Fermentirana čičoka

U duhu fermentacijskog ludila koje moj Crohn podržava s oba palca dignuta prema gore odlučila sam pozabaviti se i ukiseljavanjem čičoke. Budući da moj um ne podržava kupovanje ičega što mogu i uz malo truda napraviti sama, testirala sam raspoloženje bakterija da čičoku i isfermentiraju u kućnim uvjetima.

Čičoka je, nota bene, gomolj vrste Helianthus tuberosus, bliskog rođaka suncokreta. U Hrvatskoj je relativno nepoznata, što je živa šteta jer je vrlo ukusna, a zbog niskog GI vrlo je poželjna u prehrani dijabetičara.

Sirova čičoka izgleda ovako:

a kako je u pitanju sezonska biljka, naći ćete ju u kasnu jesen / pred zimu na policama trgovina ili tržnicama. Vjerojatno znate kako treba birati povrće, ali nikad nije naodmet spomenuti kako svaki primjerak mekan i elastičan pod prstom, dehidriran i potamnio ne služi za ništa osim kompost.

Ukiseljena čičoka spada u ona bizarna jela koja vizualom ne mogu privući skoro pa nikoga. Radi se o ružnjikavom naribanom korijenu smećkaste nijanse i djeluje kao nešto što bi servirao u gulagu nekome tko je kriv za sve grijehe čovječanstva. Sjećam se prvog kontakta. Prvo sam, na tipa 10 metara, detektirala čudan miris. Slatkast, ugodan, a opet pomalo specifičan. Zapravo, nisi siguran što da misliš. Okus je bogat, sočan i zbilja zanimljiv, na prvu redovno nepoželjan. Nije trebalo puno da se navučem nakon što sam probila barijeru prvog degustiranja.

Recept je toliko jednostavan da je tužno voljeti kiselo povrće a ne isprobati ga. Jedino je blesavije plaćati višestruko skuplji gotovi proizvod. Za njega trebate samo četkom za povrće opranu i neoguljenu čičoku, sol i čistu staklenku.

Izribajte na najgrublju gradaciju ribeža 500 g očišćene čičoke u zdjelu, ujednačeno posolite količinom od 10 grama soli (cca 1 jušna žlica; znači – 20 grama na 1 kg), dobro ispremiješajte i složite u čistu staklenku pritiskajući dio po dio. Dodatno opteretite naribano teretom – drugom staklenkom, težom zdjelom, nečim – bitno je pritisnuti toliko da se stanična tekućina iscijedi iz tkiva gomolja i bude oko 1 cm iznad razine naribane čičoke. Pokrijte tako da čičoka može disati (za domaću zadaću proučite što se dogodi kada hermetički zatvorite staklenku čičoke na sobnoj temperaturi), ali da prašina i slično ne pada po njoj. Meni je učvršćeni papirati ubrus odradio posao i više nego dobro. Ostavite staklenku na miru 48 sati na sobnoj temperaturi, jedanput na dan provjerite situaciju i omirišite staklenku. Ne bi smjelo biti neugodnih mirisa ili neobičnih diskoloracija. Po želji možete ostaviti i koji dan dulje, ali provjeravajte okus i tražite onaj koji vam najbolje odgovara. Trebala bi izgledati kao naribane jabuke nakon što odstoje par sati u zdjeli. Dakle, smeđe, beživotno i nemotivirajuće da ih pojedete.

Kada procijenite kako je čičoka “zrela”, pritegnite poklopac i parkirajte u hladnjak. Jedite s čim god vam padne na pamet i ne štedite ju. Vjerovali ili ne, najfinija je natašte, žlicom i ravno iz staklenke.