Krilca

O iskorištenju iznutrica i mojoj apsolutnoj nesposobnosti da to i napravim pisala sam lani. Korak od želudaca, repova i sličnih nemesa nalaze se pileća krilca, definicija mesne tragedije i rugobnosti – na malenim kostima nalazi se jedva 3 mišića preko kojih je razapeta koža koju i inače progonim i uklanjam sa svakog komada piletine koji koristim.

Jedan od steak restorana u ZG imao je odlična krilca kao predjelo. Toliko dobra da smo znali nekad stati samo na njih u prolazu, pogotovo kada smo se vraćali s đireva motorom i što se pogotovo zaredalo taman par mjeseci pred odlazak u Oslo. Radi se o krilcima u pikantnom umaku, a ukusnima za prste polizati. Doslovno.

Otkako ih jedem, u nekoliko sam navrata pokušavala imitirati viđeno. Uvijek su ispadala nekako fnje-bnje, jestiva, ali niš posebno. Internet je pun recepata na ovu temu. Kada unesete “buffalo spicy wings recipe” u search bar, izlistat će vam se preko 2 000 000 rezultata. To bi sve bilo super da se ne radi o većem broju kombinacija i permutacija na temu:

• marinade – začini prije pečenja yes/no
• brašnjenje krilaca prije pečenja – yes/no
• načini termičke obrade – kratko kuhanje + pečenje u umaku, roštilj + pečenje u umaku, prženje u tavi + pečenje u umaku, pečenje u pećnici + pečenje u umaku, parenje + prženje + pečenje u umaku… Ugh.
• broj navrata izlaganja vatri – dio krilca uvalja u umak i samo zapeče, drugi dio prvo peče krilca, potom ih uvalja u umak i dodatno peče
• prženje na maslacu, regularnom ulju, kokosovom ulju
• med vs šećer vs smeđi šećer
• DIY BBQ umak ili gotovi
• začini i zapravo sav taj kaos varijabli koje dosta kompliciraju izvedbu (da sad ne nabrajam do iznemoglosti)

što itekako može biti zbunjujuće kada ih krenete prvi put raditi.

Otkako sam ovdje, imam vremena za svašta, puno stvari koje nisam tijekom godina radila. Moj je zadatak stoga bio ponoviti restoranska kako znam i umijem, jer jedina osoba koju znam da ih više voli od mene je Lazić. Univerzalni recept za ova krilca nemam, jer niti u HR ne uspijevam nalaći uvijek iste potrebne sastojke, pa ću se fokusirati na ono bitnije – ključne detalje (asti oksimorona!) koji će vas dovesti do fine krilčadi.

Evo bitnih “otkrića”:

• računajte kako prosječna odrasla osoba pojede 8-12 krilaca
• broj krilaca po kilogramu dosta varira, ovisi o veličini samih krilaca – meni odgovaraju ona od manjih pilića
• i inače ne volim prethodno začinjene sirovine i rijetko kupujem bilo što marinirano – ovdje se to posebno osjeti i zato prednost uvijek dajem čistim i običnim sirovinama, u ovom slučaju najobičnijim krilcima rasječenima u zglobu na humerus i ulnu + radius
• ako baš želite, parite krilca, meni su odlična kada se ispeku da lijepo potamne (I. etapa)
• umak je esencija cijele priče, posvetite svu pažnju začinima i sirovinama koje ćete koristiti i dobrano uvaljajte zapečena krilca u njega (II. i zadnja etapa)
• nastojte pikanterizirati ih – buffalo krilčad mora makar malo biti pikantna
• obavezno dodajte dimljenu papriku u nekom od agregatnih stanja, ili u sklopu gotovog umaka
• zaboravite brašnjenje prije pečenja – škrob će posrkati umak i imat ćete dojam da jedete upekmežena krilca
• samo maslac – nikakva ulja ne dolaze u obzir
• ako ste dodali šećer ili bilo koji gotovi umak, šećer/med/vateva ne morate dodavati
• non stick tave dušu su dale; tragovi umaka čine tavu proprištem masakra
• sve se radi na laganoj vatri i bez žurbe, da se meso potpuno i sigurno obradi, a umak kasnije ne zagori  pri drugoj etapi
• krilca su gotova kada se reducira tekućina umaka i sav šmek uđe u to siroto “meso”
• kada završite s krilcima, ostavite ih par minuta da se “odmore”, složite ih na tanjur ili platu i pokušajte odoljeti

Krilca se serviraju sa stabljikama celera i hladnim vrhnjem, a jedu prstima. Umak je vrlo ljepljiv i postoji razlog zašto steakhouse u kojem smo jeli gostima s krilcima nosi vlažne maramice veličine omanje države.

Otkako sam ovdje, naišla sam na dvije opcije za vrhnjoserviranje – creme fraiche koji je zapravo punomasno vrhnje sleš kajmak i lettrømme, nešto lakša varijanta vrhnja nastala fermentiranjem mlijeka. Kajmak mi je premasan i presladak s ovim krilcima, dok je lettrømme varijanta taman kakva treba biti.