Kako napraviti sushi?

Sushi je jedno mojih najdražih otkrića u kuhanju. Unatoč reputaciji kompliciranog jela, vrlo je jednostavan i brz u pripremi pa ga rado spravljam i obično radim zalihe za dva dana da bih se mogla dovoljno izguštati. Kad napravim sushi, jedem samo sushi i uživam kao malo dijete :D: . Najbolja je osobina sushija, osim hranjivosti, lakoće i probavljivosti, prenosivost i visoka upotrebljivost. Idealan je za ponijeti na posao/faks/u školu, na putovanje umjesto sendviča, pa i na izlete. Neće zauzeti puno prostora a vi ćete se, kad se nađete u podnožju kakvog brda, krijepiti divnim obrokom.

Postoji ogroman broj vrsta sushija, najpoznatiji su nigiri (prstoliko formiran prut od riže premazan wasabi pastom, na koji je prislonjen komad lososa ili povrća i često povezan trakom nori alge), sashimi (specifično narezani komadi sirovog lososa), temaki (od alge se radi tuljac nalik kornetu, koji se puni rižom i povrćem) i ono što ja posebno volim, onigiri (kugla od riže umotana u algu i punjena raznim povrćem, nalik knedlama sa šljivama). Onigiri prema nekima ne spada u sushi, no kako se ovaj tekst bavi meni jako ukusnom rižom i povrćem omotanima u algu, morala sam ga spomenuti :D: . Ovaj tekst objašnjava kako složiti maki sushi, ono što vam prvo padne na pamet kad netko spomene sushi. Povrće se siječe na štapiće, polaže na rižu koja se omota nori algom.

Tools of the trade

Prva stvar koju trebate za izradu je izvanserijski oštar nož. Ako nož nije oštar toliko da glatko reže rajčicu bez da udubljuje kožicu ploda a pritom ne prodire u meso, nemojte raditi sushi.
Bilo bi dobro imati pravi nož za povrće (koristim santoku) a nije loše ni naučiti oštriti ga u kućnoj radinosti. Većina brusača noževa koji se bave izradom ključeva ih uglavnom uništi jer ne znaju raditi sa njima, od ravne oštrice naprave deformiranu i cik-cak. Nabavite dobar brusni kamen aka štrajher i praksajte oštrenje sami.

Osim noža, preporučuje se koristiti i sushi-mat, podlogu za rolanje (jap. makisu). Možete sushi srolati i bez nje, ali drastično olakšava proceduru, jednako rolanje koliko i stezanje sushija nakon rolanja. Podloga mora biti čista a najlakši način za održavanje je redovito pranje u toploj vodi i premazivanje octom.

Ljepota sushija je u širokoj lepezi namirnica koje mogu biti upotrijebljene. Navest ću standardne i opcionalne u okvirnom kontekstu, a savjetujem svakome da eksperimentira i iz prve ruke vidi što mu odgovara.

Ume, nori, wasabi i tempeh…

Prema nekima, bazu čine

• riža – dosta ljudi preferira bijelu (oljuštenu) pa ju koristim samo ako će mi gosti sushi jesti prvi put; meni je daleko draža prava integralna riža. Važno je da bude ljepljiva tj. kompaktna a da biste to osigurali, možete dodati i malo rižinog slada. Toplo preporučujem slatku rižu koja je posebno ljepljiva.
  Rižu prije rolanja potpuno ohladite, kao i sve sastojke.

i neizbježna (prema nekima notorna),

• nori alga – tanka plahta od morske alge drži sushi kompaktnim i uobličenim. Tamne je boje a razlikujemo glatku i hrapavu stranu. Na tržištu postoje tostirane i netostirane verzije a moj savjet je kupovanje isključivo netostiranih. Njih ćete, netom prije rolanja, kratko izložiti plamenu na štednjaku i to isključivo glatkom stranom (hrapava je zbog nepravilne površine zapaljivija). Naravno, nemojte ju priljepiti za plamen već ju lagano i cik-cak pokretima pomičite preko vatre. Da ste obavili posao, bit će vam jasno kad promijeni boju – pozelenjet će. Tad je spremna za rižu. Ako nemate plin i kuhate na struju, upotrijebite najobičniju svijeću a ako baš po svaku cijenu iz nekog razloga želite izbjeći algu, srolajte rižu u komade blanširanog kelja.

a ja bih kao obavezni fundament dodala

• umeboshi ocat – nusproizvod pri fermentiranju umeboshi šljiva. U sushi dodajem male količine nakon kuhanja riže. Doslovno jušnu žlicu. Ne zaboravite kako je slan, prilično, pa dobro odmjerite soljenje. Umjesto umeboshija možete ubaciti i nešto rižinog octa.

i koju žličicu

• umeboshi paste – gusta crvena homogena i glatka krema, dobija se od umeboshi marelice (kolokvijalno zvane i “umeboshi šljiva”). Vrlo je slana, ne zaboravite, i vrlo oštrog okusa. Količinski, po nori algi, dakle, cca 8 sushija, trebate oko čajnu žličicu.

Razlika je velika u okusu kad ih koristite pa razmotrite investiciju u nešto što nije jeftino ali može jako dugo trajati – ume pasta traje mjesecima a košta 60-ak kn.

Ostali sastojci su proizvoljni. Uglavnom se koristi:

• povrće – korjenasto, lisnato, plodonosne vrste – samo ga hrabro nasijecite na tanke štapiće. Ako ćete u receptu koristiti korjenasto povrće, onda ga je dobro minutu držati u plitkoj ključaloj vodi na jakoj vatri (blanširati ga).
  Ovime ćete izbjeći, recimo, pucanje mrkve ili celera pri savijanju. Neki blanširaju i kelj, ja ga samo provučem lagano drvenom hvataljkom kroz ključalu vodu.
  Povrće mora biti ohlađeno i potpuno ocijeđeno prije stavljanja na rižu.Odlično funkcionira i ukiseljeno povrće, super se uklapaju kiseli kupus i krastavci. Kisele namirnice povećavaju probavljivost.
  Redom, upotrebljivo – mrkva, pastrnjak, mladi luk, šparoge, bijela rotkva…
• voće – koristi se mango, grejp, avokado, ananas, avokado, banane, krastavci… po ukusu.
• tofu, tempeh, seitan – po izboru. Najviše volim dimljeni tofu i tempeh u sushiju. Dimljeni tofu je dovoljno narezati na duge štapiće a tempeh se kratko marinira u tamariju, nabrzaka okrene na vrelom sezamovom ulju i onda srola u sushi. Seitan nisam nikad stavljala, no logično je da će se prvo malo propržiti ili prokuhati u začinima prije srolavanja. Dimljeni samo režite i slažite po riži.
• namazi – umeboshi pastu je super u omjeru 1:1 pomiješati sa tahinijem, namazom od kikirikija ili bilo kojih orašida. Pasta daje slanost a namaz popunjava okus i daje bogatiji šmek.
  
• riba – budući da sirovu ribu ne mogu smisliti, moj sushi je beziznimno veganski. Na ovu temu nemam komentara, osim što imam zazor od ribe koja možebitno nije najsvježija a u prodaji je. Osim ribe, brojni stavljaju razne morske plodove. Meni još nekako mogu proći surimi štapići, ostalo ne jedem od famoznog trovanja dagnjama AD 2010. godine.
• čokolada – bizarno, znam, ali meni se super nadovezuje gorka čoksa sa nori algom

a čula sam kako ameri trpaju u sushi čak i govedinu i pohanu piletinu. Budući da je meni dosta stalo da moj sushi bude što jednostavniji i bez nepotrebnih zapadnjačkih gluparija, u svrhu ovog recepta je korišteno sljedeće (slijeva nadesno):

dimljeni tofu, kiseli krastavci, umeboshi pasta, perje mladog luka, mrkva, kuhana integralna riža, nori alga, kelj, namaz od kikirikija.

Zasučite rukave!

Radit ćemo futomaki i uramaki sushi.

Futomaki je jedna od bezbrojnih verzija i sigurno ona koja vam prva pada na pamet kad netko spomene sushi. Najpopularnija, najklasičnija, najjednostavnija, najrasprostranjenija i vjerojatno najtraženija. Onaj tko je probao sushi, probao je uglavnom prvo ovu verziju.

Priredite radnu plohu, posudu za pranje ruku sa par litara vode, sushimat, kuhanu i ohlađenu rižu, željeno povrće (blanširano korjenasto!) nasječeno na štapiće ili trakice, tostiranu algu. Dobro operite ruke i držite ih konstantno navlaženima.

Na hrapavu stranu tostirane alge stavite sloj riže debeo oko 8 mm. Nanosite malo po malo i vlažnim rukama pritiskajući stanjujte sloj. Ne stavljajte previše riže jer će nori alga pucati pod pritiskom.

Gornju trećinu ostavite slobodnom.

Isto tako, možete raditi sushi manjeg promjera. Tada ćete na manjoj površini stavljati manje riže i višak nori alge odsjeći škarama. Nemojte ju baciti, umočite ju u usijano sezamovo ulje, ohladite i pogrickajte.

Premažite rižu jednom crtom umeboshi paste i namaza od kikirikija. Složite povrće i tofu.

Počnite rolati od kraja gdje je riža pokrila algu do kraja. Uhvatite podlogu, savijte algu i preklopite rolu stranom kojom niste pokrili rižu (malo je nespretno rolati sushi sa obje ruke i fotografirati).

Ako je potrebno, lagano navlažite algu čime se povećava ljepljivost i bolje prianjanje. Podlogom kompletno omotajte rolu i blago ju stisnite. Ovo čini rižu bolje slijepljenom a i algu u boljem kontaktu sa rižom.

Otvorite podlogu i izvadite rolu. Možete ju staviti u hladnjak i rezati kasnije a možete ju rezati i odmah.

Ovako izgleda kad vam se povrće malo pomakne u riži :D: (analog prve palačinke)…

… a ovako izgleda runda futomakija spremna za moju invaziju :D:

Uramaki je obrnuti sushi. Povrće je srolano u nori algu a riža se nalazi izvana. Meni prelijep sushi, a volim ga uvaljati i u malo sezama. Riža bude dovoljno vlažna da na sebe veže sezam koji se ne osipa kad ga uhvatite, a za eleganciju možete koristiti i crni sezam. Ja ga u ovaj trenutak nemam, pa koristim integralni vulgaris, samo radi uputa.

Dakle, složite rižu na nori algu.

Prislonite aluminijsku ili prianjajuću foliju i okrenite rižu sa algom naopako.

Složite povrće po gornjem principu na algu. Znači, na tostiranu glatku stranu. Srolajte sushi

pazeći da vam se ne zahvati aluminijska folija u rižu.

Odvojite foliju i sushimat, ostaje vam riža na vanjskom dijelu.

Nasijecite sushi

i uvaljajte ga u sezam :herc2:

Sushi se reže vrlo oštrim nožem na obično 8 komada. Prvo se reže na polovici, potom se siječe lijeva polovica na četvrtine pa desna. Nož mora biti čist i pere se između svakog rezanja u hladnoj vodi. Ostaci riže otežavaju daljnje rezanje i moraju biti oprani čim se uhvate za oštricu noža. Držite nož vlažnim i dobro ga naoštrite prije rezanja.

Kako se jede sushi?

Japanci imaju tradiciju jedenja sushija od 8. stoljeća i kompleksan bonton za stolom, kao i u spravljanju. Budući da je ovo neformalno klopanje a ja nisam Japanac :D: , neću biti rigorozna, ali ću dati par temeljnih smjernica:

• uz sushi dolazi i mala zdjeličica sa soja umakom (shoyu). Tijekom umakanja nastojte uroniti samo nori algu u shoyu, a ne rižu jer će ona povući previše arome i nećete osjetiti sam sushi kako spada.
• maki sushi (makizushi) možete jesti i štapićima i prstima. Izbor je vaš.
• maki se jede u jednom zalogaju, Japanci smatraju pregrizanje donošenjem loše sreće.
• ako imate mogućnost, servirajte ukiseljeni đumbir (jap. gari) u plitke posudice. Đumbir se konzumira između “rundi” da bi neutralizirao specifične okuse prethodnih sushija a ujedno i za osvježenje. Ne stavljajte ga u sushi niti ga uzimajte skupa sa sushijem.

Lazićkaシ