Miso?
IvanaUpoznat ću vas sa svojom prijateljicom koja se zove miso pasta =)
Radi se o ukusnoj tradicionalnoj japanskoj namirnici koja nastaje fermentiranjem sojinog zrna uz prisutnost soli i bakterijske kulture roda plijesni Aspergillus, među Japancima poznate kao koji. Ista plijesan ubrzava i fermentaciju sakea, a služi i za pravljenje rižinog octa i sojinih umaka (tamari, shoyu). Miso spravljen na tradicionalan način sporo fermentira u drvenim bačvama i do 24 mjeseca, kada dozrijeva punoća okusa i dobija autentičnu tamnu boju. Filozofija i principi su slični onima vinarskima. Naravno, moderna industrija proces ubrzava dodavanjem zapravo nepotrebnih aroma, konzervansa i inoga što se prilično osjeti u okusu. Ostavljam vama na izbor što ćete kupiti i jesti, iako je kod nas izbor dosta fokusiran na starinski proizveden miso, tek jedva jedna-dvije firme uvoze miso u Hrvatsku.
Postoje tri osnovne vrste miso paste. To su hatcho miso, punokrvni bazični čisti sojin miso, najjačeg okusa. Dosta je tamne boje i meni osobno najdraži, pogotovo mi odgovara zimi kad doslovno grije dušu. U proizvodnji se koristi vrsta plijesni koja omogućuje povećanu aktivnost proteaza i lipaza, budući da je soja bogata proteinima i masnoćama. Mugi miso je ječmov miso i kao što mu ime kaže, dobija se umiješavanjem određenog postotka ječma. Kao i genmai miso, miso integralne riže, ima nešto blaži okus od sojinog pa se savjetuju početnicima i osobama koje tek žele isprobati okus fermentirane soje. Obojica su bogati amilazom koja razgrađuje škrob dodanih žitarica. Postoji i verzija sa bijelom rižom, kome miso, no njega nisam imala prilike probati.
Sve vrste postoje u pasteriziranoj i nepasteriziranoj verziji (nama miso), bogatijoj enzimima. Postoji i bijeli shiro miso, sa dominirajućom rižom i manje zastupljenom sojom, no meni osobno se ne sviđa. Dosta je blag i slatkast, nešto je bolji za umake nego juhe.
Prvo i najčešće korištenje kuhanje je miso juhe. Pod ovim pojmom podrazumijevamo širok dijapazon tanjura sa raznim vrstama i omjerima kratko kuhanog povrća i algi u juhama začinjenim ovom pastom. Miso juha je prva makrobiotička stepenica i malo kome se zapravo ne sviđa.
Miso možete staviti u doslovno bilo koju juhu, umak ili varivo. Možete ju doslovno smatrati alternativom raznim vegetama i inim temeljcima u prahu. Računajući da je pasta slana i da pasta na neki način može zamijeniti sol, na svake 2,5-3 dl tekućine u varivu dodajte jednu čajnu žličicu. No, nemojte istresti izravno u lonac nego uzmite čašom malo juhe i rastopite željenu količinu miso paste u čaši. Kad se pasta otopi, istresite u juhu i maknite ju sa vatre. Miso nemojte kuhati jer ćete temperaturom uništiti poželjne enzime koje sadržava.
Rastopljenom pastom isto tako možete zalijevati i žitarice, marinirati namirnice za roštilj, začinjavati namaze, salate i slično. Čula sam da neki mažu i kruh njome, što je meni apsolutno nepodnošljivo jer je pasta vrlo slana.
Meni je miso najdraži u jutarnjim satima, zimi, kad iskoristim eventualne ostatke žitarica od prethodnog dana u kombinaciji sa povrćem. Malo što je dobar početak dana kao što su tople juhe =)
[…] skladištite u njima konzerviranu hranu i neka posluže za transport ručka na posao. Teglice su dušu dale za dobru miso juhu […]
[…] na juhe, lako sam prešaltala na miso juhe. Miso mi je jedno od važnijih otkrića u kuhinji i stoga uvijek imam u hladnjaku nekoliko vrsta miso […]
[…] dugo vremena nisam uopće doručkovala, tek zadnje 2-3 godine zapravo i jedem nešto ujutro. Osim miso juhe, ovo mi jako […]
[…] dugo vremena nisam uopće doručkovala, tek zadnje 2-3 godine zapravo i jedem nešto ujutro. Osim miso juhe, ovo mi jako […]
[…] i/ili meso u korist potonjeg), bogate i propisno začinjene. Volim japanske juhe, rado koristim miso i alge u kombinaciji s povrćem, ali ne libim se ubaciti ni voćke kao avokado. Jesen je idealno […]