Tempeh

Od svih vegetarijanskih alternativa mesu najviše favoriziram tempeh. Rado ću pojesti i seitan i tofu, pogotovo pravilno spravljene i u zanimljivim kombinacijama. Ovo, naravno, ne znači da ga smatram potpunom zamjenom za meso; nemam baš nikakav problem s etikom i jedem sve što mi se jede bez ikakvih fiks-ideja – jedan ću dan jesti seitan, a drugi uredno komad janjetine. Tempeh je jednostavno ukusan. Dobar je argument svakoj raspravi u kojoj je “meso fino a veg hrana bljutava i neukusna” a u korist ove teorije ide i velika većina većine onih koji ga probaju i koja reagira s “višviš, ovo uopće nije loše”. Kvaka je isključivo u načinu priprave – mariniranju, pečenju ili prženju, dokuhavanju i onome najvažnijem, začinjavanju. Loš kuhar uništava i najfiniji komad odreska pogrešnom temperaturom, solju itd., gdje neće nešto što u startu izaziva zazor jer treba zamijeniti ili “imitirati” meso.

Tempeh je podrijetlom s otoka jugoistočne Azije, konkretno, Indonezije. Radi se o sojinom zrnu inokuliranom gljivama roda Rhizopus i koje se nakon namakanja sjemenki i uklanjanja vlaknaste ovojnice kratko kuha. Inkubacija se vrši tijekom vremenskog perioda do 40-ak sati, i pri temperaturi od 30C, kada se među sjemenkama razvija micelij gljive koji ujedno i povezuje sjemenke u blokove. Rhizopus je nabavljiv preko interneta, nažalost, ne tako lako u Hrvatskoj. Jedan sam period i sama radila tempeh, iako, u zadnje vrijeme isključivo kupujem blokove tempeha jer nemam dovoljno dobrog dobavljača gljivica. Fermentacija ujedno povećava i probavljivost vlakana koji mogu izazvati napuhavanje, a treba spomenuti i drastičnu redukciju fitinske kiseline, trollface komponente mnogobrojnih jestivih sjemenki.

Što s tempehom raditi, pitate se?

Prvo, kada god je moguće, kupujte od malih proizvođača koji rade u malim serijama i koji posvećuju tempehu i razvoju gljivice maksimalno pažnje. Okus drastično varira među proizvođačima, a ja ću uvijek radije dati novac Malenom Malenkoviću nego veganskim koncernima koji daleko precjenjuju svoj proizvod. Trenutno blok od 250 g plaćam 18 kn, što je sasma OK cijena za ovaj proizvod.

Drugo, tempeh traži frižider nakon što odfermentira. Kada i vidite crne točkice, nemojte dramiti, nisu opasne, kao ni veće površine pod crnim nakupinama – dovoljno je izdjelati ih nožem i baciti (manje ne treba uklanjati uopće). Sredina je zasigurno ukusna i ispravna.
Iako dugo može stajati u frižideru, ipak nastojte pojesti ga u što kraćem roku. Pokvareni tempeh nije nejestiv, ali ima kiseo okus i uništava ostatak jela bez ikakvog truda, što je šteta.

Treće, tempeh i marinada nužno su vezani kao torta s višnjama i višnje. Osim raznog začinlja, tempeh jako voli tamari i shoyu koji su istog podrijetla (radi se o fermentima sojinog zrna). Neka tempeh u soja sosovima leži barem 45 minuta, čime će dobiti pun i raskošan okus. Odlično se nadovezuje na okuse brojnih namirnica, lijepo se spaja s njima i odličan je dodatak raznim jelima, ali ga bez marinade ne radite jer nećete postići intenzitet okusa. Ispast će onakav kakav je spomenut u prvom odlomku.

Ključno, marinirani tempeh zahtijeva visoke temperature koje će detonirati punoću okusa. Tempeh je vrlo aromatičan kada se nakon mariniranja kratko isprži ili ispeče u pećnici, tek toliko da malo posmeđi i zamiriši. Ako ga niste nikad probali, ovo je pravi trenutak za prvu degustaciju. Odlomite komadić tempeha i kušajte ga čistoga, da biste upoznali kako treba bazično šmekati. Reže se na kockice, štapiće, odreske, a može se od njega raditi i “čips” gulilicom kore krumpira.

Tako propržen/propečen može u variva, umake, juhe i sve tekuće. Dodajte ga pred kraj da se ne bi nepotrebno raspadao u jelima. Odličan je dodatak juhama, varivima, jelima iz woka, sendvičima, šarenim salatama, složencima, ali je ujedno i ukusna sirovina za paštete i namaze. Proprženog je dovoljno pomiješati s povrćem i blendati do željene razine glatkoće.