Kako pravilno skuhati povrće?

Često me pitaju ljudi oko mene čime i kako dorađujem fotografije hrane, pogotovo zbog jarkosti boja. Zapravo, minimalno ih obrađujem (obavezno popravljam kadar, korigiram faktički samo balans bijele boje i povremeno oštrinu), pazim na svjetlost pri fotografiranju i ono najbitnije i vezano za temu – kuham povrće na način da zadrži jasnu i jarku boju. Samo takvoga ga i jedem, a sada ću objasniti zašto i kako sam do toga uopće došla.

Kao dijete istinski sam mrzila jesti kuhano povrće. Odrasla sam na tradicionalnoj kuhinji s relativno malo povrća a i to malo nikako mi nije odgovaralo; skoro je svaka mama u mom kraju kuhala na isti način – onakav kakav bi izazvao da svaki sadržaj tanjura jednostavno moram začiniti suzama. Nema mi veće muke od jedenja raskašene bezokusne i bljutave hrane, primjerice, kada pokušaš nabosti cvjetaču vilicom a ona se raspadne pod pritiskom u amorfnu masu. Ugh. Zato i jesam uvijek naveliko jela sirovo sezonsko povrće, mahom krastavce i mrkvu.

Misleći da to tako mora biti i na taj način jede svatko, dugo nisam ni pokušavala nešto popraviti. Tek sam negdje prije desetak godina počela istraživati povrće, način kuhanja i pripremu da bude jestivo. Ovome su pomogli i razni seminari kuhanja i radionice, uglavnom veganske prirode. Radilo se o radionicama gdje se uistinu puno kuhalo i s vrlo komunikativnim predavačima naveliko polemiziralo i postavljalo pitanja. Svo servirano kuhano povrće bilo je potpuno drugačije nego ono koje sam dotad vidjela, sve je bilo hrskavo (u mom bi kraju rekli “nekuhano” jer nije ležalo u juhi sat vremena), jarkih boja i bilo je ukusno iako je začinjeno samo s malo soli. Istovremeno sam naveliko počela kuhati povrće kod kuće; oduševila me reakcija ljudi koji su jeli sa mnom isto to povrće, spravljeno na “moj” način, pogotovo od strane žena. Prepoznala sam velik broj svojih obrazaca kod njih, kao i vrlo afirmativne komentare na račun skuhanog i serviranog.
Super mi je što uvijek imam zainteresiranih za ručak kod sebe.

Svrha kuhanja povrća (općenito termičke obrade) povećanje je probavljivosti vlakana. Kako nismo krave, nemamo dodatnih želudaca za probavljanje hrane i defaultna instalacija ne sadrži enzime koji bi pomogli probavljanju povrća, kvalitetna obrada igra veliku ulogu, kao i temeljito žvakanje. Aktualni trend jedenja isključivo sirovog povrća dugoročno nije nikako prihvatljiv, pogotovo zimi kada nam treba topla hrana koja bi nas zagrijala i pomogla održavanju tjelesne temperature. Znam i za poveći broj sirovnjaka koji spominju probleme s bubrezima, nastale samo zato jer slijepo prate trendove i niti ne razmišljaju što nam treba. Čaša smoothieja na dan neće naškoditi baš nikome, ali isključivost je smiješna, pogotovo kada iza nje stoje etička uvjerenja, neprovjerene zdravstvene tvrdnje i poluinformacije. Ne treba se bojati vatre, FFS.

No, kako je tema ovog posta puna topline i vatre, puštam sirovnjake na miru i prelazim na konkretno. Odaberite i kuhajte isključivo najkvalitetnije moguće povrće u taj trenutak. Sve omekšalo, dehidrirano, gnjilo i slično bacite u kompost. Smrznuto ne kupujem jer otpušta daleko previše vode pri kuhanju i uništava jela. Iznimka su mladi grašak i mahune izvan sezone. I edamame kada ih nađem, što je raritet samo takav.

Povrće operite, a ako ga nemate plan guliti, nije loše koristiti četku za povrće.

Kuhajte samo one dijelove koje ćete pojesti (primjerice, ako ne volite brokulinu stabljiku, nemojte ju kuhati pa potom baciti – odstranite ju prije kuhanja i ostavite samo cvjetiće).

Kvalitetno i pravilno skuhano povrće mora imati:

• lijepu teksturu – iako je skuhanost (mekoća) individualna preferenca, treba imati u vidu kako u nijednoj od varijanti nema smisla jesti raskašeno i bezoblično povrće. Kada sam naučila kako u max. 20 minuta mogu imati skuhanu većinu vrstu povrća i kada sam shvatila koliko takav način kuhanja očuva boju i pojača okus, a tekstura postane blago hrskava – počela sam jesti ogromne količine povrća. Da mi je netko tad rekao da će mi kuhani pupčar biti klimaks dana, vjerojatno bih se samo opalila smijati.
• zdravu boju – dugim kuhanjem nestaje živost boja, većina vrsta izgleda bljuzgavo i patetično. Kratko kuhanje potencira jarkost boje, što izravno utječe na apetit.
• raspoloživa hranjiva – kratko kuhanje čuva vitamine topive u vodi (njihov broj neminovno opada, ali ovaj način očuva ih u najvećoj mjeri), zastupljene u većem broju u povrću. Kada vam netko prodaje štoseve kako je sarma najzdravija stvar ikad i “puna je vitamina C”, znajte da su u pitanju samo štosovi. Nakon 2-3 sata kuhanja nema ni “v” od vitamina C. I nije u pitanju samo taj nesretni najpoznatiji vitamin, naravno.
• očuvan i/ili ispotenciran okus – skuhajte i na tanjur stavite mrkvu kuhanu 15 minuta i mrkvu kuhanu 60 minuta, a potom pojedite obje. Otkad znam za sebe, grozim se “mrkve iz juhe” jer imam dojam da jedem spužvu s progresivnom kliničkom depresijom.

Računajte kako pojedine vrste traže različitu duljinu kuhanja. Kada spominjem “kuhanje”, mislim na ležanje povrća uronjeno u ključalu vodu, na jakoj vatri i pod poklopcem. Vrijeme ne mjerim štopericom, ovo su okvirne vrijednosti.

• špinat i blitva – jedva minutu
• tikvice (naploškane) – tri minute
• kovrčavi kelj, grašak – oko 5 minuta
• cvjetača i brokula (narezani cvjetići bez tvrde baze) – 6-7 minuta
• sve bundeve, pupčar, batat, šparoge – 10 minuta
• mrkva, pastrnjak, kupus, domaći kelj – 10-15 minuta
• krumpir – 20 minuta
• cikla, razne repe – 20-25 minuta.

Rikolu, rotkvice, vlasac, matovilac, korabu i daikon ne uništavam vatrom. Gubi se aroma po kojoj su specifični i radije ih koristim samo na salatu. Čujem da netko i to kuha/blanšira/štogod… Aok.

Nekakve općepoznate metode obrade povrća bile bi:

• kuhanje u juhi – baciš povrće redoslijedom od onoga kojemu najviše treba vremena do onoga koje je gotovo vrlo brzo. Plain & tradicionalno. No, kada trebaš povrće bez juhe, idealno je…
• … parenje u parilici – metalna parilica se stavlja u posudu, dolijeva se vode do razine tik ispod parilice, poklopi se i sačeka dok voda proključa. Tad se ubaci prikladno narezano povrće i kuha (pari) pod poklopcem dok ne omekša. Sugeriram staklene poklopce da možete pratiti što se događa bez da gubite na pari koja cirkulira u posudi. Po završetku ocijedite i stavite na platu.
• parenje bez parilice (moj favorit, 95% skuhanog povrća koje pojedem spravljeno je ovako) – ovisno o količini povrća uzimam posudu, dolijevam vode dubine do 2-3 cm, posolim, poklopim i zakuham. Kada voda zavrije dodajem povrće, redom po duljini parenja (mrkva, batat, brokula) ili zasebno (u rundama) i vraćam poklopac. Po završetku ocijedim i istresem na platu.
• stir-fry – povrće se sjecka na male i tanke komade da bi što lakše i brže bilo obrađeno, a ostalo bi hrskavo i ukusno. Na manjoj količini ulja, jakoj vatri i u teškim metalnim posudama koje dobro zadržavaju toplinu za desetak minuta imaš spreman obrok. Naravno, prvo idu tvrđe vrste, završava se s najlakšim i najmekšim.
• pečenje u pećnici – izvlači maksimum okusa, pogotovo kod korjenastih vrsta. Njih jedino i obrađujem na ovaj način jer je sve ostalo šteta jesti toliko vidno uništeno. Primjerice: batat, mrkva, pastrnjak, pokoja gljiva – nasole se, poslože u jednom sloju na nauljeni pleh i peku dok blago ne potamne.

Nakon što je povrće skuhano, ne bi trebalo dugo ležati nepojedeno. Uvijek radije kuhajte u više navrata nego jednom ali u većoj količini.