Beskvasni kruh & kruh za lijenčine

Ako nešto volim pojesti, to je dobar kruh. Ne jedem ga redovito, niti u nekim velikim količinama, ali kad naiđem na štrucu dobro pečenog, mirisnog, kvalitetnog i pogotovo bogatog raznovrsnim sjemenkama, uživam kao drugi u čokoladama ili kolačima. Žlica sočnog ajvara ujednačeno razmazanoga po šniti kruha i ne treba mi zapravo ništa više.

I sama sam upraksala pečenje kruha. Još u osnovnoj sam gnjavila mamu da mi dade brašna da bih mogla raditi sa tijestom i potom peći raznorazne zvizdarije. Uživala sam u miješenju i eksperimentima a mama je davala podršku i sviđalo joj se što me sve zanima. Negdje u šestom osnovne sam solo ispekla prvu pogaču, sjećam se kao danas, jela sam ju toplu sa šampinjonima jer nisam mogla dočekati da se ohladi na temperaturu da bi se mogla pravilno rezati. Ono što su Proustu madeleine, to je meni domaći kruh. Instant vremeplov koji me baca desetljećima (kako ovo moćno zvuči!) unazad i tjera me da umijesim porciju tijesta.

Par godina živjela sam sa didom na selu, 10-ak km od grada. Došao je jednog dana sa brašnom i naručio kruh, što je bilo logično jer je uzgajao žitarice, sa naglaskom na pšenicu i kukuruz. Dotad sam obično radila kruhove kad bih imala inspiraciju i dobru volju, ovaj put je bilo drugačije. Ovaj put se radio kruh za svaki dan i bilo je poželjno da zbilja ispadne kako treba. Uz sve, trebalo ga je peći u pećnici na drva, što mi je bilo do tada strano. Prvi komad je ispao dosta dobar, no mrvu neslan. Drugi komad sam ispekla sutradan i ispao je točno kako treba. Od toga dana sam pekla kruhove svaki drugi dan.

Prije 6-7 godina sam kupila pekač kruha. Omamila me želja za mirisom kruha koji bi me budio u jutarnjim satima. Podlegla sam prvoj akciji koja je naletjela i nabola u Lidlu pekač za 300 kuna. Ništa fancy, pleh-posuda, metlice, dozatori, i ono najbitnije – odgoda pečenja! Stavila bih sastojke navečer, oko 3 bi stroj počeo obrađivati tijesto i tumbati pola kile mase po plehu a u 6 bi kućom odjekivao meni jedan od najdražih mirisa. Na stranu sa rupama od metlica na dnu kruha na trenutak, taj kruh zapravo nije dobar po mojim mjerilima. Tijesto jest pečeno, nema nikakvih grudica, kvasac se ujednačeno razvije i dobija se kruh koji će zadovoljiti prosječno nepce, no sama sam odustala od korištenja. Ipak mi je daleko draže kad sama radim sa tijestom, mijesim ga i aktivno sudjelujem u izradi.

Ono što prodaju u pekari najbližoj mom stanu je kriminal. Štruca duga 70 cm i koja je lagana kao kaširani papir je užasna. Nema punoću, okusa niti ikakvu naznaku kvalitete. Kupujemo ga samo kad nema izbora tj. trebamo hitno komad kruha a ne ide nam se dalje u potragu za nečim što vrijedi svog novca. To su dosta rijetki trenuci, srećom. Budući da uistinu vjerujem u eksperimente i uvijek nanovo gajim nadu da će nešto novo donijeti osim inspiracije i nešto vrijedno ponavljanja, preferiram kućnu izradu koliko je to moguće. Naravno da ne možemo uvijek imati dovoljno vremena za angažman, ali neka vam se za slučaj kada znatiželja dođe na mojoj stranici nađe dobar recept za kvalitetne kruhove.

Bez kvasca?

Podijelit ću sa vama jedan od najkorisnijih recepata mogućih, ako volite kruh i jedino draže od samog kruha vam je izrada kruha u kućnoj radinosti. Objasnit ću kako se radi domaći kvasac i beskvasni kruh.

Podsjećam prije ulaska u izradu samo da radite sa tijestom pa prije ikakvog konkretnog posla skinite sav nakit, pogotovo prstenje i narukvice, a ruke temeljito operite. Bilo bi dobro imati nelakirane nokte, da ne pričam o geliranim čaporcima sa kristalićima i pirsevima. Zadnje što vam treba je komad svračjeg nakita u kruhu.

Prvo kvasac.

Vratimo se malo unazad i podsjetimo se, “rast” kruha nastaje uslijed aktivnosti gljivica kvasca za što je zaslužna konkretno vrsta Saccharomyces cerevisiae. Kvasac se miješa sa vodom da bi se reaktivirao i obično se dodaje malo šećera koji gljivicama služi kao hrana. E sad, kruh možete raditi i bez kvasca. Postoje skupine ljudi na određenim prehrambenim režimima i zdravstvenim situacijama u kojima ne unose kvasac (= gljivice). Također, brojne osobe kvasac iz kruha napuhuje i izaziva vjetrove, što može biti manje ili više neugodna situacija. Iako se radi o prastarom principu i receptu koji je moja baka dobro poznavala, još uvijek nailazim na osobe starije od 70 godina koje me u istinskom čudu pitaju: “Pa kako se onda kruh digne ako nema kvasca?!”. Eh. Čudi me što ljudi ne znaju da ako ostaviš čašu sa brašnom razmućenom u vodi da ćeš par sati kasnije vidjeti mjehuriće koji prodiru na površinu. To je znak biološke aktivnosti na kojoj leži cijela filozofija kruha. Kvaščeve gljivice su svuda oko nas, tijesto ih hvata iz zraka i dolazi do fermentacije. Podupire ju toplina, stoga kruh uvijek radite u toplim uvjetima, na mjestu zaštićenom od promaje. Isto tako, kada radite sa tijestom, sve sastojke i alat koji ćete koristiti ostavite 10-ak minuta na sobnoj temperaturi. Tijesto ne voli hladnoću.

Za svoj kvasac trebate posudu, vodu i brašno.

Za prvi pokušaj uposlite staklenku u kojoj ćete razmutiti brašno sa vodom toliko da dobijete gusto tijesto. Neki preferiraju rjeđe i ljepljivije, no za prvi put slijedite ovaj princip, da imate referencu za ono što trebate dobiti. Pokrijte staklenku vlažnom krpom i ostavite da miruje 3 dana. Optimalna temperatura za rad ovih gljivica je 25 C. U uvjetima sa nižom temperaturom očekujte slabiju aktivnost -> sporije razvijanje, pa nastojte držati temperature u nekom idealnom okviru. Provjeravajte situaciju, krpa mora biti stalno vlažna i nikako ne smije zasušiti a na tijestu se ne smije formirati suha kora. Na površini ćete vidjeti mjehuriće jer se u smjesi oslobađa CO2 a pojavit će se i slatkasto kiselkasti miris koji vas može podsjetiti na voće. To znači da je gotov i spreman za upotrebu, a ako ga nećete odmah koristiti, zatvorite ga u staklenku i ostavite u hladnjaku na 4 C.

Kad se nakanite raditi kruh, uzmite kvasac iz hladnjaka i razmutite u vodi da dobijete konzistenciju nalik onoj za palačinke, no malo gušćoj. Mješavinu ostavite preko noći na toplom ako ćete kruh raditi ujutro.

Standardna doza ovoga kvasca u izradi kruha je 1,5 šalica na 1 kg brašna.

Zalijte 1 kg brašna vrelom vodom u količini 5 šalica i čajnom žlicom soli. Dobro izmiješajte i ostavite da se ohladi toliko da možete raditi sa tijestom. Dodajte kvasac iz hladnjaka, umijesite ga i dodajte brašna toliko da tijesto ne bude premekano. Tijesto izrađujte tako da bude lagano ljepljivo i nemojte ga ubijati miješenjem. Kad završite, površina mora biti glatka i sjajna. Ostavite ga u protvanu za pečenje do 5 sati na toplom mjestu. Kad je spremno za pečenje, stavite ga u zagrijanu pećnicu. Često dobijam upite o trajanju pečenja, na što dajem odlučan i jasan NE ZNAM, jer ne znam kakva je pećnica, kolika je količina korištenog brašna, koliko se tijesto pravilno razvilo itd. Pratite, isprobavajte, čak ni ista pećnica neće svaki put dati isti rezultat.

Neki odvajaju iz mase tijesta komad za starter i ostavljaju da fermentira za sljedeći komad kruha, neki rade sve iznova. Procijenite kako vama odgovara.

I to je to. Ima pitanja :D: ?

Ciabatta za lijene?

Druga avantura koju apsolutno treba probati je kruh koji ne morate mijesiti.

Nerijetko slušam o ženama koje imaju fobiju od rada sa tijestom, skoro na razini gađenja, kao da se radi o kravljoj balegi. Ne razumijem o čemu se radi, nisam nikad dobila koherentno objašnjenje. Mislim da se dijelom radi o strahu zbog manjka iskustva, koji bi nestao upravo isprobavanjem, i osjećaju da je to aktivnost koja iziskuje veliki napor. Well, napor je trogodišnjem djetetu, ali osobi starijoj od 15 godina koja razumije što i zašto radi, ne bi smio biti. Treću ideju, tj. percepciju koja mi se čini da je najzastupljenija a tumači rad sa tijestom kao nešto primitivno i seljački neću ni komentirati.

Ovdje se radi o receptu toliko jednostavnom da nitko nema isprike za neisprobavanje kako radi. Dobila sam ga na preporuku i probala sam ga izraditi čim sam ušla u kuću.

Objasnit ću kako se radi verzija sa klasičnim kvascem, a vi za domaću zadaću probajte izraditi beskvasnu verziju :D:

Tehnički, nećete dobiti klasične štruce već tijesto više nalik ciabatti (ciabatta = šlapica) što je idealni manevarski za bogate sendviče.

U tri šalice brašna t-850 dodajte po čajnu žlicu suhog kvasca i soli. Dobro izmiješajte prstima. Dodajte šalicu i pol vode i doslovno ju samo promiješajte sa brašnom, tek toliko da voda dohvati brašno. Ne morate mijesiti. Ovo je meni bio šok jer sam imala jak poriv provesti makar 15 minuta radeći tijesto. Dobit ćete vrlo ljepljivu i dosta rijetku masu. Pokrijte ju krpom i ostavite 12 sati na miru. Možete ju provjeravati, ali i ne morate.

Tijesto 12 sati kasnije će narasti i bit će nitasto i pjenušavo. To je znak da ste pripremni posao odradili dobro a tijesto ostatak tj. većinu i više nego dobro. Prebacite tijesto, kako bi narod rekao, “ofrlje” par puta i preklapajući stanjenu masu. Uvaljajte u mekinje i/ili ulje koje trpi grijanje i ubacite u dobro ugrijan protvan. Pecite kruh 30 minuta sa poklopcem na 220 C, a potom još 15-20 min bez poklopca.

Premazala sam ga sezamovim uljem radi arome i posula sjemenkama (ne samo) radi dekoracije. Naprosto obožavam sezam.

Budući da sam ga pekla u vatrostalnoj posudi okruglog oblika, poprimio je oblik lepinje. Tehnički nije ciabatta, ali u ovaj tren nemam posudu velike površine sa poklopcem.
Inače, poklopac je esencijalan jer će zadržati vlažnost kruha prvih pola sata pečenja, uklanjate ga da biste kruhu dali boju i hrskavost.

Kad ga budete rezali, primijetit ćete rupe raznih promjera. One su indikator zdrave aktivnosti kvasca i zapravo vrlo poželjne.