Krumpir

Odlučila sam pokrenuti novu seriju članaka. Svrha bi im bila stvaranje cjelovite predodžbe o nastanku hrane koju donosimo na stol, od botaničkih obilježja preko agronomskih do nutritivnih i onih krajnjih, načina za prehrambenu upotrebu. Tekstovi će biti opsežni, u planu je tijekom vremena pokriti povrće, voće, industrijsko bilje, žitarice i kasnije začine. Posebno ću se posvetiti ubacivanju podataka i usputnih sitnica koje ja svojevremeno tijekom studija nisam našla. Blaženi internet, može se reći. Tekstovi u kontekstu agronomije neće biti na razini tehnologije uzgoja za velike površine, već ću se primarno fokusirati na vrtni uzgoj i nekakvu opću predodžbu o potrebnim parametrima za dobijanje rezultata. Dolazit će neperiodički, kako mi dođe inspiracija i bude raspoloživog vremena. Bit će podložni nadogradnji raznim informacijama, činjenicama i mišljenjima, kako koje bude nailazilo i kako mi se učini korisno za prezentaciju.

Niz započinje jedna od najzastupljenijih biljaka na poljoprivrednim površinama i top namirnica u tanjuru – sveprisutni krumpir. Ako ste imali sreće, pogledali ste Priču o krumpiru još kao dijete i uživali u divnom danskom crtanom filmu koji vas je naučio kako je krumpir spasio svijet od gladi. Sada vam dajem možda pokoju dodatnu informaciju kako “diše” ova biljka.

Krumpir
Solanum tuberosum, Solanaceae

Solanaceae, pomoćnice ili biljke noćnih sjena cvjetnice su poznate po visokoj toksičnosti uslijed značajnih koncentracija širokog dijapazona alkaloida (nikotin, atropin, solanin, skopolamin, hioscijamin…). Paradoksalno, neke od njih spadaju u najpoznatije i najrasprostranjenije kulturne biljke koje redovito stavljamo na tanjur i podrazumijevamo pod “zdrave”. Rod Solanum podrazumijeva oko 2 000 biljaka, a osim krumpira poznajemo rajčicu i patlidžan. Pojedini dijelovi biljaka variraju u otrovnosti i tako primjerice imamo visokotoksične plodove cvijeta krumpira i jestiv gomolj.
Nimalo nebitnije, rod Solanum je hrana za velik broj vrsta kukaca i predstavlja važnu kariku u prehrambenom lancu.

Krumpir je jednogodišnja kritosjemenjača, jednodomna, samooplodna (s izvjesnim postotkom stranooplodnje). Ima 48 kromosoma i tetraploid je.
Poznat je i kao krompir, kompir, krtola, krumpjer, kumpir, krunpir, kunpir. Ime “krumpir” dolazi od njemačke riječi “Gruntbir” što znači “kruška izvađena iz zemlje”. Englesko ime “potato” je došlo od indijanskog imena “batata”. Ovdje moram spomenuti, batat nije krumpir niti je krumpir batat, radi se o potpuno nesrodnoj biljci, poznatoj i kao slatki krumpir.
Ostali internacionalni nazivi su: brambor, patata, Kartoffel, burgonya, ziemniak, peruna…

Geografska rasprostranjenost, važnost i upotreba krumpira

Podrijetlo. Ande, Čile.

Izvorni oblik krumpira. Na području J Amerike širom je rasprostranjeno 200-tinjak biljnih vrsta koje se smatraju izvornim oblicima kultiviranog krumpira. Većina dolazi sa područja Argentine, Bolivije, Meksika i Perua. Nazivaju se Solanum sect. petota i rastu uglavnom između 2 000 i 4 000 metara nadmorske visine, na geografskim širinama 20° S i 8-20° J.

Povijest. Korišten je za prehranu u svim antičkim civilizacijama J. Amerike – hranio je Inke, Maje i Azteke. Početak uzgoja je procijenjen na period od prije 4 000 godina. U Europu je došao nakon otkrića Amerike. Najprije je introduciran u Španjolsku, gdje je sađen kao ukrasna biljka. Tipično; ovo je česta sudbina biljaka koje su tada smatrane egzotičnima i polako su pristizale u Europu.

Nakon velike gladi od 1771-1774 godine ulazi u širu upotrebu i uzgoj. Pogodovao je rastu broja stanovništva kao i ekonomskoj stabilnosti. Tijekom zlatne groznice u Klondikeu korišten je kao valuta. Toliko je bio cijenjen da je njime plaćano zlato.

U Hrvatsku je došao 1769. godine.

Važnost i upotreba. Nakon riže, kukuruza i pšenice predstavlja najvažniju svjetsku kulturu. U upotrebi je krumpirov gomolj, ostatak biljke nije jestiv. Visokovrijedan je izvor vitamina, minerala i složenih šećera, pa se koristi u prehrani ljudi i hranidbi domaćih životinja. Koristi se i u industriji, kao sirovina za dobivanje škroba, alkohola, dekstrina, glukoze, kaučuka i ljepila.

Od alkohola ekstrahiranog iz krumpira se izrađuje votka (rus. vodka = vodica). Prema standardu EU, mora sadržavati makar 37,5% alkohola.

Rasprostranjenost. Brojni kultivari omogućuju njegovu adaptabilnost i široku rasprostranjenost, od 71° S do 50° J. Većina uzgoja je smještena unutar 40-60 stupnjeva SGŠ; ispod ekvatora vladaju nešto veće suše i vrućine što krumpir ne podnosi. Raste na visinama i preko 4 000 metara, a u RH do 1 000 m.

Proizvodnja u svijetu i RH. U svijetu se uzgaja na oko 20 000 000 ha, sa prinosima koji dosežu i do 40 000 kg/ha. Najveće se površine pod krumpirom nalaze na ruskom teritoriju (trećina spomenutih 20 Mha) a slijede ju Kina, Poljska, Indija, USA.
U Hrvatskoj se krumpir uzgaja na preko 80 000 ha sa prosječnim prinosom od 9 000 kg/ha gomolja.

Morfologija krumpira

Krumpir ima nadzemne i podzemne organe – stabljika, listovi, cvjetovi i plodovi čine nadzemne, dok se u tlu razvija korijen, stoloni ili vriježe i gomolji.

Korijen. Krumpirov je korijen slabo razvijen i relativno slabe upojne moći. Razvija se do dubine od 1 m i širine oko 50 cm. Kao i većina kulturnih biljaka, većinu mase razvija u oraničnom sloju (dubina do 40 cm).

Kod razmnožavanja sjemenom korijen obično ima vretenast oblik, dok u slučaju razmnožavanja gomoljima postaje žiličast. Iz čvorića gomolja (tzv. okca) i mjesta grananja stolona izbijaju žilice čiji se promjer smanjuje prema vrhu.

Stabljika. Razlikujemo nadzemnu i podzemnu stabljiku.

Nadzemnu stabiljku zovemo cima, sastoji se od 4-8 izdanaka visine do 150 cm, zeljasta je, razgranata, uglata u poprečnom presjeku, pokrivena finim dlačicama. Uslijed prisutnosti antocijana može poprimiti crvenkaste nijanse.

Podzemnu čine stoloni i gomolj. 6-8 stolona (također poznatih i kao vriježe) formiraju se iz uspravnog dijela podzemne stabljike. Razvoj počinje oko 10 dana nakon nicanja. Na vrhovima stolona se razvijaju gomolji, modificirani stoloni, koji služe za skladištenje hranjiva. U uzgoju je cilj što kraća vriježa zbog manje međusobne udaljenosti gomolja, a lakše se kultiviraju i vade. Mjesto povezivanja gomolja i stolona se zove pupak a njemu nasuprot leži tjeme gomolja. Po površini kore se nalaze čvorići tj. okca koja su nepoželjna jer povećavaju gubitke pri guljenju.

List. Krumpir ima složeni list, sastavljen od 3-5 parova jednostavnih i jednog završnog lista. Kao i stabljika, listovi su prekriveni finim dlačicama.

Cvijet. Cvat je grozdastog oblika, smještena na vrhu stabljike. Sastoji se od 5 lapova, 5 latica, 5 prašnika, 1 tučka. Latice su međusobno srasle. Boja latica sortno je svojstvo – mogu biti bijele, ljubičaste, crvene itd.

Plod. Plod je boba žutozeleno-maslinaste boje. Puna je sitnih žutosmeđih sjemenki.

Sjeme. Okruglo, jajoliko, bočno spljošteno, slamnate boje.

Nije u širokoj upotrebi, već isključivo za potrebe selekcijskih kuća jer se krumpir razmnožava vegetativno, gomoljima.

Agroekološki uvjeti za rast i razvoj krumpira

Voda. Transpiracijski koeficijent krumpira iznosi 400-500, zbog čega se smatra biljkom koja troši dosta vode. U počecima razvoja koristi vodu koja čini preko 85% gomolja, a kritična je točka u cvatnji i formiranju ploda. Višak vode izaziva propadanje gomolja u tlu (trulež) dok manjak za posljedicu ima sitnije gomolje manje mase i tvrđe kore.

Svjetlost. Preferira dobru osvijetljenost i ne podnosi sjenu i loš sklop. Uslijed pregustog sklopa dolazi do etiolacije, nepoželjnog izduživanja stabljika u lovu na raspoloživu svjetlost, što za posljedicu ima slabiji prinos.

Temperatura. Krumpir je biljka umjereno vlažne klime, ne podnosi oscilacije u vegetaciji. Temperatura tla pri sadnji gomolja mora biti minimalno 8° C. Cima stradava pri -1° C. Optimalna temperatura u vegetaciji je 17-20° C a kad temperature prijeđu 30° C, rast staje.

Tlo. Preferirana tla su propusna, rastresita, fine strukture, odličnog vodozračnog odnosa. Poželjno je i bogatstvo organskom tvari. Krumpir ne podnosi teška tla, zasićena podzemnim vodama, može se uzgajati u blago kiselim tlima a optimalni pH iznosi 5,5 – 6,5. Iznimno važno je držati tlo rahlo i razrahljeno, s pristupom zraka, što se održava okopavanjem i kultivacijom.

Agrotehnika krumpira

Plodored. U plodosmjeni ne podnosi ostale pripadnike porodice Solanaceae, kao što su patlidžan, rajčica, duhan. Nije pogodan ni kukuruz, iako nije srodnik.

Dobre su pretkulture žitarice, mahunarke, krmno bilje, razne trave.

Duljina vegetacije. Krumpir u polju boravi 60-150 dana, ovisno o odabiru sorte.

Odabir sorte. Ovo su neke poznate sorte krumpira u RH, klasirane po duljini vegetacije, periodu od sadnje do vađenja gomolja:

Rane (60-80 dana): Jaerle, Impala, Adora.
Srednje rane (80-100 dana): Monalisa, Frisia, Agata.
Srednje kasne (100-130 dana): Desiree, Kondor.
Kasne (130-150 dana): Agria, Asterix.

Rok sadnje. Računajte kako je optimalno vrijeme za uzgoj krumpira trenutak kad se tlo na dubini od 10 cm ugrije iznad 8° C.

Naklijavanje. Od velike važnosti je sadnja zdravih i vitalnih gomolja. Naklijavanjem ubrzavamo proces rasta u polju, ranije zatvaramo sklop i povećavamo prinos. Obavlja se 30-45 dana prije početka sadnje u prostorijama sa povećanom relativnom vlažnosti zraka (90%) i temperaturom 12-17° C. Jako je važno provjetravati i osvijetliti dotičnu prostoriju. Gomolje se polaže u tankom sloju u drvene boksove i povremeno okreće i premješta da bi klica rasla ravnomjerno. Sade se kada klica dosegne oko 2 cm.

Sjetvena norma i sklop. Biljke optimalno funkcioniraju u pravilnom sklopu – ako ih sijemo ili sadimo pregusto, bore se za svjetlost i etioliraju, istežu se. Ovakvi primjerci su nerijetko i blijedi i krhki. Sa druge strane, biljke u prerijetkom sklopu su malene, zbijene, tamne boje. Doslovno se pokušavaju “sakriti u sebe” od sunca.

Krumpir se u tlo sije na dubinu 2-5 cm. Razmak između redova treba biti 70 cm. Ovisno o duljini gomolja za sadnju definiramo razmak u redu – ako su gomolji manji (recimo 25-35 mm) razmak u redu iznosi 24 cm. Pri duljini 35 mm je optimalno 38 cm a duljina do 45 mm traži razmak od 48 cm. Shodno tome su norme 1500, 1900 i 2900 kg gomolja po hektaru.

Masa pojedinog gomolja mora biti 50-90 grama. Ako su gomolji veći, mogu se razrezivati oštrim nožem ali ih se potom mora dezinficirati alkoholom i kratko ih osušiti prije sadnje. Svaki dio razrezanog gomolja mora imati svoje okce i klicu.

Bolesti. Najznačajnije su bolesti krumpira plamenjača i i crna pjegavost.

• plamenjača (Phytophtora infestans; Peronosporaceae, Peronosporales) primarno izaziva propadanje lišća i cime, dok u uznapredovalim stadijima izaziva trulež podzemnih organa u tlu. Naravno, povećana količina oborina koje se zadržavaju u tlu (slabo se cijede) u kombinaciji s temperaturama preko 20° C pogoduju razvoju i širenju oboljenja. Infekcija kreće s donjim listovima, na kojima se formiraju zelenkaste pjege i nakon kojih dolazi do sušenja listova.  Ako je u pitanju jači napad, cima i gomolj prestaju rasti.
• crna pjegavost (Alternaria spp.; Pleosporaceae, Pleosporales) kreće s infekcijom starijih listova na kojima se pojavljuju crne točke promjera do 20 mm s koncentričnim krugovima prema sredini. Pogoduje RVZ od preko 90% i temperatura od preko 25 C. Poseban oprez potreban je kod ekstenzivnog navodnjavanja zbog vode koja pogoduje razvoju gljivičnih oboljenja.

Štetnici. Navodim najčešće i najznačajnije štetnike.

• žičnjaci (ličinke klisnjaka; Elateridae, Coleoptera) su terestrične crvolike ličinke koje se hrane tkivom gomolja, stvarajući hodnike progrizanjem ovog podzemnog organa.
• grčice (ličinke hrušta, Melolontha melolontha; Melolonthidae, Coleoptera) kao i žičnjaci uništavaju gomolje, radeći površinska oštećenja.
• krumpirova zlatica (Leptinotarsa decemlineata, Chrysomelidae, Coleoptera) – štetu čini većim dijelom ličinka grizući parenhim lista i ostavljajući nerijetko samo tvrdu nervaturu. Uslijed oštećenja smanjuje se fotosintetska površina i za oporavak krumpir troši resurse iz gomolja, što za posljedicu ima kržljav prinos gomolja.
• srneća divljač rado jede cvati krumpira kada dođe u vrtove – primijetiti ćete “podšišane” vrhove biljaka krumpira.

Posebni načini uzgoja. Ako nemate raspoloživ vrt, nemojte tugovati, postoji još nekoliko načina uzgoja koji traže malo prostora a daju velike rezultate. Jedna od mogućnosti je i uzgoj u bačvama, što nije loša opcija ako nemate puno raspoloživog prostora. Uzmite plastičnu bačvu i rasijecite ju na kolutove visine 20 cm. Dno probušite radi drenaže, istresite supstrat i ostavite par gomolja a ostatak bačve stavite u stranu (nemojte baciti jer će vam trebati). Kad stabljika dosegne visinu od 30 cm, uzmite jedan od kolutova, postavite na postojeće dno i dopunite supstratom toliko da 10 cm cime bude izloženo svjetlosti. Kako stabljika bude rasla, ponavljajte postupak. Redovito zalijevajte bačvu i pazite na odabir supstrata. Neka bude hranjiv, ocjedit i lagan.
Kada krumpir završi vegetaciju, bit će ga puna bačva. Skidajte jedan po jedan kolut i odvajajte gomolje iz supstrata.

Druga, jednako zanimljiva opcija je uzgoj u vreći. Gomolje možete prethodno eksponirati toplini i svjetlosti da biste potaknuli klijanje. Kad dosegnu visinu od 3 cm, spremni su za sadnju. Vreću sa probušenim dnom do 1/3 visine napunite kompostom i u svaku stavite do 3 gomolja. Pokrijte ih dobro sa još komposta i dobro zalijevajte redovito. Odložite vreću sa gomoljima na osunčano i toplo mjesto. Kad stabljika izraste na visinu od 20 cm, pokrijte ju sa još komposta do njene 2/3 ukupne visine. Ovo ponavljajte dok vreća nije puna. Vadite klasično.

Vađenje. Optimalan trenutak vađenja gomolja se može utvrditi jednostavnim testom – uzmite gomolj i probajte prstom oguliti kožicu. Ako se lako odvaja, gomolji nisu spremni za vađenje. Pokožica mora biti čvrsta i neodvojiva da bi se gomolji mogli što bolje skladištiti. Takav gomolj manje dehidrira, ima manju vjerojatnost od oboljenja patogenih mikroorganizama.
Nezreli gomolj se u skladištu prije smežura, lakše počinje truliti i stvara uvjete za razvoj skladišnih bolesti.

Priprema za skladištenje. Napravite selekciju gomolja (koliko je moguće) i odvojite bolesne primjerke, trule, mehanički oštećene, gomolje od kojih se komadi tla nisu mogli lako odvojiti. Ostavite gomolje na prozračnom i mračnom mjestu i ne izlažite gomolje nikad izravnom svjetlu jer će postati otrovni.

Skladištenje gomolja. Odlažite ih u vreće ili drvene boksove do visine 150 cm. Pazite na visinu složenih vreća, ako ih složite previše u visinu, gomolji u donjim vrećama će uslijed mase početi pucati, povećavati vlažnost među gomoljima i uzrokovati truljenje. Koliko je moguće, provjetravajte skladišni prostor, čak i kad su temperature u optimalnim okvirima. Krumpir diše, raste koncentracija CO2, što dovodi do klijanja i dehidracije.

Previsoke temperature aktiviraju niz biokemijskih procesa, a onaj sa najvećim gubicima je klijanje. Njime gomolj gubi vodu i troše se hranjiva na izgradnju biljke. Temperature ispod ništice izazivaju smrzavanje stanične tekućine. Voda bubri, dolazi do razaranja staničnih stijenki i stanice pucaju. Cijedi se voda i dolazi do truljenja. Pri temperaturama 0-2°C enzimi razgrađuju škrob na glukozu koju gomolj troši dišući. Ovime nastaju poznati “slatki gomolji” koje ne treba miješati sa slatkim krumpirom (batatom) koji pripada u porodicu Convolvulaceae, slakova.

Idealni uvjeti za skladištenje su 3-4°C sa vlažnošću zraka od 85-95%. Ovdje do važnosti dolazi pravilno vađenje, bez oštećenja, kao i vađenje zrelih gomolja. Tada je smanjena transpiracija koja je obično reakcija na suhe uvjete u kojima je gomolj skladišten, kao i mogućnost oboljenja od skladišnih bolesti. Standardni gubici na masi iznose 6-11% i uzrokovani su staničnim disanjem, evaporacijom vode iz gomolja, truljenjem i proklijavanje.

Gomolji ne smiju biti izloženi svjetlosti jer će pozelenjeti. Zelena boja nije boja solanina već boja klorofila koji implicira prisutnost solanina.

Tradicionalna upotreba u ljekovite namjene

Krumpir ima dugu tradiciju u travarstvu. Najčešće je korišten sok cijeđenog sirovog gomolja za ublažavanje gastritisa prije jela. Naravno, prati ga epitet univerzalnog lijeka i konzumirao se tijekom povijesti i za povišen šećer u krvi, bolesti dišnog sustava, reume, imunoloških oslabljenja i kod karcinomskih oboljenja (itd.itd.). Naravno, ovo je potrebno uzeti s velikom rezervom. Danas je svaka biljka lijek za svaku bolest i pritom je bolja od svake druge u toj ulozi.

Gastronomija i nutritivni profil

Krumpir je odličan izvor kalija, željeza, askorbinske kiseline, piridoksina i topivih vlakana. Naravno, umjesto pržene varijante preporučuje se kuhani krumpir, začinjen s malo soli, maslinovog ulja i sl. Jestivi su isključivo gomolji krumpira, ostali biljni organi imaju povećane koncentracije alkaloida koje ih čine moguće opasnima. Kritični su solanin i kakonin, prisutni u najvećoj količini u starim, isklijalim, pozelenjelim i oštećenim gomoljima. Gorak okus jasno upozorava da su takvi gomolji nejestivi. Prosječno sadrže 2-5 mg/100g ovih alkaloida, a dozvoljena količina iznosi 15 mg. Njihova pretjerana akumulacija izaziva nakupljanje neurotransmitera acetilkolina, a uništavaju se tek pri izlaganju temperaturi od 280°C – stoga je ključno pravilno guljenje krumpira i odstranjivanje zelenih dijelova. Zanimljivo, trovanje uslijed konzumacije sirovih gomolja nije vezano za alkaloide već prisutne inhibitore proteaza koje štite gomolje od napada nametnika.

Gomolji se mogu kuhati, peći i pržiti. Pripremaju se guljenjem, ribanjem, rezanjem na polovice, četvrtine po duljini ili širini, duge štapiće, ploške. Uobičajena jela od krumpira su:

• pire krumpir – kuhani i izmiksani gomolji, ugljikohidratni prilog
• prženi krumpirići
• krumpiruša (krompiruša, savijača ili štrudla obično od pšeničnog tijesta u koju je srolan naribani krumpir sa paprom i lukom)
• kroketi (pire krumpir oblikovan u kuglice ili valjčiće i potom pržen u dubokom ulju)
• razni popečci (u pire krumpir se umiješa razno povrće ili komadići mesa)
• šiškrlini (međimursko jelo, kuhani krumpirovi valjušci)…

Tradicionalni makrobiotičari izbjegavaju konzumirati sve biljke noćnih sjena, pogotovo ako je zdravlje prethodno narušeno ili oslabljeno. Skupa s krumpirom ne konzumiraju rajčice, paprike, patlidžane itd. iz istog razloga.

U Hrvatskoj postoji višestoljetna tradicija konzumacije ove kulturne biljke, njezina je primjena široka i vrlo je ukorijenjena u našoj kuhinji. Pravilna priprema, termička obrada i konzumacija s mjerom čini ovu biljku korisnom u prehrani svakog pojedinca.