Procesi kuhanja, pečenja, fermentiranja, prženja i sličnih metoda obrade namirnica zapravo su primjena zakonitosti organske kemije i biokemije, gdje se pri određenim uvjetima odvijaju razne kemijske reakcije i transformacije koje definiraju boju, okus i teksturu jela. Razlika između ovlaš ležernog što-god-ispadne kuhanja i preciznih principa ogromna je – prava i konkretna primjena znanosti dolazi kada se ustanovi ponovljivi rezultat u specifičnim uvjetima i primjenjuje se znajući što će taj rezultat i donijeti.

Odličan je primjer sous vide metoda kuhanja, prilično popularna zadnjih par godina. Uvijek mi se nekako provlačila pred radarom i iako sam znala o čemu se radi, nije mi bila zanimljiva dok nisam uronila u oglasnike za posao u Oslu i vidjela koliko su sous kuhari traženi. Često tek svaki treći oglas nije vezan za sous vide, tako da sada aktivno tražim tečaj koji bi me certificirao kao sous vide chefa. Logika i metodologija su mi jasne, ali komad papira katalizirao bi nalazak posla u ovoj branši.
Evo par zanimljivosti o ovom načinu kuhanja.

Prvo, sous vide daleko je jednostavniji nego što izgleda na prvi pogled, i drugo, u svoj toj svojoj jednostavnosti zapravo je vrlo zanimljiv. Pri korištenju ove metode koriste se posude s vodom s uronjenim uređajem koji omogućuje cirkuliranje, zagrijavanje i kontrolu temperature vode. Cirkulacija osigurava ujednačenost temperature u cijeloj posudi i sprečava nastanak toplih i hladnih točaka, dok regulator temperature reagira na bilo kakve oscilacije i drži temperaturu konstantnom tijekom kuhanja. Fensi i naprednije verzije dolaze s kućištem i izgledaju otprilike kao pekači kruha koje ste sigurno već i vidjeli.

Metoda se temelji na vakumiranju namirnica u vrećicama (meso razne peradi, svinjetina, govedina, riba, morski plodovi, jaja, povrće raznih vrsta), uranjanju u kupku pri temperaturi koja ne doseže točku vrenja vode tijekom kuhanja i samom kuhanju tijekom određenog vremenskog perioda – ovisno o vrsti namirnice. Budući da je ustanovljena precizna temperatura pri kojoj pojedine vrste proteina prolaze denaturaciju i koliko je potrebno vremena, rezultat je potpuno predvidljiv i postiže se svaki put, nepogrešivo. Po završetku kuhanja namirnice se dodatno izlože toplini da bi dobile dozu Maillarda jer su zbog izloženosti niskim temperaturama blijede (tamnjenje nastupa na temperaturama iznad 140 C), izgledaju u najmanju ruku neatraktivno i nema onog pozivajućeg mirisa. Sjetite se mirisa steakova ili roštilja. Stoga se vrlo kratko prže na maslacu u vrlo zagrijanoj tavi ili ih se po potrebi oprlji let lampom.

Evo jednog odličnog primjera, sous vide lososa.

Benefiti ovakvog načina kuhanja bili bi: ujednačena toplinska obrađenost svake namirnice, očuvanje vlažnosti namirnice (nema onog za većinu notornog suhog bijelog mesa pileta) i vrhunska sočnost, očuvanje osjetljivijih nutrijenata, bolji prodor začina u tkivo i ono što se meni posebno sviđa – ponovljivost rezultata, ujednačenost i preciznost. Egzaktno znaš što možeš očekivati ili ćeš dobiti. Znanost – moraš ju voljeti.

Popis namirnica i temperatura na kojima se obrađuju možete pronaći ovdje. Pokriva čitav niz temperaturnih okvira od onoga ustanovljenog empirijom od strane kuhara do “zadnje crte”, krajnjeg trenutka kada namirnica mora van. Posebno mi se sviđa što popis pokriva i povrće – zelenjava se obrađuje kratko, dok korjenasto i tikvasto nešto dulje pri 85 C.

Pronašla sam i na nekoliko mjesta kako se ovom metodom mogu kuhati i žitarice i mahunarke. Ovakvo što primarno mi ne bi palo na pamet jer sam ionako zadovoljna trenutnom metodom spravljanja sjemenki. Ipak, oni koji su probali, kunu se u okus i teksturu. Potrebno je paziti na količinu vode u kojoj se nalaze sjemenke (omjere), a samo kuhanje ne odvija se u vrećicama već staklenkama uronjenima u vodu, a radna temperatura vrti se oko 90 C tijekom različitih trajanja kuhanja – ovisno o vrsti sjemenki. Testirat ću prvom prilikom, živo me zanima kako rezultat izgleda.