Fermentiranje povrća

Među top članke na ovoj stranici pripadaju oni vezani za fermentiranje povrća. Popularnost i razvijanje kulture jedenja fermentirane hrane definitivno je u porastu, iako se radi o koncepciji staroj bogznakoliko stoljeća ili tisućljeća i raširenoj diljem svijeta. Brojne kulture koristile su ovaj proces da bi namirnice učinile korisnijima u svakodnevnoj prehrani – sojino zrno skuhano samo za sebe pripada među namirnice koje je najteže za probaviti (č: iskoristiti nutrijente), ali procesima fermentiranja zrna radi dobivanja miso paste, čuvenog nattoa i tempeha postaje drastično iskoristivije i čini neke od najvažnijih namirnica JI Azije. Značajan dio ljudske populacije ne može probaviti laktozu (mliječni šećer) jer u tankom crijevu nemaju raspoloživu laktazu čija je svrha razgradnja laktoze na glukozu i galaktazu, ali dio laktozno intolerantnih uredno može podnijeti konzumiranje jogurta i raznih sireva. Brojni su primjeri fermentiranih namirnica u našoj svakodnevici – kiseli kupus, kefiri, kimchi, tempeh, sirevi, vino, pivo, rejuvelac, kruh… Nedavno sam kušala i skyr, tradicionalni islandski vrlo ukusni jogurt karakterističnih bakterijskih kultura. Ekstremni je primjer hakarl, fermentirano i sušeno meso grenlandskog morskog psa koje ne samo da nije jestivo svježe već je i otrovno zbog visokih razina uree i trimetilaminskih spojeva. Potpuna dekompozicija mesnog tkiva čini ga jestivim i u konačnici nacionalnim jelom Islanđanina.

Transformacija o kojoj ću pisati zbilja je zanimljiva, veliki broj ljudi s kojima sam na ovu temu pričala i podučavala ih kako surađivati s bakterijama oduševi se procesom i danas rado fermentira razne vrste namirnica. Ne fermentiram jedino alkohol, povrće mi je sasvim dovoljan poligon za igranje.

Razlikovanje ukiseljenoga i fermentiranoga povrća

Na prvi pogled razlike nema – u jednom i drugom slučaju pred vama su u trgovinama staklenke s random povrćem. Ipak, treba znati kako se konzervirano i ukiseljeno povrće često podvrgava procesu kuhanja i ono u staklenkama leži u kiselom mediju – vodenoj otopini konzervansa i octene kiseline. Ovo omogućuje dug boravak povrća na policama bez kvarenja. Nekakav općepoznati primjer bili bi kiseli krastavci ili cikla.

Fermentirano povrće nastaje podvrgavanjem biljnog tkiva uvjetima koji omogućuju bakterijsku aktivnost. Po završetku odlaže se na hladno mjesto gdje može trajati prilično dugo vremena uz pomoć octa koji nastaje tijekom fermentacije i izvor je raznih hranjiva. Odličan je primjer kiseli kupus za kojeg vjerujem kako ga valjda svatko poznaje.

Radi se o potpuno suprotnim koncepcijama; jedna podržava i stimulira život mikroorganizama dok ga druga limitira ili potpuno uništava.

Zašto fermentiramo povrće?

Povrće zbog visokog udjela vode nije prikladno za dugo čuvanje i stoga će ubrzo nakon berbe ili vađenja dehidrirati ili istrunuti. Sigurno ste vidjeli lelujave ili mekane spužvaste mrkve i trule plodove rajčica – da bi se ove pojave spriječilo, potrebno je osigurati kontinuiranu nisku temperaturu (naravno, ne prenisku, smrzavanje nije opcija za bilo koji plod pun vode, a temperatura povišena za 10 stupnjeva C izazvat će povećanje brzine biokemijskih reakcija u plodovima čak trostruko) i visoku relativnu vlažnost zraka. Pritom sami plodovi moraju biti pregledani i mora biti ustanovljeno kako nemaju oštećenja, trulež, nekroze, maceracije tkiva i slično što će uništiti ostatak povrća.

Fermentiranje je metoda konzervacije kojom dobivamo povrće očuvanih nutritivnih vrijednosti i raspoloživo u mjesecima izvan sezone sirovog povrća. Znate i sami – ljeti jedemo sirove zrele voćke i povrtnice, dok se u kasno ljeto i ranu jesen osjeti miris konzervansa kada mame i bake kuhaju rasole za rajčicu, papriku, turšiju, krastavce i kiseli kupus. Fermentirano povrće izvor je korisnih mikroorganizama i enzima koji pomažu procesu probavljanja unešene hrane, kao i korisnih vlakana. Tijekom kiseljenja dolazi i do omekšavanja tvrđih vlakana, čime se povećava njihova probavljivost (primjerice, sirovi kupus vrlo je “težak” i zahtjevan za probavni proces, zbog čega dolazi do napuhivanja, vjetrova i inih nuspojava; kisela varijanta ne predstavlja toliko opterećenje i organizam ga lakše podnosi) kao i sinteze vitamina B kompleksa. Prevedeno, radi se o poluprobavljenoj i nutrijentima bogatoj hrani – ne postoji nikakav razlog za odbijanje unosa na manje ili više redovitoj razini jer nema loših strana konzumacije ukiseljenog povrća.

Kako funkcionira proces fermentiranja?

Proces fermentiranja podrazumijeva izlaganje opranog, narezanog i nasoljenog povrća mikroorganizmima koristeći starter kulture ili ionako sveprisutne bakterije. Ove potonje čine rodove Lactobacillus, Leuconostoc i Pediococcus i podržavaju mliječno-kiseli tip fermentacije a prisutne su u mikrobiološkom miljeu povrća prije fermentiranja (doduše, u nešto manjem broju). Tijekom fermentacije nastaju CO2, octena i mliječna kiselina s konzervirajućim funkcijama. Od velike je važnosti dodavanje soli koja djeluje inhibirajuće na rast i prisutnost sporogenih bakterija, potiče omekšavanje biljnog tkiva i stimulira izdvajanje šećera iz stanica.

Čačkajući po povrću i eksperimentirajući odvojila sam dva dijela procesa fermentiranja: aktivni i pasivni (nazivi su radni i provizorni, ne zamjerite ). Tijekom aktivnog potrebno je staklenku držati na sobnoj temperaturi i otvorenu, s pristupom zraku. Nikako nije poželjno potpuno zatvaranje jer će vam sadržaj propasti. Traje ovisno od vrste koja se fermentira – neke odrade već i nakon par dana, dok neke zahtijevaju i po par mjeseci.

Pasivni stadij počinje završetkom fermentiranja. Iako je fermentiranje odrađeno, pred vama je živa masa koja također zahtijeva uvjete – staklenke je nužno zatvoriti i odložiti na niže temperature. Ovime se bakterijska aktivnost usporava i sadržaj može stajati mjesecima bez kvarenja. Vjerojatno ste vidjeli napuhani poklopac staklenki s kiselim kupusom – ovo je vidljiv indikator aktivnosti bakterija koje svojim bivanjem stvaraju plinove i raste pritisak unutar staklenki. Odšarafite poklopac, pustite zrak, omirišite i ako je sadržaj ugodno kiselog mirisa, samo ga ostavite u hladnjaku. Ako nije – šut u kompost.

Fermentacija je završena kada svi fermentabilni šećeri prođu vrenje, a pH padne ispod 4. Prvi faktor teško je procijeniti u kućnim uvjetima, dok drugi olakšava lakmus papir. Iako, dovoljno je voditi se osobnom logikom i preferencama – igrajte se, eksperimentirajte i prebacite povrće u hladnjak kada vama najbolje odgovara. Mora biti omekšano i produbljenog okusa.

Koje su nužne predradnje prije nego krenete fermentirati povrće?

Osigurajte prikladne uvjete za rad bakterija – izbjegavajte postavljanje posude na osvijetljeno mjesto i držite ju na temperaturi preko 22 C. Preniske temperature usporit će aktivnost bakterija (nemojte očekivati ništa od kiseljenja u hladnjaku) i posljedično će proces biti nepotrebno razvučen. Realno, niti ne znam koliko će utjecati na kvalitetu i eventualno okus – kada ukiseljujem povrće, dajem mu zbilja optimalne uvjete i rijetko ga zapostavljam. Bilo kako bilo, idealna je pozicija ona kao za klijanje sjemenki – nije u mraku, nije na svjetlu, nije na pretoplom niti prehladnom.
Previsoke temperature (tipa 32+) izazvat će lošiji okus, promjenu boje i teksture biljnog tkiva (č: bit će gnjecavo) i osjetno drugačiji miris. Nisam radila na ovakav način, ali si mogu predočiti što bakterije rade kad su temperature drastično povišene. Zato nikad ne fermentiram po ljetnim vrućinama.

Sortirajte povrće, pregledajte ga i odstranite sve trulo, mekano i slično. Izlagat ćete biljno tkivo uvjetima idealnima za bakterije – zadnje što vam treba kolonija je nepoželjnih vrsta. Operite povrće, nasijecite ga na prikladne komade. Sugeriram ribanje, pogotovo tvrđih organa kao što su korijen i gomolji. Ako imate mandolinu koja “riba” na veće štapiće i grublje, isto ju uzmite u obzir. Naravno, ako ste klasičar, raspalite  nožem i sjeckajte kako želite.

Priredite staklenke s poklopcima koji uredno sjednu na navoj, operite ih, posložite u pećnicu okrenute otvorima prema dolje i “pecite” ih oko 60 minuta na 220C. Štimajte sterilizaciju tako da budu spremne tik pred slaganje povrća u njih; nema smisla sterilizirati ih 3 dana ranije i slično. I ne, mikrovalna pećnica ne može služiti kao sterilizator jer ne postiže dovoljno visoke temperature, tako da ćete u njima isključivo ugrijati vaše staklo.

Koje se vrste povrća fermentiraju?

Za fermentiranje se koristi uistinu raznovrsno povrće, ovisno o regiji i tradiciji. Tijekom godina u svojim opitima koristila sam do sada sljedeće povrće:

• glavičasto povrće – kupus, bok choy, napa kupus, kelj, brokula, cvjetača
• plodovi povrća – krastavci, tikvice, paprika, mahune
• stabljike – mladi luk, poriluk, vlasac
• korjenasto i gomoljasto povrće – batat (slatki krumpir), cikla, čičoka, razne repe, mrkva, đumbir, hren, kurkuma

Korjenasto povrće nekako mi je najdraže za fermentirati i najviše ga koristim, samoga ili u kombinaciji s drugim vrstama. Na slici je ribana sirova cikla s korijenom komorača.

Koristila sam isprva i crveni luk narezan na polumjesece, ali smrad koji je pri kiseljenju nastajao jednostavno nije bio podnošljiv. Okus je bio vrhunski, no to nije bio dovoljno dobar razlog. Ako ćete ga koristiti, računajte na obavezno cirkuliranje svježeg zraka u prostoriji.

Klice se u teoriji mogu koristiti, ali ja još uvijek nisam radila s njima.

Alge & ukiseljeno?

Dodavanje algi odlična je ideja, ako imate priliku. Računajte da su slane i da će pridonijeti okusu pa ih dozirajte u manjim količinama. Većina ljudi misli da se alge dodaju u tanjur i jedu kao jelo, što je potpuno pogrešno. Njihov se udio mjeri u iznenađujuće malim količinama, primjerice, par centimetara kombu alge na jedan lonac graha od 3 litre ili u 300-tinjak grama integralne riže. Ako imate na raspolaganju suhe alge, namočite ih prije dodavanja u fermentirano povrće i odbacite vodu od namakanja. Odlične su: wakame, kombu i dulse, s ostatkom nisam radila. Ovdje je opis svih algi koje sam koristila u kuhinji.

Začinjavanje povrća

Osim vulgaris soli koja će dati temeljni okus, koriste se razne vrste začina koji potenciraju okuse i mirise. Odličan začin za soljenje meni su shoyu ili tamari, sojini umaci. Pojačavaju okus povrća i zasigurno je ukusnije s njima. Rado i pošećerim kimchi, koristeći 30-ak grama šećera na 500 g naribanog povrća.

Ako nemam potrebu očuvati boju povrća originalnom, koristim kurkumu, annato i bojajuće chili paprike. Sve navedeno požutjet će/zacrvenjeti povrće, ali i zaokružiti okus. Ako radite kimchi, ne zaboravite gochugaru, ljutu korejsku papriku koja daje specifičnu crvenu boju i aromu. Kimchi mora biti pikantan, stoga, nemojte štediti na ljutini.

Začini mogu ali i ne moraju striktno biti svježi. Budući da ne volim svježi češnjak, koristim ga isključivo u mljevenoj suhoj varijanti (trošim ga u značajnim količinama), kao i đumbir kada ne nađem dovoljno lijepe komade u trgovinama.

Kako startati?

Za početak, radite manju količinu, upotrijebite primjerice 500-tinjak grama očišćenog povrća. Probajte raditi prvo s kupusom, čičokom ili daikonom (bijelom repom, možete ih naći u svakoj trgovini zimi, radi se o dugim korijenima bijele boje i šmeka kao rotkvice) u koje možete dodati i nešto mladog luka, rotkvica i đumbira. Razmislite što želite dobiti i u kojoj količini. Razmotrite kombinacije i računajte kako je prosječna porcija kiselog povrća oko 50 grama po tanjuru. Time ste u jednoj rundi od 500 g povrća osigurali 10 kiselih porcija za jednu osobu.

Znanost kaže kako na 500 g povrća ide 25 g soli (5%) – ovo je količina koja će odraditi gorespomenute zadatke i neće biti preslano. Osobno, preferiram manje slanu hranu, stoga stavljam oko 15 g ili sve solim tamarijem. Ako nemate vagu dovoljno preciznu za ovakvo mjerenje, računajte da je 25 g otprilike jedna i pol jušna žlica.

Fermentiram isključivo u staklu. Narežem povrće na željene dimenzije, složim u staklenku pritiskajući ga i zalijem vodenom otopinom soli u količini da potpuno prekrije povrće. Uvijek ostavljam 4-5 cm ispod ruba staklenke – iznad povrća stavljam čašu koja može proći kroz grlo staklenke i “zagnječim” ga tako da se otopina izdvoji barem par cm iznad povrća. Ova je čaša analogna kamenu koji se stavlja pri kiseljenju kupusa – povrće ne smije viriti iz vode, mora biti sabijeno i potpuno pokriveno. Ubrzo ćete vidjeti kako rasol mijenja boju jer se pomiješao sa sokovima iz povrća. Nikad ne stavljam poklopce, dovoljno mi je staviti ubrus na grlo staklenke i fiksirati ga gumicom za tegle preko cijelog otvora. Ostavljam bakterije u miru da rade svoje i po završetku stavljam u hladnjak. Povremeno čekiram okus, iako, ni to više ne radim jer znam što ću dobiti nakon par dana. Duljina fermentacije ovisi o vrsti i osobnom ukusu. Većina povrća koje radim završi fermentaciju nakon 2-7 dana, nakon čega ide u hladnjak. Postoji ogroman broj recepata i shema, najbolje je pronaći svoje. Pogledajte kimchi i čičoku radi par ideja.

Što s fermentiranim povrćem?

Okus fermentiranog obično je intenzivan i kao takav lako dominira tanjurom. Većina fermentiranoga pripada u acquired taste namirnice. Nije loše kombinirati ga s kuhanim žitaricama, povrćem ili kao prilog mesnoj komponenti. Odličan je dodatak doslovno svakom jelu s kojim vam odgovara. Sugeriram samo izbjegavanje kuhanja radi očuvanja okusa i kvalitete (nedavno sam čula kako postoje osobe koje stavljaju probiotike u prahu u kruh, što pokazuje kronični manjak razmišljanja o tematici).

Fermentirano povrće primarno je zimska hrana, iako, može se jesti ljeti dobrano rashlađeno i djeluje vrlo osvježavajuće. Posebno se preporučuje uz masnije obroke, pržene ili pohane jer djeluje olakšavajuće na probavljanje masnoća.

Meni je fermentirano dugo vremena bilo vrlo odbojno, najviše zbog mirisa kiselog kupusa koji je vrlo čest u podrumima u Slavoniji, s tim da mi je miris kuhanja sarme jedini odbojniji. Povremeno sam znala nabasati na ukiseljeni daikon ili čičoku u trgovinama, ali trebalo mi je neko vrijeme da se okuražim uopće kušati ih. Kada sam probala, potpuno sam se navukla a znala sam nekad stamaniti i teglicu u dva dana. Ipak, znatiželja mi nije dala mira i morala sam sama naći recept koji mi odgovara a izrada ispada jeftinija od kupnje tegličice koju kada sam raspoložena slistim bez treptaja u jednom obroku.

Troubleshoot i Q & A

• Usmrdjelo se! Što da radim? Vrlo vjerojatno povrće je bilo potpuno zatvoreno tijekom fermentacije. Pristup kisika do završetka kiseljenja mora biti dostupan, poklopci se ne stavljaju i apsolutno ne zatežu do kraja.
• Na površini povrća vidim nekakvu prevlaku, što je to? Baci povrće, radi se o plijesni. Nastala je zato što povrće nije potpuno uronjeno u rasol već strši. Pritisni jače.
• Napuhao se poklopac na staklenci! Hoće li grunuti? Neće baš eksplodirati uz buku i lom, ali sigurno će pod pritiskom plinova koji nastaju u nekom trenutku prsnuti. Ako stavljaš poklopac u aktivnom dijelu kiseljenja – makni ga, daj povrću zraka, a ako se napuhao poklopac nakon završetka kiseljenja zasigurno je staklenka ostala na sobnoj temperaturi i bakterije su nastavile s radom. Vrati nazad u hladnjak.
• Poklopac je razvaljen! Grunulo je! :clap clap: Biseru, pobriši kaos i pročitaj još jednom ovih 7 stranica teksta.
• Argh! Moram li baciti xy povrće kada vidim plijesan ili se pojavi očito pokvareni miris? Da. Nema nikakvog razloga za unos pljesnivog povrća koje smrdi kao kuga. Baci (pogotovo u kompostište ako ga ima u blizini), razmisli gdje je kiks i kreni iznova.
• Hoće li konzumiranje fermentiranog povrća izliječiti karcinom ____ (umetni po izboru) s kojim se nosim? Pokušaj s rezervom uzimati zdravstvene tvrdnje koje se vežu uz konzumaciju fermentiranoga. Internet je pun gluposti i bolno jeftino našpananih tvrdnji, pogotovo kada ih objave oni koji pokušavaju određeni proizvod i prodati. Nerijetko čitam kako fermentirano skoro pa liječi od smrti, što je opasan smjer tvrdnji neovisno o namirnici. Promatraj fermentirano povrće kao podršku zdravlju, izvor korisnih mikroorganizama i nutrijenata kao i enzima koji pomažu probavljanju namirnica. Nije naodmet jesti ga, razni oboljeli koriste fermentirano pri mučninama koje su nuspojava kemoterapije, ali sigurno neće biti ni otprilike dovoljno konzumirati šlepere kiselog kupusa u svrhu izlječenja neke od kompliciranijih bolesti. Iskreno se nadam da će autori takvih izjava konačno preuzeti odgovornost za njih.
• OMG Lazićka, ovo ti je savršeno, ne mogu prestati jesti <3 čičoku <3 – navukla sam se! Za ovo nemam soluciju, ali primam sve sugestije za liječenje.

Have fun!