati ih što dulje u zrnu jer su osjetljive na gubitak okusa, a prije korištenja uputno je sjemenke ostaviti 10-20 minuta namočene u hladnoj vodi. Dodaju se u mnogobrojna jela, čak i u slastice, a poznate su i kao “malene kuglice” u staklenkama s ukiseljenim krastavcima.
• čubar – svoj sam prvi paketić sušenih listića čubra (summer savory, Satureja hortensis) našla u Rumunjskoj. Intenzivnog je i paprenog okusa, a čest je sastojak mješavina s nazivom “provansalske trave” i uklapa se u širok spektar mediteranskih jela. Stari Rimljani štovali su ga i koristili kao afrodizijačko sredstvo i koristili i za liječenje probavnih problema (tradicionalni je lijek za crijevne parazite). Ubacite ga u razna jela, a sjetite ga se pogotovo kada radite mahunarke i razne vrste juha.
• piskavica – plod piskavice (fenugreek, Trigonella foenum-graecum), bliskoistočne biljke koja se raširila diljem svijeta i zauzela jednu od bitnijih uloga u kuhinji Hindusa. Indija je ujedno i najveći proizvođač ovog začina, korištenog u širokom spektru autohtonih jela, od variva do kruhova, kuhanih mahunarki i tijestima za suhe grickalice. Klijave sjemenke daju zanimljive klice, dodatak sirovim salatama.
  Okus sjemenki piskavice popravlja se kratkim tostiranjem na slaboj vatri, gubi gorčinu, i stoga se preporučuje prije mljevenja sjemenki.
  
• asafoetida – miris ove biljke (hing, Ferula assafoetida) prilično je neugodan i stoga je nužno držati začin u dobro zatvorenoj posudi. Jedan je od najpoznatijih indijskih začina i koristi se za mnogobrojna jela. Nakon termičke obrade okus i miris malo oslabe i poprime onaj nalik dinstanom poriluku. Odlična je za juhe, variva, razne umake i jela s mahunarkama, a koristi se i za pripravke za iritirana crijeva. Ovdje možete pronaći post posvećen asafoetidi.
• đumbir – (ginger, Zingiber officinale) iako, zapravo, nije tolika egzotika i polako se pojavljuje u trgovinama, još uvijek nije dostupnost konstantna i kvaliteta strahovito odstupa od dostavljene runde do dostavljene runde. Nađe se, nažalost, svega. Suha verzija – sitno mljevena i ugrubo nasjeckana može biti alternativa, iako jedini je pravi đumbir onaj svježi i zdravog gomolja. Žestokog je okusa, ljutkasto-kiselkasto-pikantnog, a broj jela u koje ga možete staviti ne stane na svartbergov server :). Sjetite se samo da se dodaje u maloj količini, dobro podnosi kuhanje i daje dubinu okusa svakom jelu.
• ruj – sjevernoafrička grmolika biljka ruj ili sumak (sumac, Rhus coriaria) koristi se diljem mediteranske regije i Bliskog istoka u obliku praha mljevenih sjemenki. Kiselkastog je okusa i često je pomiješan sa solju i stoji na stolovima u restoranima arapskih država, gdje se koristi za posipanje po riži. Rado stavljam u krem juhe i topla variva, obično kada su već u tanjuru.
  
• šafran – po imenu je poznat nadaleko; radi se o strahovito skupoj namirnici. Mizerni 0,1 g košta prosječno oko 10 kn, što je uistinu puno kada prebacite u cijenu po kilogramu, ali je potpuno i opravdano. Naime, šafran u prahu zapravo je polen biljke šafran (saffron, Crocus sativus) i skuplja se odsijecanjem prašnika iz cvati. Zamislite koliko posla ima jedan skupljač tijekom dana i koliko mora paziti da ne otrese visokovrijedni polen pri slučajnom očešavanju o biljku, a za jedan gram potrebno je 150 cvjetova. Ugodnog je okusa i vrlo je upotrebljiv. Kao i kurkuma (opisana gore) boja jela svijetle boje u jarkožutu boju; žutilo se neće vidjeti u tamnim umacima, primjerice. Da biste okus izvukli iz njega, stavite ga što prije tijekom pripreme a rižota, pilavi, bulgur i paelle jednostavno zovu na prstohvat šafrana.
• sladić – korijen sladića (liquorice, Glycyrrhiza glabra) ima tu (ne)sreću da ga prati reputacija “lijeka za sve”. Kada ga se otpakira iz niza slojeva mitova, ostaje začin slatkasto mentolastog okusa koji iznenađujuće dobro ide s kuhanim tamnim mesom kao i desertima. Oprezno s njim, lako izdominira jela.
• estragon – porijeklo estragona (tarragon, Artemisia dracunculus) je Mongolija. Koriste se tanki listići, sušeni ili svježi. Vrlo je aromatičan i kao takav koristi se za začinjavanje salata, mesnih jela, umaka i juha.
• piment – sjemenke tropske biljke pimenta (allspice, Pimenta dioica) beru se nedozrele i suše se na suncu; koriste se i listovi slični lovoru. Prije upotrebe sjemenke se moraju samljeti ili barem grubo zdrobiti, čime se razvija vrlo snažan i aromatičan okus. Osim u mješavinama s drugim začinima, gdje je čest sudrug (pogledajte većinu BBQ umaka), koristi se u marinadama i juhama, za kiseljenje povrća, u desertima.
• muškatni orah – meni jedan od najdražih začina oraščić je (nutmeg, Myristica fragrans) intenzivnog mirisa i okusa podrijetlom iz Indonezije. Predivno zaokružuje okus svega u što se doda. Koristim ga često i u vrlo malim količinama, pogotovo pri kuhanju mahunarki. Može se kupiti kao oraščić, kada dolazi s minijaturnim ribežom, i samljeven.
• Treba razlikovati anis i zvjezdasti anis jer se radi o dvije različite biljke koje ne pripadaju ni u istu porodicu. Anisove su sjemenke (anise, aniseed, Pimpinella anisum) sitne i duguljaste (podrijetlo je Mediteran), dok zvjezdasti anis (star anise, star aniseed, Illicium verum) dolazi iz Kine i karakterističnog je zvjezdastog oblika. Obje biljke imaju duboki mentolasti okus, dodaju se u varivasta jela i deserte, a zvjezdasti anis i u raznovrsne likere.
  
• korijander – sitne sjemenke korijandra (coriander, Coriandrum sativum) podrijetlom iz tople regije južne Europe ugodnog su okusa i sastavni su dio jela indijske kuhinje, u marinadama za piletinu i ribu. Najviše ga koristim za gusta i topla variva, kada ga dobro sameljem i pustim da razvije okus.
• kardemom – ima jasan i intenzivan miris, pomalo nalik onome borova (green cardamom, Elettaria cardamomum). Može se naći u formi sjemenki u paketićima i staklenkama, ali i mahunama. Njime najčešće začinjavamo slastice, pogotovo kore i biskvite kolača, suhe kolačiće i vafle. Sjetite se kardamoma kada radite neki biskvit i dodajte čajnu žlicu sjemenki na količinu od 500 grama brašna. Zamirisat će i dati nešto drugačiji štih već poznatim kolačima. Aromom se uklapa i u brojna slana jela, kao i cimet. Kardamom u zrnu može dulje stajati bez gubitka arome, stoga izbjegavajte kupovati veće količine mljevenih sjemenki. Jednom otvoren, mljeveni kardamom potrošite u što kraćem roku.
• vanilija – spominjući vaniliju mislim na mahune i prah biljke vanilija (Vanilla planifolia), a nikako ne na vanilin šećer u kojemu je zastupljena s jedva par posto. Prah je crvenosmeđe boje i blaže arome nego biste očekivali od vanilije, pogotovo ako se radi o raw kvaliteti. Znate i sami da se koristi za slastice, ali sjetite se vanilije i kada kuhate rižu, čajeve i razne napitke.
• crni kim, kumin i kim – nisu sinonimi, radi se o tri vrste biljaka. Sve potječu s Bliskog istoka, koriste se osušeni mljeveni plodovi ili u komadu, jake su arome zbog bogatstva eteričnim uljima i imaju ulogu u dugoj tradiciji liječenja ljudi ovog područja. Dozirajte oprezno jer lako dominiraju jelom, a crnog kima pogotovo se sjetite kada radite slane kiflice od dizanog tijesta. U Turskoj sam prvi put vidjela ovu naviku, dotad sam koristila samo ulje i to kao salatno.
• tekka – makrobiotička mješavina sjeckanog korijena maslačka, mrkve i lotusa, pirjana na sezamovom ulju i pomiješana s ječmovim misom. Slani začin za povrće, žitarice i mahunarke, dodaje se kada je porcija već u tanjuru. Dozira se oprezno i s mjerom.
• perilla / shiso – kiseljeni, osušeni i mljeveni listovi shiso biljke (beefsteak plant, shiso momiji, Perilla frutescens) slanog su i oštrog okusa. Tradicionalni je makrobiotički začin i namijenje, kao i tekka, povrću, žitaricama i mahunarkama.