Kimchi

Nakon što sam u prošlom postu malo prostora na svartu posvetila korejskim štapićima za jelo i kratko prispomenula bulgogi (nerealno ukusno jelo; korejski roštilj od govedine sa sezamom, shoyuom i mladim lukom) na red dolazi i kimchi / kimchee, nešto što kolokvijalno zovem korejskom turšijom. Radi se o zapaprenom fermentiranom povrću u varijabilnim omjerima, čija je baza bok choy ili makar kelj vulgaris. Kimchi jednostavno ne mogu prestati jesti. Znači, izvadit ću iz staklenke porciju, pojesti ju s guštom i onda još barem 10 puta tijekom dana zaviriti u staklenku i prašiti po njoj dok štapići ne počnu strugati po staklu na dnu. Isto je bilo i s kiselim kupusom. Nisam ga očima mogla vidjeti, na miris kuhanoga želudac bi mi instantno završio u sinusnoj šupljini a onda sam ga krenula jesti. I ne razumijem zašto. Bilo bi sasvim normalno da je u pitanju čokolada, ali kiselo povrće?!

Evo recepta za kimchi. Na vama je samo da osigurate uvjete za razvoj bakterija i nasiječete povrće, ostalo ostavite biologiji i biokemiji da odradi. Postoji dobar razlog zašto prosječan stanovnik Koreje dnevno pojede oko 150 grama ovog jela.

Svoje mjesto u kimchiju lako će naći i obični kupus, poriluk, vlasac, kozjak, čičoka, mahune… Daikon se smatra jednim od ključnih sastojaka, no ja ga već dugo nisam našla. Čini se da nema povrća koje za ove svrhe ne može biti iskorišteno. Ovaj primjerak sadrži (redom po masenom udjelu): kelj, bok choy, rotkvice, mrkvu, kombu alge, mladi luk, đumbir, češnjak i kajenski papar u prahu.

Nasijecite pola kilograma bok choya ili u omjeru 1:1 s keljom. Na tanke kinpira štapiće nasijecite 1 veću mrkvu, stotinjak grama rotkvica na ploškice, kombu algu itd.

Pripremite rasol otapanjem 4 jušne žlice soli u litri vode. Dobro izmiješajte i potpuno rastopite.

U staklenoj zdjeli namočite povrće u rasolu, opteretite težom zdjelom na način da potpuno bude uronjeno u rasol. Priređeno na ovaj način neka preleži makar par sati, iako, bit će još bolje ako odleži preko noći.

Kada povrće prenoći u rasolu, vrijeme je za miješanje sa začinima koje ćete usitniti i dobro utrljati u nasoljeno lišće. Đumbir, češnjak i mladi luk pretvorite u pastu, dodajte kajenski papar i ostatak začina po volji. Poneki koriste i soja sos ili riblji umak pritom, što se visoko pozdravlja, ali potrebno je paziti da ne sadrže inhibitore mikrobiološke aktivnosti. Narod bi ih zvao konzervansima.

Ocijedite povrće i sačuvajte rasol. Provjerite slanost. Ako je povrće preslano, isperite ga pod mlazom vode. Ako nedostaje soli, dosolite.

Pomiješajte povrće s pastom, ujednačeno i temeljito. U čistu staklenku utisnite mješavinu, pritiskajući dok se rasol ne izdvoji na površini. Po potrebi, dolijte rasol toliko da pokrije povrće. Pritisnite ponovno povrće manjom staklenkom i zatvorite cijeli sustav u vrećicu, pazeći da prašina ne dospijeva u povrće. Svakodnevno provjerite progres, čistim rukama pritisnite povrće i probajte manju količinu.

Idealna lokacija za fermentaciju bila bi kuhinja ili dnevna soba. Neka ne bude prehladno, ali niti pretoplo.

Kimchi može na tanjur već nakon 48 sati, ali sugerira se ležanje od cca 7 dana, zbog okusa zrelosti i specifičnog intenziteta. Isfermentira daleko brže od kupusa i zbilja nije špansko selo jednom tjedno napuniti staklenku i ostaviti ju da u miru odradi proces da biste pojeli nešto zbilja posebno. Zreli kimchi držite u hladnjaku, u staklenki s poklopcem.

Kimchi je malo kiselo jelo koje uredno odgovara većini jela. Prije serviranja poželjno je začiniti ga sezamovim uljem, garnirati sezamovim sjemenkama i eventualno shoyuom.