Korejska večera

Budući da volim tematske večere i već dugo se nakanjujem napraviti cjelovitu korejsku večeru, zadnjih nekoliko dana tražila sam zanimljive recepte koje bi zaokružile šareni korejski tanjur. Dosad sam obično radila zasebna jela i integrirala ih u nešto drugo.

Testni Želuci bili su: Skeptik, Hrabri i Openminded.

Skeptik frkne na sve, defaultno okreće svaku stvarčicu u tanjuru i razmatra DNA analizu prije nego zagrize išta osim riže, Hrabri je skeptičan, ali će probati nakon sugestije i objašnjenja o čemu se radi, dok je Openminded meni najdraža kategorija – isprobat će sve bez puno nagovaranja, pojesti sve što joj se svidi, a ja neću zamjeriti ako nečega takvoga ne bude.

Cilj je bio kreirati, obzirom na raspoložive sirovine, što korejskiji obrok. Takav mora sadržavati meso (svi jedemo meso, pogotovo Skeptik, alergičan na kloroplaste), biti šaren, bogat povrćem i zasitan. Odlučila sam ukomponirati bulgogi, proso u povrću s trakicama od žumanjaka, kimchi, keem kui i mochi peciva.

Bulgogi je simbol korejske kuhinje, tanko rezana teletina marinirana u shoyu umaku, mirinu, rižinom sladu, češnjaku, papru i đumbiru, a pola sata prije termičke obrade preporučuje se dodati naribanu krušku nashi. Kako nisam našla nashi, stavila sam krušku vulgaris. Idealno, bulgogi je pečen na roštilju, no kako je vani dosta hladno, roštilji ispadaju očajno jer se šipke niti ne stignu ugrijati, a kamoli prenijeti toplinu na meso i dati mu karakterističan šmek. Stoga je pečen u ogromnoj tavi na sezamovom ulju, meni najdražem od svih. Na slici dolje bulgogi je obilno posut tostiranim i blago posoljenim sezamom, posut ovlaš mladim lukom. Originalno, trebao je biti prilično ljut (kor. bulgogi – vatreno meso), ali kako sam htjela u fokus gurnuti jasno ljut kimchi, reducirala sam ljutu komponentu bulgogija do krajnjih granica.
Nažalost, ishodom nisam bila skroz zadovoljna jer se uporno izdvajala šećerna komponenta koja je htjela (a i dijelom je uspjela, damn!) karamelizirati se i izazivala je tamnjenje dijelova mesa i nakupljanje šećerne “smole” koja rado zagori ako ju ignoriraš. Idući put neću stavljati ništa šećerno ni alkoholno, već samo shoyu, đumbir i papar. Burn them all *Aerys*.

Za proso sam se odlučila nakon što sam naišla na informaciju kako Koreanci primarno nisu jeli rižu već proso. Smatrala se luksuzom i čak je služila kao valuta jedan period. Proso je kuhano i proprženo u woku na luku i batatu, začinjeno je shoyuom. Ništa, zapravo, posebno – radi se o kvalitetnoj žitarici koja se brzo skuha i odlično se stapa sa svim potrebnim okusima.

Trakice žumanjaka nastaju izradom “palačinke” od žumanjaka, miješanjem broja jaja po želji (koristila sam 3 komada) i kratkim prženjem na malo sezamovog ulja. Pečene je potrebno kratko ohladiti, posoliti i nasjeći na trakice. Ne mogu naći korejsko ime za ovaj dodatak jelu.

Keem kui je nori alga, premazana sezamovim uljem, posoljena i tostirana nad vatrom. Može se jesti solo ili kao dodatak obroku, nema jak morski okus, poznata je i kako sushi alga.

Mochi peciva prhka su i tvrda peciva od rižinog brašna s crnim sezamom, jajetom i malo mlijeka. Zapravo, iznenadilo me u koliko su korejskih recepata zastupljena jaja i mlijeko. Samljela sam ljepljivu rižu (glutinous rice, sushi riža, zovu ju i slatko rižom iako uopće nije slatka) u brašno jutros, dodala sezam i ostatak sirovina, izradila smjesu, podijelila u loptice i pekla oko 20 minuta @ 180C u prethodno zagrijanoj pećnici.

Kimchi, fermentirano povrće, najdraži mi je dio tanjura i zapravo glavni razlog mitinga. Htjela sam vidjeti kako će Skeptik, Hrabri i Openminded reagirati na specifični okus kupusa, đumbira, rotkvica, mladog luka i dulse algi. Meni je toliko fin da bih ga rado stavila u doslovno bilo što i s bilo čim.
Ovo mi je, inače, daleko najbolji batch kimchija koji sam radila. Naime, ostavila sam kimchi da fermentira podosta dulje nego u originalnom linkanom postu i onda je ležao i mirovao u hladnjaku još neko vrijeme (preko mjesec dana). Tek sada mogu reći da sam zapravo zadovoljna njime i da sam ubola ono što tražim.

Rezultat?