Grah!

Post s mahunarkom i uskličnikom u naslovu bit će posvećen entuzijazmu ljudi oko mene kada naruče grah za večeru, sjednu za stol a onda navale do te mjere da raskopčavaju hlače i žale se što nisu došli u trenerci i širokoj majici. Vjerujte, nema sretnije osobe od mene kada vidim taj prizor, jer ne moram ni pitati kakav je “ispao” (ovaj “ispao” zbilja shvatite s navodnicima, kuham grah od petnaeste i rijetko mi se zalomi omaška, a nikad nije ispao ni otprilike toliko loš da je izignoriran ili bačen ). Dobivam često pitanja kako nešto skuhati, kako koristiti začine, treba li prosijavati brašno prije izrade tijesta, je li nužno namakanje nekih žitarica i mahunarki itd. Meni su takva pitanja simpatična, rado pišem traktate, objašnjavam i dijelim informacije koje sam sama ustanovila ili na nijh naišla proučavajući poneku problematiku.

Neki sam dan dobila upit kako skuhati grah. Mislim da u cijelom životu nisam dala temeljitije i dobronamjernije objašnjenje, tim više što se radilo o osobi koja je apsolutno nesklona kuhanju, ali je glad natjerala guzu da smisli što će jesti. Smatram varivo od graha jednim od najbazičnijih jela koje bi svaka osoba trebala znati spraviti – procedura nije prevelika, sam grah kao jelo vrlo je hranjiv i zasitan, a krajnji rezultat može biti odličan poligon za kombinacije i igru.

Također, grah mi je najdraže jelo. Volim hranjivu, zasitnu hranu punog okusa (od milja ju zovem hranom za drvosječe) i kod mene ne pale sokići, kolačići i slično – ne mogu zamisliti život na nekom od prehrambenih režima bez gustih, toplih i bogatih variva. Kuham ga i radim jednom u 10 dana i radim količinu za 48 sati. Zbog Crohna izbjegavam zrno, pa ga blendam u kremu (humusoidna kaša) i stavljam ju na tjesteninu ili neku od žitarica; tek ponekad jedem cijelo zrno, ali onda moram žvakati temeljito i ručak ne smijem jesti u žurbi. To me prilično pogađa jer sam vizualni tip i deprimira me amorfna masa, makoliko bila ukusna, ali nemam izbora i moram se adaptirati. Zato se fokusiram na okus i pokušavam iz svog najdražeg jela izvući 140%.

Objasnit ću bazični recept, nužne sirovine i tretman koje trebaju proći, s kratkim objašnjenjem što, kako i zašto koristim.

Ugrijte žlicu ulja

• repičino, sezamovo ili kokosovo ulje najbolja su opcija jer najbolje podnose zagrijavanje; iako mnogobrojni tvrde kako maslinovom ulju ne škodi vatra, meni je svetogrđe zagrijavati ga i ne odgovara mi okus koji dobije nakon zagrijavanja. Rafinirana ulja ne koristim.

i na nju istresite

• crveni luk – dvije veće glavice, sitno nasjeckane, naribane ili blendane

Pržite na jakoj vatri dok luk ne pozlati i postane okusom slatkast i razmekša se. Ovo je jako bitno jer će grah poprimiti puniji okus baš zbog ove kratke karamelizacije šećera u luku.

Dodajte

• 2 veće mrkve i 1 veći krumpir – oguljeni, sitno narezani, blendani ili naribani – poštelajte svom ukusu ili ukusu ukućana

i sve skupa ostavite još 10-ak minuta na srednjoj vatri. Po potrebi dodajte malo vode, pazite, povrće ne smije plivati. Kad povrće omekša, dodajte

• 0,5 kg graha namočenog preko noći (minimalno 8 sati) u hladnoj vodi u koju je dodana soda bikarbona* koja će akcelerirati bubrenje i povećati probavljivost ionako dovoljno zahtjevnog graha.
  Nemojte staviti premalo vode jer će gornji sloj ostati djelomično namočen i pri kuhanju neće biti ujednačena raskuhanost. Uvijek radije stavite više vode, grah je može dosta popiti.
  * zbog nje sam neki dan skuhala grah za 30 minuta, namakao se 20 sati (testiram njene kompetencije).

zalijte

• hladnom vodom – grah se zalijeva isključivo hladnom vodom tijekom kuhanja u količini da pokrije grah, nema potrebe držati litru i više ekstra vode iznad zrna.

ubacite

• komad suhog mesa po volji radi arome i mirisa – komadi šunke, slanine, raznih komada dimljenog mesa razlog su zašto nikad ne radim vege-grah. Neki bi rekli kako nisu nužni, ali čak i komadić šunke popravlja cijelu sliku u sekundi.

a potom posolite koristeći neku od soli ili zamjena za sol

• sol / temeljac u prahu / tamari / vegeta – posolite malo i obzirno, lako ćete kasnije pojačati po ukusu.

Na kraju idu

• začini – omjeri, količine i izbor vrlo su proizvoljni, stoga ću staviti uobičajene koji će dati punoću okusu i uokviriti okus graha. Jušna žlica slatke paprike, 2 čajne žlice kurkume, mrva papra, list-2-3 lovora i prstohvat muškatnog oraha.

i

• kombu alga – odsijecite par cm alge, ubacite u lonac i zaboravite da postoji; stavlja se u dugo kuhajuće i tvrde mahunarke da bi povećala probavljivost namirnica.

bez koje grah ne kuham.

Grah se kuha dok ne omekša, što može biti između 1 sat i 8 sati. Ne šalim se. Imala sam par situacija kada sam namočeni grah kuhala bez pretis lonca skoro cijeli dan, a on kao šljunak – neće bastard da se skuha. Tvrdoću uzrokuje starost zrna; nužno je kupovati najmlađi mogući grah, nažalost, datumi na vrećicama u trgovinama ne moraju ništa značiti i firme komotno mogu i (a i hoće) potovariti grah nađen u faraonskim grobnicama i onda ga metnuti u maloprodaju.

Najvažnija stvar s grahom postizanje je probavljivosti – treba biti potpuno skuhan, a hranjiva dostupna (recimo, grah je pun željeza). Ovdje je zato ključno dobro namakanje i temeljito skuhano zrno. Nekuhano i tvrdo zrno svira grind/death u crijevima i potiče stvaranje vjetrova. Grah je kuhan kad nije tvrd pod zubom, dio sjemenki se “rascvjetao” i meke je konzistencije.

Grah kuham pod poklopcem – nepoklopljeno jelo, pogotovo na jakoj vatri, brzo i lako gubi vodu. Vatra je idealna, meni, jaka. Kad nešto radim sa strane i ne mogu se posvetiti grahu (ili imam puno vremena) onda smanjim vatru i poklopim ga, s namjerom da se dugo i lagano kuha. Na višoj temperaturi okus bude puniji i zato uglavnom radim na jačoj vatri. Mana je što moraš paziti pokraj da ne zagori.

Ako ostane viška vode, potrebno je pojačati vatru i držati lonac otklopljen. Voda će brzo ispariti. Netko voli čorbast pasulj sa rebarca suva; ja preferiram gust i bogat. Gustoću juhe definira povrće, pogotovo krumpir. Ne radim zafrig (također poznat kao zaprška), dobivam ju isključivo udjelom povrća, a ne štedim ga.

Računajte i da skuhani grah, nakon što prenoći, povuče u sebe značajan dio vode. Za mene grah ne može biti pregust, ali možda ćete ujutro morati dodati vode i dokuhati ga da bude čorbastiji.

Može se dodati još raznih vrsta povrća u taj grah – sugeriram stavljanje pred kraj da se ne raspadne + nema smisla jesti praznu hranu (raskuhano povrće nema značajan vitaminski sastav, oni su generalno nestabilni na vatri i vrlo lako se gube). Ako ubacujete paradajz, a meni je to jako drag dodatak, dobro je dodati i žlicu šećera da neutralizira njegov kiseli okus.

Postoje razne sorte graha – bijeli, trešnjevac (zovu ga i borlotti), crni, tamnosmeđi, šareni… Tamniji grahovi puštaju tamni “sok” iz ljuske, što neki ne vole jer više vole blijede grahove. Bijeli niti ne kupujem jer izgleda odvratno – čak i kad začinim juhu u kojoj se kuha grah, on strši odurno bijel iz juhe i ne uklapa se nikako u scenu.

Što s kuhanim grahom? Well, kako rekoh, kraj graha je nemoguće ostati gladan. Evo nekoliko opcija koje mi padaju na pamet u 45 sekundi što sa skuhanim grahom:

• već i s par šaka grubo lomljenih tacosa postaje puniji, ukusniji i bolji, iako, možete napuniti tanjur bazično skuhanim grahom (iz opisa) i kvalitetno se najesti
• skuhani grah možete pomiješati s raznim vrstama tjestenine i dobiti pašta fažol
• umjesto tjestenine, možete dodati kuhane žitarice – ječam, proso, amarant, žgance, heljdu; bulgur, kuskus također
• blendanjem skuhanog graha dobijate humus; pojačajte okus šakom indijskih oraha, sezama ili sjemenki konoplje, začinite dodatno i onda se igrajte s kombinacijama
• procijedite grah, nasijecite luk, dodajte bučino ulje od tostiranih sjemenki i dobili ste grah salatu za zmajeve
• osim luka, možete mu dodati sirovo ili kuhano povrće, malo ga pouljiti i time dobivate idealni obrok za posao
• grah se fantastično slaže s okusom avokada, koji ni inače kod mene nema šanse završiti u guacamoleu jer ga daleko prije pojedem žlicom, ali grah salata s narezanim avokadom je za bogove, bez pretjerivanja
• s povrćem ga možete ispirjati u woku i baciti na azijske rezance u milijun kombinacija
• grah generalno jako voli orašaste sjemenke; ako želite nešto zbilja ukusno na što se svak lako zalijepi, ubacite u servirani grah šaku kikirikija, prženog (sol možete isprati pod mlazom vode u cjedilu); rado ga začinjavam i s par žlica namaza od kikirikija tijekom kuhanja, daje drugu dimenziju okusu
• zimi se posebno dobro slaže s ukiseljenim povrćem, rado ga miješam s kimchijem, kiselim kupusom ili nekim drugim kiselim handgemacht dodacima povrtnog podrijetla
• grah možete i zapeći u pećnici, s ili bez povrća
• još u kuhanju možete dodati šaku neke od leća ili drugih mahunarki za veću gustoću i pojačan proteinski sastav
• napunite grahom, sjeckanim komadićima proprženog mesa i kuhanom rižom sirove paprike, zapecite ih i zalijte vrhnjem
• ostatke graha ubacite u smjesu za lazanje ili čak i na pizzu
• ako ste posebno entuzijastični, grubo zdrobite sjemenke kuhanog graha, miješajte sa žitaricama i jajetom (ili zamjenom za jaja, tipa lanene sjemenke), napravite smjesu i pecite popečke
• za chilli con carne zasebno ispecite u pećnici komade svinjetine ili (idealno) govedine na način da se dobro zapeku, poprime boju i miris i onda ubacite u grah cca pola sata do 45 minuta prije kraja, za ovaj grah ne štedite na povrću i/ili žitaricama, neka bude svega – preporučujem serviranje kada nešto radite, tipa krečite stan ili selite nekamo, ljudi se ekšli klanjaju kada se ovog čuda najedu
• s prodinstanim povrćem, sirom, ljutim umacima i grahom možete puniti tortilje i zapeći ih ili raditi burrito
• ako proprženom grahu dodate jaje, šunku, sir po volji i nešto povrća, dobili ste meksički doručak – huevos rancheros (ovo je nešto što abnormalno volim)  :herc2:

Sve to možete izvući, naravno, ne odjednom i od iste, polovice kilograma graha tj. lonca graha. Onaj tko kraj graha ostane gladan, zaslužio je ostati gladan